Для владельцев и управляющих заведений HoReCa: чек-лист от преподавателя Novikov School и одного из ведущих специалистов ЛЕММЫ Татьяны Савельевой!
Руководитель ресторана должен уметь если не все, то практически все. Да, пусть он не товаровед по призванию, но навыками работы с товарами он владеть обязан.
Работа с товарами может быть разделена на следующие пошаговые блоки:
- Тендерный поиск поставщиков, заключение выгодных договоров поставки товаров
- Организация процесса подачи/сбора заявок от департаментов
- Прием и хранение товара с учетом товарного соседства и правил ротации
- Установка нормы товарного запаса разных складов; контроль соблюдения установленных норм товарного запаса.
Чек-лист зон ответственности управляющего по работе с товарами:
1) Разработка и актуализация карты поставщиков
Карта поставщиков должна быть основана на данных о том:
- кто привозит
- что привозит
- в какой форме принимает заявки
- по каким дням принимает
- в какие дни отгружает
- на каких условиях оплаты
и т. д.
Основные критерии выбора в пользу конкретного поставщика:
- выгодная цена
- хорошее качество продукта
- максимально частая возможность поставки
- отсрочка платежа
- безналичный расчет
- наличие всех сертификатов
К данной работе привлекаются барменеджеры и шефы. Именно они диктуют пожелания по качеству товара.
Регулярность:
Ежемесячная актуализация
2) Согласовывает карту поставщиков с Собственником / Финансовым директором (если требуется)
Регулярность:
По мере внесения изменений в карту поставщиков
3) Разработка и внедрение регламентов заявки товара
- кто из сотрудников смены формирует текущую заявку
- чем пользуется как инструментом при формировании заявки (бланк заявки с мин-максами; автозаявка на основании расчетных остатков; прочее)
Регулярность:
Актуализация регламента не реже чем раз в квартал
4) Анализ мин-максов (если заявка формируется по ним)
Если для формирования заявки используется система по мин-максам, управляющий актуализирует мин-максы, вносит корректировки в используемый бланк заявки и передает актуализированный бланк департаментам.
Регулярность:
Еженедельно
5) Формирование стандартов приема товара
Задача выполняется совместно с барменеджером и шефом. Формируется полный полный список товаров с описанием идеальной нормы для приемки и причин для возврата товара поставщику.
Цель: сотрудники не должны принимать заведомо неликвидный товар
Регулярность:
По мере изменений в сырьевой карте
6) Формирование карты бара, кухни и склада
Задача также выполняется совместно с барменеджером и шефом. Основная цел в данном случае - закрепление мест хранения товаров с учетом оборачиваемости, товарного соседства, FIFO.
Регулярность:
Актуализация по мере поступления изменений в сырьевую карту, изменений организации складских помещений
7) Контроль расхода товаров
Данная задача включает в себя организацию переучетов всех складов предприятия и своевременную передачу инвентаризационных бланков в финансовый отдел бухгалтеру-калькулятору.
Регулярность:
Согласно графика инвентаризаций (как правило дважды в месяц)
8) Технологическая модернизация процесса снятия остатков
Управляющий инициирует технологическую модернизацию для перехода от бумажных бланков на автоматическое снятие остатков с помощью весов, штрихкодирования и сканирования. Кроме того, он контролирует процесс внедрения новых технологий.
Регулярность:
По мере возникновения необходимости
9) Анализ результатов инвентаризаций
Совместно с ответственными за тот или иной склад сотрудниками (барменеджером, шефом, сушефом, кладовщиком) управляющий выявляет причины недостач и оптимизирует процессы, которые к этим недостачам привели.
Регулярность:
Согласно графика инвентаризаций (как правило дважды в месяц)
10) Установка норм по товарному запасу на складах
Нормы товарного запаса устанавливаются с учетом оборачиваемости товаров. В рамках этой задачи управляющий также контролирует соблюдение установленных норм.
Основная цель - не держать деньги в товаре и минимизировать товарные списания.
Регулярность:
Актуализация ежемесячно
Наш сайт: lemma-group.ru