Сегодня мы не будем готовить, извините. Сегодня мы поговорим о происхождении борща, слишком уж много копий сломано по этому поводу в сети. Если говорить о «национальной» принадлежности, то навскидку могу назвать такое количество борщей, с географической привязкой в названии, что пальцев на руках не хватит. Борщ польский, литовский, черниговский, московский, белорусский, полтавский …
Собственно для рождения борща нужны две вещи, набор овощей, их еще называют «борщевым набором» и двойная тепловая обработка.
Двойная тепловая обработка, это предварительное обжаривание, тушение и другая тепловая подготовка продукта перед закладкой, но об этом позже.
Набор овощей
Минимально это, разумеется, свекла, морковь, лук и капуста. Капуста, наверное, не самый обязательный ингредиент, поскольку есть рецепт белорусского борща без капусты. По большому счету капусту можно заменить молодой свекольной или другой ботвой. Я сам иногда, готовлю борщ без капусты, когда очень большое разнообразие овощей.
Кто-то может вспомнить про фасоль, то она изначально, как и картофель произрастала на территории Америки, и к нам попала после ее открытии Колумбом, а это примерно 17 век.
Точно такая же история и с помидорами. У нас помидоры появились только в 18 веке, и то, как декоративная культура. Когда Гоголь писал свои бессмертные «Вечера на хуторе», фасоль и помидоры если и встречались, то, как некая экзотика, поэтому эти культуры рассматривать, как ингредиенты не будем.
Примерно в этоже время, французский агроном и фармацевт Антуан-Огюстен Пармантье доказал, что картофель, считавшийся ранее ядовитым, обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. С его подачи началось проникновение картофеля в провинции Франции, а затем и других стран.
Зато чечевица известна еще со времен неолита, чем не замена фасоли?
Что дальше?
Как ни странно, но все остальные овощи из списка имеют одну родину – Средиземноморье. Там до сих пор, как в единственном месте, в мире, можно встретить дикую свеклу.
Если почитать исторические справки, то все овощи из борщевого набора начали окультуривать примерно 3500-4000 лет назад. Примерно в начале первого века были выведены первые корнеплоды, до этого в пищу, в основном употреблялись листья.
В текстах можно найти, что Аристофан укорял Еврипида тем, что его мать торговала свеклой, желая подчеркнуть его низкое происхождение.
Там же появилась первая морковь, семена которой первоначально использовали как приправу.
Свеклу греки ценили выше остальных овощей, принося ее в жертву богу Аполлону на серебряном блюде.
Если учесть все эти факты, то некоторые основы селекции были заложены в древней Греции. Даже Гораций считал выращивание капусты одним из своих основных дел.
После захвата Греции древним Римом, большая часть знаний греков была ассимилирована, в том числе и сельское хозяйство.
Двойная тепловая обработка.
Некоторые историки утверждают, что обжаривание свеклы перед варкой изобретение древнеримской кулинарии. Другие говорят что этот прием был перенят у Монгольский Империи, которому они в свою очередь научились в Китае.
Как бы там не было, при раскопках мест стоянок древнеримских гарнизонов, на территории Крыма были обнаружены сковороды. Также там найдена характерная кухонная и столовая утварь. Причем не только керамическая, но и металлическая, применявшуюся легионерами Рима, – рассказывает профессор кафедры истории древнего мира Таврического университета им. Вернадского Элеонора Петрова. – На основании этих находок мы можем неопровержимо утверждать, что в рацион римлян и греческих колонистов входило множество овощей, которые они добавляли в похлебки. Прежде всего, в состав этих похлебок входили капуста и свёкла…
Экспансия борща.
Что было далее знает любой, кто смотрел мультфильм Астерикс и Обеликс. Римляне пришли в Европу, неся с собой не только завоевания, но и свои знания и культуру.
В местах, где стояли римские гарнизоны, возводились инженерные сооружения, мельницы, пекарни, на полях высаживались овощи, хлеб. Часть хлеба и овощей иногда бесплатно раздавалось жителям порабощенных территорий, римляне считали, что так у захваченных народов будет меньше поводов для бунта. Разумеется, местному населению доставались и семена, которые благодаря селекции приобрели совершенно новые качества, как вкусовые, так и по урожайности.
Начиная с этого момента борщ, начинает свое победное шествие. Есть семена, технологии, наконец, сам рецепт приготовления.
Так все-таки, чей же это блюдо борщ?
Следуя историческим фактам, первый «прототип» борща был приготовлен в Греции, но он мало походил на привычный нам суп, он больше напоминал похлебку. А борщ, похожий на тот, что мы знаем сегодня, был приготовлен уже римлянами.
Далее каждый народ внес свое, в известное нам блюдо и появились борщи польские, литовские, черниговские, московские, белорусские …