Я очень долго думал какую же статью написать для своего блога на Дзене. Постоянно были какие то обзоры еды, доставок и кафе. Но если покопаться по моему блогу то можно встретить и аналитические статьи, где я вспоминаю что я все таки по профессии ресторатор и в ресторанах работаю, что я прошел все ступени работы от официанта до управляющего директора и я снова готов показать свою аналитику. Я попытаюсь ответить на вопрос волнующих многих работников ресторана, в чем же может быть проблема, мешающая ресторану нормально работать.
Коллеги, я скажу что я встречал рестораны разных форматов и разные кафе со столовыми, но везде приходится решать одну главную на мой взгляд проблему - дисциплина. Где бы я не работал, я всегда начинал свою работу с решения проблемы дисциплины, но что самое страшное проблема бесконечная, она будет тянуться постоянно.
Я попробую перечислить основные элементы дисциплиного коллапса:
1) Опоздания - примерно 80% работников ресторана на линейных должностях считают опоздания на 15-30 минут нормой. Они искренне не будут понимать за что их наказывают, ведь они опоздали то всего на полчаса! Ты можешь смириться с одним-двумя опозданиями, но потом такие опоздания входят в систему и становятся нормой.
2) Несоблюдение субординации - большинство ресторанов работают коллективом 10-15 кадров, что в данном случае постепенно стирает границы между начальником/подчиненным. Очень сложно держать эти границы в рамках и через какое то время твои подчиненные переходят на "ты", бьют тебя по плечу если ты чем то недоволен.
3) Ультиматумы - если ты выпишешь мне дисциплинарное взыскания, то я переодеваюсь и ухожу. Я честно говоря никогда и нигде не слышал, чтобы сотрудники могли позволить себе такое, но в общественном питании это норма. Это могут быть кто угодно: официанты, повара, бармены. Ну и что ты как руководитель будешь делать в этой ситуации?
Коллеги, возможно кто то ждал в этой статье решение проблемы. Решение есть, но оно очень долгое, вы в любом случае будете долго и упорно формировать боеспособную, дисциплинированную, профессиональную команду, но вы этого добьетесь, обязательно. Вы намучаетесь и нахапаетесь горя, вы много часов проработаете сами за опоздавшего официанта, но вы справитесь.