Технологический процесс приготовления кондитерского изделия современной кухни:
Анализ работы кондитерского цеха по приготовлению изделия
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
Технологические процессы при приготовлении теста. Для просеивания используют сита с различным диаметром ячеек. Тесто замешивают на тестомесильной машине или вручную. На рабочем месте находятся подвесные или выдвижные ящики стола, в которых хранят соль, пищевую соду, специи.
Тесто разделывают на столах с деревянным покрытием. Для раскатывания теста используют тестораскаточную машину типа МРТ-60М производительностью 60 кг/ч или скалки для раскатывания вручную. Если порционирование осуществляется вручную, используют весы грузоподъемностью 2 кг.
В том же помещении, а в небольших цехах – и на этом же рабочем месте, формуют изделия из теста с наполнителями и без наполнителей.
Их укладывают на кондитерские листы, которые устанавливают на полки многоярусных передвижных стеллажей.
Изделия из теста доставляют в помещение для выпечки кондитерских изделий на стеллажах. Вдоль стен в помещении для выпечки устанавливают электропекарские шкафы ЭШ-3М, параллельно или перпендикулярно к ним – стеллажи. После выпечки кондитерские изделия некоторое время остывают на стеллажах, затем их направляют в экспедицию или в помещение для оформления кондитерских изделий.
Кондитерские изделия оформляют кремами, помадками, цукатами, орехами, пропитывают сиропами. Для приготовления кремов используют взбивальную машину, помадки – универсальную кондитерскую машину МКУ-40, в которой сахарный сироп варится, охлаждается и взбивается.