Друзья, хочу сразу предупредить, что статья не маленькая. Но, я постараюсь не писать лишнего, а обозначить ключевые моменты, которые не озвучивают другие и которые просто нельзя упускать. Будет много фотографий, чтобы Вам было все максимально понятно и интересно.
Ох, знали бы Вы, сколько, в свое время, я перепортил продуктов, сколько видеороликов и статей изучил, со сколькими людьми, буквально, "перетер" эту тему и какое множество экспериментов провел, прежде чем научился готовить его - самый настоящий плов.
Давайте сразу договоримся. Каша с мясом это вкусно, и отварной рис - вкусно, и борщ и пироги с картошкой. Но, когда готовишь плов - надо готовить плов и не путать его ни с чем другим.
Первое, что нужно усвоить: плов - это не рецепт, это технология приготовления риса в несколько этапов. А самих рецептов плова существует целое множество и будет неправильно считать, что вот этот рецепт правильный, а вот тот не правильный, рис надо только такой, а вот это вообще не кладут. Важно лишь соблюдать основные принципы.
Нет смысла тщательно отмерять точное количество продуктов. Это не так важно. Достаточно понимать, как они будут взаимодействовать друг с другом в казане, тогда Вы сможете варьировать.
Из чего будем собирать плов:
- Круглозерный, хороший рис без сечки - пусть будет 800 - 1000 грамм.
- Мясо говядины/баранины грамм 600.
- Подсолнечное масло без запаха - 300 грамм, либо курдючное сало.
- Пара крупных морковок.
- Одна или две средние луковицы.
- Черный или коричневый изюм - горсточка.
- Целая головка чеснока - не обязательно.
- Сушеные ягоды барбариса.
- Специи: зира, черный молотый перец.
- Соль.
Рис пересыпаем в емкость большого объема и заливаем чуть горячей водой. Кипяток - нельзя. Если горячо, но рука терпит, температура - самое то. Посуда должна вмещать воды раза в 4 больше чем риса по объему. Щедро солим. Не переживайте, рис возьмет соли ровно столько, сколько нужно.
Почему я не стал промыл рис? Все просто. Как только рис попадает в воду, он начинает впитывать ее очень активно, а значит вода должна быть качественной и вкусной. И не забывайте про температуру.
Хорошей, вкусной воды обычно под рукой столько, столько не будет достаточно, чтобы качественно промыть рис. Ведь и крахмала он отдает в первые минуты очень много, особенно в теплой воде. Думаю, теперь все ясно. Теперь пусть постоит, напьется вдоволь.
Лук режем на четвертинки колечек.
Слишком много лука не надо. Все что мы будем обжаривать, добавляется в основном для того, чтобы ароматизировать масло или курдючный жир.
Морковь надо порезать сначала на пластинки, а потом соломкой. Примерно 4 на 4 миллиметра.
Хорошо для плова подходит желтая морковь. Такая растет при недостатке воды и имеет тонкую сердцевину.
Так, и что? Оранжевая, или красная морковь, не подойдет? Конечно подойдет! Но, нужно учитывать, что она содержит больше воды.
Если появилась мысль потереть на терке - сразу гоните ее. Это не подходит ни в коем случае.
Видите фотографию выше? Сердцевина начинает давать сок от первого же среза. Представляете, сколько воды польется, если использовать терку?
Мясо можно порезать кубиками среднего размера. Мне удобно примерно 2 на 2 сантиметра, так как казан не особо большой. Желательно резать поперек волокон.
Если собираетесь готовить на курдюке, нарежьте его небольшими кубиками, сложите на дно казана и плавно нагревайте, пока не начнет вытапливаться жир. Слишком сильный нагрев не нужен. Наша задача - вытопить жир, а не пожарить шкварки. Перемешивать не надо. С одной стороны стали золотистыми, значит пора перевернуть на другую.
