Подсвинок - молодой кабанчик. Подлещик - лещ-недоросток. А что же такое подгруздок? Маленький груздь? Увы. Подгруздок - сыроежка, с виду на груздь похожая и, если в меру, груздевый бочонок не портящая. Запомнив это, отправимся в лес.
К примеру, конец июля, начало августа. Лучше - нормального июля и августа, не как сейчас, но и это сойдет. Далеко ходить не надо. Вот наши красавцы! Видите - в елках, в березах, а особенно в смешанном их лесу, интригующе приподняв лесную подстилку, торчат белые и черные шляпы? Вылитые грузди, да, особенно если изучать грибы по древнему справочнику с рисованными картинками...
Назвать их "красавцами" - это, конечно, жестоко. Белый (на самом деле желтовато-глинистый) красавец мало того, что вобрал своею шляпкой весь лесной сор, он еще и напрочь, до дыр, изъеден какими-то лесными грибоедами. (Слизни? Мышки? Зайчики?..) Что, кстати, вовсе не отменяет, а скорее дополняет наличие богатой внутренней жизни.
Как и заведено в грибном мире, простота подгруздков иллюзорна. И если с белым всё еще более-менее - в обычном случае можно быть уверенным, что речь идет про подгруздок белый (Russula delica), а все его "двойники" встречаются лишь в следовых количествах, то с черным подгруздком ситуация иная. Темных сыроежек с чернеющей мякотью очень много - различаются они и по характеру изменения цвета мякоти на срезе, и по вкусу. (Почему-то принято пробовать на язык пластинки, будто они какие-то особенные.) Самый распространенный - подгруздок черный (Russula adusta); этот совсем не горький, а на срезе неспешно краснеет, потом чернеет. Интересный подгруздок чернеющий (Russula nigricans) на срезе моментально краснеет, затем чернеет. У него очень редкие пластинки, вкус чуточку острый. Ну и так далее, имя им легион.
Черный "красавец" (а на самом деле красавец грязно-серый или бурый) не так испорчен снаружи, но внутри всегда, на 99% (не преувеличиваю!) безнадежно червив. Пишут даже (не знаю, насколько эта информация достоверна), что близкородственные грибы, называемые в широком смысле "черными подгруздками", зашли в своих отношениях с грибными мухами дальше большинства прочих грибов и вступили с ними в прочный симбиоз. Плодовые тела заражаются еще на стадии зародышей, черви питаются плотной, сочной мякотью гриба на протяжении всего его жизненного цикла и, завершая метаморфоз, вылетают на свободу вольными мушками, унося на члениках своих зрелые грибные споры. Приятная, гармоничная картина.
Словом, понятно почти всё. Кроме, наверное, главного. Почему многие "авторитеты" грибного мира ценят эти "подгруздки" так высоко?
Рискну предположить, что это лишь вопрос ожиданий. Слово "подгруздок" (которое, как и большинство "народных обобщений", решительно не нравится знатокам) ставит эти грибы в один ряд с настоящими груздями, с элитой грибного мира. Так, по форме погон, можно было бы сравнить прапорщика с генералом: "нам ли, командирам, ругаться?". Но жизнь не анекдот, и ни прапорщик, ни подгруздок в таком сравнении не выигрывают.
Скажем проще. Подгруздок - это "сыроежка со знаком качества". Именно так. Вот она, точка отсчета для выставления финальной оценки.
Вернемся в лес. Нарежем для начала подгруздков белых. Пропускаем огромные изъеденные шляпы - рядом всегда найдутся грибы скромнее, с чайное блюдечко. Если слой идет не так давно, особо червивыми они не будут. Главное - отмыть шляпки от грязи, налипших листьев и иголок. Ну, не мне учить вас трудолюбию, это имманентное качество истинного грибника.
Под конец нарежем хороших подгруздков черных. Это реально. Пятого августа я убедился в этом на своем опыте. Трудолюбие тут требуется несколько иное. Примерно один из пары десятков молодых (не более 5-7 см размером) грибов окажется чистым. За два часа рассеянной прогулки я нарезал хорошую горсть. (Кажется, это был подгруздок частопластинчатый - Russula densifolia, - с острыми на вкус пластинками. Впрочем, кого это волнует.)
Помните, что делать с сыроежками? Я напомню. Положить в кастрюлю без воды, крепко посолить, подождать, пока сок, выделяющийся из грибов, не накроет их с головой... Поварить так пару минут, бросить чеснок, венчик укропа, и поставить остывать. Через несколько часов можно снимать пробу.
Черный подгруздок, уведенный из-под носа у трудолюбивых червей, оказался грибом совершенно особенным, с отчетливым оригинальным вкусом. Представьте себе смесь рыжика и лесного ореха. Вот, совсем непохоже. Но понятней объяснить не могу. Очень жаль, что из-за грибной мухи все эти грибы съедобны лишь теоретически.
Белый подгруздок, явление на порядок более изведанное, сравнение с черным своим собратом выдержал с честью. В первую очередь, фактура мякоти. И в отваре, и на сковородке, он остается цельным, сочным, хрустящим. В отличие от большинства обычных сыроежек, он не просто впитывает вкус специй или маринада, а добавляет свою острую ароматную нотку. И, кстати, грязь с его шляпки всегда отмывается целиком и не портит блюдо, чего не скажешь о многих других "грязных" грибах.
Конечно, когда идет "грибная путина", когда в лесу полно груздей и рыжиков, опят и белых, надо быть большим оригиналом, чтобы притащить домой большую корзину неопрятных серо-глинистых шляп. Это можно расценивать даже как определенный вызов общественному мнению.
Но это ничего. Общественное мнение потерпит и подвинется. На то оно и общественное.
А вы не сдерживайте себя, подписывайтесь на канал и осыпайте публикацию лайками.