Предысторию Вы можете прочитать в 1 части.
БРЫНЗА
Греки уже давно жили в Одессе. Задолго до того, как Екатерина Великая основала город в 1794 году, в 6 веке до н.э. в этом месте находилось древнегреческое поселение. После основания Одессы греческие купцы и судостроители пришли в город и создали процветающий бизнес-класс. Также в Одессе лидеры греческого движения за независимость Николаос Скуфас, Манолис Ксантос и Афанасий Цакалов основали тайное общество - «Филики Этерия» (Общество друзей), которое помогло разжечь Греческую войну за независимость (1821–1830).
Греческое влияние на одесскую кухню неуловимо, но сильно. Многие греческие рецепты были адаптированы с использованием местных ингредиентов, и греческое влияние проявляется в блюдах с использованием ароматных трав, таких как розмарин, козий сыр, на продовольственных рынках и во дворах, поросших виноградными лозами. Греки также начали выращивать виноград в регионе. Сезонный виноград и козий сыр изобилуют на одесских базарах, многие из которых имеют целые крылья, посвященные бринзе, местному козьему сыру, а соленые, рассыпчатые сорта похожи на греческую фету. Спросите бабушку за стойкой на Новом Рынке в центре города на улице Торхова - у них все это есть.
FORSCHMACK
Некогда процветающая еврейская община Одессы, которая до Второй мировой войны составляла четверть населения города, оказала огромное влияние на город. Еврейское наследие Одессы можно найти в его известном юморе, его местном языке, его смеси идиша и русского языка, в литературной классике, такой как «Одесские сказки» Исаака Бабеля, и, конечно же, в ее кухне.
В царской России, за некоторыми исключениями, евреям было разрешено жить только в поселении (регион с различными границами, существовавший с 1791 по 1917 год). Это включало будущий город Одессу и территорию Черного моря, которую Россия аннексировала из Турции. Многие еврейские поселенцы стали торговцами зерном, которые успешно конкурировали с греческими и итальянскими купцами и, благодаря либеральной склонности города, легко интегрировались.
Одним из многих еврейских блюд, которым придан отчетливо одесский оттенок, является форшмак, паштет из рыбы (обычно сельди), намазанный на ржаной хлеб, происходящий из Восточной Европы. Рыбу часто пропитывают молоком и смешивают с кислыми яблоками и грецкими орехами. Тылька, в центре города, расположенном в квартале от Преображенского собора на улице Коблевской, 46, является одной из лучших в городе.
Продолжение в следующей части ...
