Все дрожжи содержат некоторое количество алкоголя. Вы когда-нибудь чувствовали запах поднимающейся буханки хлеба или что еще лучше, нюхали воздух под тестом, которое было покрыто во время подъема? Пахнет действительно пьяным. И этот сладкий запах который свежевыпеченный хлеб имеет под дрожжевыми и ореховыми нотками реакции Майяра? Алкоголь.
Однако в процессе выпечки большая часть алкоголя в тесте испаряется в атмосферу. Это в основном то же самое что происходит с большей частью воды в тесте. Давно известно, что в хлебе содержится остаточный алкоголь - до 1,9 процента. В 1920-х годах Американское химическое общество даже имело отчет об экспериментаторах .
Кстати, я также случайно сделал очень пьяный хлеб позволив тесту белого хлеба подняться слишком долго. Конечным результатом было то что испарилось недостаточно спирта и проклятая вещь была на вкус как алкоголь. Вы также можете попробовать алкоголь в рыхлых кусочках выпеченного белого хлеба которые я категорически не рекомендую вам готовить .
Надев здесь свою шляпу по промышленной биохимии, многие [люди] утверждают что алкоголь - это только продукт «процесса голодания» на дрожжах когда у них заканчивается кислород. Это неверно.
Наиболее распространенные пивоваренные и хлебные дрожжи из рода Saccharomyces (и некоторые из рода Brettanomyces , также используемые для производства пива) будут
немедленно производить алкоголь как в пивном сусле так и в хлебном тесте, независимо от аэрации. Это на самом деле удивительный результат, поскольку он противоречит тому что наиболее эффективно для клетки (и, между прочим упрощенной версии биологии дрожжей, которую часто преподают домашним пивоварам). Ожидается что клетка будет выполнять аэробное дыхание (полное превращение сахара и кислорода в углекислый газ и воду) до тех пор, пока не кончится кислород и только затем вернется к алкогольной ферментации которая протекает без кислорода, но вырабатывает меньше энергии.
Вместо этого если дрожжи Saccharomyces окажутся в среде с высоким содержанием сахара независимо от наличия воздуха, они начнут вырабатывать этанол, направляя сахар в путь анаэробного дыхания, продолжая параллельно выполнять аэробный процесс. Это явление известно как эффект Крэбтри и предполагается что оно является приспособлением для подавления конкурирующих организмов
в среде с высоким содержанием сахара, поскольку этанол обладает антисептическими свойствами к которым дрожжи толерантны а конкурентами - нет. Это причуда биологии Saccharomyces о которой вы в основном узнаете, только если вы потратили много времени, занимаясь слишком большим количеством культуры дрожжевых клеток... как я.