Готовые шкварки очень вкусно скушать с солью и тонко порезанным репчатым луком. Нет, они не слишком жирные. Жир то - в казане остался. Ну отбросьте их на салфетку, в конце концов.
Я сегодня готовлю на масле. Его надо налить в казан и хорошо нагреть.
Под казан бросаем охапку щепок. Сейчас нужен максимальный жар и быстрый нагрев.
В момент закладки лука, из него в масло очень быстро начинает выходить вода, которая мгновенно закипает и, со струями пара, уносит тепло. Температура в казане падает. Необходим хороший запас жара, чтобы лук продолжал жариться. Вот почему мы положили в очаг щепки, а не полено.
Ну вот, из казана пошел сизый дымок. Это значит, что пора бросать лук.
Можно выделить три или четыре степени обжарки лука. Каждая из них обладает своим запахом и вкусом. И от того, как пожарен лук, будет зависеть аромат всего плова.
Чем дольше лук находится в горячем масле, тем меньше влаги в нем остается, следовательно и жарится он все быстрее. Постарайтесь не сжечь.
Быстро опускаем в казан мясо, солим его и перчим, чтобы подчеркнуть его вкус.
Долго жарить не нужно. Мясо жарится только для того, чтобы передать свой аромат маслу.
Мясо немного обжарилось и можно добавлять морковь.
Так обычно не поступают, но если добавить к луку сначала морковь, а уже потом мясо. То плов будет иметь более выраженный вкус моркови, а мясо получиться более нежным, ведь оно будет больше тушиться чем жариться.
Морковка жарится, пока не станет мягкой и перестанет пахнуть сырой.
Главная специя для плова это, конечно, зира.
Зиру немного растираем между пальцев и высыпаем прямо на морковь, чтобы она сыграла именно на ней. И сразу заливаем максимально горячую воду по краю казана. Льем столько, чтобы все продукты покрылись водой.
То, что у нас получилось называют - зирвак.
Добавим совсем немножко ягод барбариса, а также несколько горошин черного и душистого перца.
Если готовите с чесноком, то в зирвак надо добавить целую головку, предварительно сняв самую верхнюю оболочку. Перед закладкой риса чеснок надо вынуть и вернуть.
Я решил обойтись без него. В конце концов, даже в Узбекистане плов стали готовить задолго до того, как там появился чеснок.
Нужно убрать все, сильно горящие, дрова из под казна, а угли можно раздвинуть по краям.
Если зирвак слегка кипит, значит все сделано правильно.
Сколько тушить по времени? Это зависит от мяса. Смотрите. Если животное было зрелым и если мясо взято с той части туши, которая активно двигалась, например с ноги, то такое мясо довольно жесткое и тушить его нужно минут 40 и более, пока не станет мягким. Всегда можно достать кусочек и попробовать. Чем медленнее огонь, тем будет вкуснее.
Сегодня я взял антрекот с молодого бычка. Он и так вполне мягкий и долго готовить его - только портить. Поэтому 15-20 минут вполне достаточно.
А, тем временем, рис набрал нужное количество воды и готов к дальнейшей обработке.
Рис промываем в холодной воде. Но, не ледяной, от нее рисинки могут потрескаться. Промывать нужно тщательно, от этого зависит рассыпчатость плова. Если руки не начинает ломить от холода, значит температура выбрана верно.
Что делает рис клейким? Тот самый рисовый крахмал. Вот от него то нам и нужно по максимуму избавиться.
На фото выше, Вы можете видеть как выглядит рис промытый в десяти водах. Говорят, что сливаемая с риса вода, должна быть пригодна для питья. Но, на практике такой чистоты добиться очень сложно, так как рис отдает крахмал постепенно, а не только ту рисовую пудру, которая осталась после шлифовки.
Так что, десять - пятнадцать вод, думаю, будет вполне достаточно.
