Чтобы сало было менее жестким, соли я кладу немного, а сухие специи использую в любой комбинации.
Грудинка сырая (или бекон) - 1,7 кг, чеснок - 5-6 долек, вода - 600 мл, перец-горошек душистый - 1 ст. л., соль - 100 г, лавровый лист - 5 шт., ольховые опилки, сухие специи (прованские травы, базилик, паприка, молотый кориандр) - по вкусу, свежая зелень для подачи.
Сначала промываю, нарезаю мясо. Беру сухие специи и разминаю их с помощью ступки и пестика. Душистый перец измельчаю.
Для приготовления рассола воду кипячу с толченым перцем, дольками чеснока, лавровым листом, всеми специями, добавляю соль.
Стерилизую 3-литровый бутыль 3-4 мин. Складываю в него грудинку.
Важный момент - мяса в емкость необходимо уложить такое количество, чтобы все было плотно, но при встряхивании перемещалось.
Заливаю заготовку рассолом, чтобы он покрыл всю грудинку полностью, и держу в холодильнике около недели. Затем вынимаю грудинку из банки, даю стечь рассолу и раскладываю грудинку на решетке коптилки на небольшом расстоянии. Насыпаю опилки и обрабатываю сало 4-5 ч.
Готовое сало подаю со свежей зеленью, нарезав ломтиками. Храню домашнее сало в холодильнике не более 20 дней.