6 верных способов продлить жизнь зеленым витаминам
Способ первый. Охлаждение.
Длительное хранение зелени в холодном месте – привычное дело для жителей Кавказа, где этого добра много, а климат жаркий. Зелень, предназначенную для такого хранения, не мыть, но тщательно перебрать от случайных травинок. А если зелень оказалась мокрой, ее стоит просушить полотенцем и даже выложить на 1 час для просушки. Для хранения подходит перьевой лук и чеснок, укроп, петрушка, кинза, базилик, мята, мелисса, листья сельдерея – в общем, все перьевое или веточками.
Важно найти в своем хозяйстве или приобрести в магазине кусок ткани (наволочку, полотенце) из бязи, льна или ситца. Ткань побрызгать водой из распылителя – она должна стать слегка влажной, но не мокрой. Завернуть во влажную ткань подготовленную зелень, положить в целлофановый пакет и хранить в холодильнике.
Доставать зелень по надобности, мыть перед употреблением и добавлять в свежем виде в готовые блюда. Такой способ хранения позволит зелени оставаться свежей не менее двух - трех недель.
Способ второй. Маринад.
Этот способ годится, в первую очередь, для листьев салата, веточек сельдерея и молодого редиса, ранней свекольной ботвы. Имеющуюся зелень перебрать, помыть, просушить полотенцем и порезать, как для салата, не менее 2 см. в длину.
Для маринада ориентировочно взять следующие пропорции: на 250 мл. охлажденной кипяченой воды - 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка 9% столового уксуса.
Уксус может быть и винным и бальзамическим, а в маринад можно добавить лавровый лист, перец горошком, репчатый лук, специи. Подготовленную зелень сложить в глубокую пиалу, эмалированный контейнер или стеклянную банку. Залить маринадом и поставить на 1 сутки в прохладное место, защищенное от солнечных лучей, но не холодильник. Далее хранить в холодильнике 7-10 дней.
Способ третий. Соление.
Соленая зелень способна много месяцев прибывать в холодильнике и не терять при этом свои лучшие качества. Для засолки подходит практически все – укроп и петрушка, перья и стрелки лука и чеснока, веточки кинзы, базилика и сельдерея, листья молодой моркови и свеклы, щавель, руккола и другие травы. Можно засолить что-то одно, например щавель, а можно сделать ассорти из всего, что имеется.
Главное – не забыть, что для засолки необходима «крупная» соль, не зависимо от ее цвета и сорта. Расход соли рекомендуется следующий: на 1 кг. готовой к засолке зеленой массы – 250 гр. соли.
Зелень помыть, просушить и порезать от 1 см. в длину на деревянной или керамической доске. Сложить массу в таз и перемешать с солью. Простерилизовать в духовке 3 минуты сухие чистые банки при температуре 200 градусов, остудить их. Складывать зелень в банки, плотно утрамбовывая слои толкушкой и закрывать чистыми сухими крышками, металлическими или капроновыми. Хранить банки с зеленью в холодильнике, использовать в процессе приготовления горячих блюд.
Способ четвертый. Консервация.
Для консервации подходит щавель, листья молодой свеклы и редиса, веточки моркови, стебли ревеня, чесночные стрелы, зеленые стручки фасоли. Все это нужно перебрать и помыть. Листья щавеля, свеклы, ветки моркови режут крупно, от 2 см., стебли свеклы и ревеня мелко - 0,5 см, стручки фасоли – 1- 2 см.
Продукт, подлежащий консервации, сложить в кастрюлю, залить малым количеством подсоленной по вкусу воды (вода в кастрюле должна едва покрывать находящуюся в ней массу). Довести все до кипения, кипятить 1 минуту, снять с огня, накрыть крышкой и отставить в сторону. Стручки фасоли и ревень можно кипятить до 5 минут.
В простерилизованную в духовке, еще горячую банку, залить горячий продукт, прокипятить 1 минуту крышку и закрыть банку. А чтобы стекло в процессе консервации «не треснуло» - подложите под банку кончик ножа. Крышки для консервации использовать только новые, а горлышко банок не должно иметь повреждений стекла. Хранить такую консервацию можно при комнатной температуре до полугода, в холодном месте – до одного года. А вот при вскрытии лучше использовать полностью, поэтому рекомендуется консервировать в банках объемом 0,5 литра.
Способ пятый. Заморозка.
Замораживание растений, как правило, не затрагивает их витаминные богатства и вкусовые качества. Но заморозке подлежит не всякая зелень и годна она будет только, как добавка, в момент приготовления горячих блюд . Однако аромат этой добавки в кипящей кастрюле будет ощущаться весомо.
Для заморозки подойдет все, что растет веточками – укроп, петрушка, кинза, базилик, сельдерей, мята, мелисса.
Зелень необходимо перебрать, промыть, просушить полотенцем и порезать не крупнее 1 см. Затем сложить в полиэтиленовый пакет и поместить в морозильную камеру. Полученная зеленая масса даже в замороженном состоянии имеет мягкую крошащуюся структуру, что позволяет отрезать ее по надобности и отправлять в кастрюлю в момент приготовления еды.
Способ шестой. Засушивание.
При грамотном засушивании растения также не теряют свои основные свойства и вкусовую притягательность. Для сушки подойдет все, что растет веточками и листиками - укроп и петрушка, кинза и базилик, мята и мелисса, эстрагон и орегано, листья черной смородины, вишни и малины, метелочки укропа, чабрец и зверобой, листья лавра. Словом все, что придаст вкус и аромат еде, напиткам, маринадам и рассолам.
Если все было собрано на личном огороде или поступило из благонадежного источника - мыть не обязательно, достаточно местами протереть сухим полотенцем и перебрать от случайных травинок. Зелень же купленная в магазине и на ранке, а также листья деревьев и кустарников, собранные в незнакомых местах, следует перебрать, помыть и очень тщательно промокнуть полотенцем.
Сушить дары природы можно на подносе или блюде, на деревянной поверхности, пищевой фольге, натуральных тканях, полиэтилене, но не на газетах. Листья и веточки сушат целиком, если для чая, или крупно порезав для добавления в еду. Пищевую зелень перед выкладыванием на просушку следует обязательно порезать не крупнее 1 см.
Не следует ничего сушить на открытом ярком солнце и подоконнике с солнечной стороны. Больше всего подойдет тень на свежем воздухе, на открытом балконе, теневой подоконник с открытой форточкой. Тень и сухой воздух - вот, что необходимо для хорошей сушки.
Сухую зелень до двух лет можно хранить в мешочках из натуральных тканей, в глине и фаянсе. И до одного года – в пакетиках из пищевой фольги, в пищевых контейнерах и полиэтилене.