После статьи про красные вина хотела сразу писать про белые, но поймала себя на воспоминаниях о том, как один мой покупатель искренне думал, что белые вина производят только из белых сортов винограда. Ну логично же, говорил он, у красных сортов сок красный, а у белых сортов белый . Но когда я показала ему БЕЛОЕ шампанское из КРАСНОГО сорта Пино Нуар, задумался и затих. Дело в том, что сок и у красных сортов и у белых светлый. Кроме нескольких так называемых сортов красильщиков, это Саперави и Аликанте Буше. Мякоть у них довольно темная и даёт такой же темный сок.
Красные и белые вина производят похожими способами, но есть всего пара отличий, и сейчас мы их найдем.
Далее вам встретится такой термин как танины, и я хочу сразу дать ему определение. Танины это дубильные вещества, находящиеся в кожуре, косточке и гребнях винограда. Отвечают за окрас вина и ту самую вяжущую терпкость. Вот схема производства красных вин:
- Дробление и гребнеотделение. Виноград отделяется от стеблей для исключения излишнего количества танинов в вине
- Брожение( ферментация). Виноградная мезга попадает в цистерны без отжима через пресс. Обычно этот процесс длится от нескольких дней до 6 недель
- Прессование сусла. Это отделение вина от жмыха
- Постферментационная мацерация. Этот этап свойственен для производства сильных красных вин. После окончания брожения вино оставляют в том же чане с мезгой на несколько дней или даже недель, чтобы извлечь больше пигмента и других веществ из кожицы. Эта стадия очень существенно влияет на стиль вина.
- Отжим и фильтрация, разлив по бутылкам если вино должно пойти в продажу молодым, и выдержка в стальных чанах или бочках, если у винодела более долгосрочные на него планы.
А теперь главные отличия в производстве красных и белых вин. Вспомним пункт 2. Брожение. Красный виноград попадает на брожение вместе с кожицей и косточками, а белый перед брожением от них отделяется . Вот и вся разница в производстве.
Теперь вы знаете, как производятся вина и что белые вина можно производить и из красных сортов винограда, все дело в кожице)