Засолка горячим способом.
Ингредиенты. Расчет на три литровых банки:
грибы – 3 кг; соль – 50 г; очищенная вода – 125-150 мл; чеснок – 3-4 зубца; душистый перец горошком – 9 горошин; черный перец горошком – 15 горошин; лавровый лист – 6 шт.; укроп; нерафинированное растительное масло. Прежде чем приступить к засолке грибов, промываем их тщательно, при необходимости очищаем и вымачиваем и укладываем в эмалированную емкость. В водичке растворяем соль и выливаем ее к грибочкам в кастрюлю. Ставим посуду на огонь, прогреваем содержимое до кипения, помешивая, и варим на умеренном огне в течение двадцати-тридцати минут. Готовые грибочки должны опуститься на дно, а не плавать на поверхности. Теперь снимаем кастрюлю с огня и даем грибам полностью остыть, не вынимая их из рассола.
Пока варятся и остывают грибы, стерилизуем и просушиваем банки, чистим и измельчаем чеснок. На дно каждой стеклянной емкости бросаем примерно по три штучки душистого перца, по пять штучек черного и по два листика лавра. Остывшими грибочками наполняем банки, чередуя слои с чесноком и укропом, доливаем рассол, чтобы он полностью покрывал содержимое и вливаем растительное масло слоем примерно пять миллиметров. Закрываем банки пластмассовыми крышками и размещаем в холодильнике на хранение. Лучше каждую емкость поместить предварительно в пакет или поставить в поддон, во избежание протечек и загрязнения холодильника. Через два-три месяца соление будет готово. Если есть желание несколько ускорить процесс, то необходимо выдержать грибы в банках двое суток при комнатной температуре, а только тогда поставить их в холодильник.
Засолка холодным способом.
Ингредиенты:
белые или любые другие грибы, соль, очищенные зубцы чеснока, душистый и черный перец горошком, лавровые листья, укроп, корень и листья хрена, гвоздика тмин.
Грибы можно солить как в специальных бочонках, так и в стеклянных банках или эмалированных емкостях. Наиболее подходящими для этой цели являются молоденькие грибочки, именно они получаются хрустящими и невероятно вкусными. А шляпки более зрелых особей в процессе соления становятся рыхлыми и дряблыми. Засолить можно грибы любого вида, главное правильно их подготовить предварительно перед самим процессом. Например, у маслят и сыроежек обязательно необходимо снять шкурку со шляпок, а большинство млечников требуют продолжительного предварительного вымачивания. В любом случае грибочки хорошо промываем перед засолкой и даем стечь.
Тем временем подготавливаем емкость для соления грибов и укладываем на ее дно половину используемых специй. Вы можете откорректировать предложенный список на свое усмотрение, заменив одни пряности другими или же сократив их к минимуму. Но обращаем ваше внимание на то, что корень хрена предотвращает в некоторой мере развитие плесени, а его листья придают грибам хрустящего вкуса, поэтому при составлении именно вашего списка специй и пряностей рекомендуем включить в него этот овощ. Теперь заполняем тару со специями подготовленными должным образом грибочками, пересыпая каждый слой обязательно не йодированной солью, из расчета сто-сто двадцать грамм на три килограмма сырья.
Сдабриваем грибочки сверху оставшимися специями и прикрываем чистым отрезом хлопчатобумажной ткани или сложенной в несколько раз марлей и прижимаем чем-нибудь тяжелым. Если вес груза правильный, то грибы через некоторое время будут полностью покрываться выделившимся соком. В противном случае груз следует заменить на более тяжелый. Примерно через сутки пребывания грибов при комнатной температуре, определяем их в прохладное место на один-два месяца в зависимости от вида. В процессе засолки ежедневно споласкиваем гнет и меняем тканевую подложку на чистую.
Приятного аппетита. Мой сайт http://forest-book.ru