Настоящий девонширский джанкет обычно покрывают свернувшимися сливками. Однако можно использовать и слегка взбитые сливка двойной жирности.
Джанкет — это английский вариант тех десертов из творога и сливок, разные виды которых до сих пор так популярны во Франции (cremets d*Angers, maingaux, coeurs a la creme). Как и французский творог (fromage fraise), джанкет изготавливается из теплого свернувшегося молока и сычужного экстракта. Через некоторое время смесь превращается в однородную желеобразную массу. Затем творог не разделяют, то есть не выжимают из него сыворотку, как делают во Франции и как раньше делали в Англии (само слово «джанкет» происходит от старофранцузского (нормандского) слова jonquet, которым обозначали небольшую корзинку, сделанную из тростника и до недавнего времени использовавшуюся для процеживания творога). Не знаю, когда нам пришло в голову оставлять творог в виде однородной массы. В своей книге «Пища и напитки в Британии» Энн Уилсон приводит самый ранний из найденных ею рецептов, относящийся к 1653 году, — по этому рецепту творог не процеживают и не выжимают, а готовят со сливками и корицей, так же как и в рецепте, приведенном ниже. Следует помнить, что если положить чуть больше сычужного экстракта, чем следует, джанкет будет соленый на вкус.
Ингредиенты:
На 4—6 порций:
Молока - 600 мл
Сахара - 2 ч. л.
Бренди - 2 ст. л.
Сычужного экстракта - 1 ч. л.
Свернувшихся сливок - 125 г
Молотая корица или натертый мускатный орех
Приготовление:
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте его до температуры человеческого тела — если вы не можете сами определить температуру, используйте термометр (удивительно, какой горячей кажется жидкость, нагретая до 37С). Тем временем смешайте сахар и бренди в фарфоровой чаше, в которой вы собираетесь подавать джанкет к столу, и поставьте ее в удобное место на кухне (джанкет лучше всего готовится при комнатной температуре). Налейте в чашу теплое молоко, а затем аккуратно вмешайте сычужный экстракт. Не трогайте смесь, пока джанкет окончательно не загустеет, — примерно в течение 2 часов. Если свернувшиеся сливки слишком густые, смешайте их с небольшим количеством свежих сливок, чтобы полученную массу можно было разложить на поверхности джанкета, не повредив его. Посыпьте десерт молотой корицей или натертым мускатным орехом.