Большая группа органических веществ сложного состава. Интересно, что жиры животного происхождения так и называют жирами, а жиры растительного происхождения называют маслами. Часто жиры называют липидами (от греч. липос — жир). По составу большая часть (до 98 %) жиров это триглицериды, то есть полные сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Кроме них, жиры содержат еще моноглицериды, диглицериды, свободные жирные кислоты, фосфолипиды, гликолипиды и другие вещества.
Для организма жиры важны как структурный компонент (входят в состав клеточных мембран), а также как энергетический запас. Энергетическая наполненность жиров колоссальна — ок. 9,3 ккал/г. То есть энергии, выделяемой при переработке 1 г жира, достаточно для поднятия груза в 2 тонны на высоту 2 метра. А 100 кг жира достаточно, чтобы отправить в космос ракету массой 65 кг.
Жиры кроме энергетической выполняют еще ряд функций. В частности, они участвуют в усвоении т.н. жирорастворимых витаминов (A, D, E). Именно содержанием витаминов и некоторых других веществ обусловлена ценность таких жировых продуктов как рыбий жир.
Необходимо понимать, что жировая ткань необходима организму как механическая и тепловая защита от окружающей среды, поэтому в избавлении от жира важно не перегнуть палку. Жиры по типу образующих их кислот можно разделить на образованные насыщенными жирными кислотами (стеариновой, маргариновой, пальмитиновой) и ненасыщенными (олеиновой, линолевой, арахидоновой). Принято считать, что ненасыщенные жирные кислоты полезнее для организма. К тому же ненасыщенные жиры расщепляются в организме полностью, в отличие от насыщенных, усваиваемых лишь на 25-30%. Доля ненасыщенных жирных кислот выше в жирах растительного происхождения, а также рыбьем жире.
Особенно ценными для организма являются полиненасыщенные жирные кислоты группы омега-3— альфа-линолевая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты. Они благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, а также на ЦНС и органы зрения.