Выкладываем рис на зирвак ровным слоем и заливаем очень горячей водой, так, чтобы весь рис покрыло. Вода приподнимет масло на самый верх и оно, постепепенно опускаясь в процессе кипения, обволокёт каждую рисинку и, частично, будет поглощено рисом.
Зирвак, к этому моменту уже близок к повторному, активному закипанию. То есть, предварительно, нужно подбросить под казан новую порцию дровишек и дать им разгореться.
Считается,что плов готовит тот, кто подкладывает дрова под казан. Температурный режим, это очень важно.
Сверху снова солим и помогаем соли равномерно разойтись по рисовому слою.
Сейчас главная задача, чтобы закипело как можно скорее. Теперь уже крышкой не накрываем.
Многие считают, что плов нельзя перемешивать во время готовки. И они правы. А вот рис, можно и нужно перемешать. Так мы обеспечим его равномерное приготовление. Один опытный повар говорил мне, что лучше всего это сделать три раза.
Когда вся вода выкипит, высыпаем на рис изюм и снова несколько ягод барбариса.
Вкус они практически не изменят, но сделают плов более рассыпчатым, не сомневайтесь.
А чеснок доставали? Тогда, возвращаем на место.
Я люблю изюм. Он подчеркнёт сладость плова. Дело вот в чем. Тот крахмал, который рис все еще выделяет в зирвак, при нагревании выше 98 градусов, распадается на воду и глюкозу и больше не склеивает рис. Именно глюкоза и делает плов немного сладким.
Нужно накрыть плов, прямо в казане, тарелкой подходящего размера. Она будет удерживать тепло в рисе. Сверху положим чистое кухонное полотенце без запаха.
Из под казана убираем все угольки и не прогоревшие дрова.
Закрываем крышку. Идеально будет положить сверху какой то утеплитель. Будь то сухое банное полотенце или покрывало. Оно то, как раз, у меня и оказалось по рукой.
Друзья, обратили внимание на импровизированный очаг из кирпичей?
Вот эти самые кирпичи хорошо прогрелись за время приготовления и сейчас будут отдавать свое тепло именно туда, куда нужно - в рисовый слой. Не пренебрегайте этой информацией, пожалуйста. Плов становится рассыпчатым именно сейчас.
Пусть казан простоит так минут 20. Не меньше! Он может ждать и 40 минут. Не волнуйтесь, будет только лучше, я обещаю.
Пришла пора открывать крышку. Знаете, нельзя приготовить два одинаковых плова. Каждый раз он получается чуть чуть разным. Где то зирвак чуть дольше томился, где то пропорции продуктов отличаются, а где то просто чуть дольше стоял казан на финальной стадии.
Нужно постараться встряхнуть каждую рисинку. Чтобы она вновь соприкоснулась с настоявшимся, ароматным маслом и, как следует, расправилась.
Нежный, идеально рассыпчатый рис, благоухающий ароматами Востока. Нереально ароматное масло медленно опускается на дно казана. Мясо... так и тает во рту. Морковочка, еще более нежная, сладкая, пропитанная специями. А Ваши гости уже стучат ложками по столу, в предвкушении трапезы... Ну скажите, что может быть лучше? Чувствуете этот волшебный запах?
Самые дорогие Друзья, мои читатели. Такой, самый настоящий, плов даст Вам все необходимое: белки для богатырской силы, жиры для хорошего самочувствия, углеводы для неисчерпаемой энергии и витамины для крепкого здоровья.
Ну как Вам? Хочется сесть на диету? :) То то и оно...
А, Перцы с творогом и орехами уже видели?
Вот этот Салат из Азербайджана с пловом зайдет просто на Ура!
Если годится для Вас такая кухня - ставьте лайк и жмите подписку, от Вас точно не убудет. Если что то не понятно, пишите в комментарии - обязательно отвечу и помогу, я обещаю.
От чистого, как мои мысли, и горячего как огонь в очаге, сердца, пожелаю Вам здоровья!
