Когда я собираюсь писать о каком-то национальном азербайджанском блюде, то в первую очередь обращаюсь к его практичности. К тому, насколько вероятно, что прочитавший статью человек захочет его приготовить при первом удобном случае.
До этого я рассказывал о блюдах приготовляемых на углях, т.к. знаю, что человек замышляющий такое дело, почти всегда задумывается над тем, "что бы этакого мне сотворить?" В этом смысле сябзи говурма (мясо с зеленью) несколько иное блюдо, оно больше для приготовления на плите.
Нет, конечно можно вернуться к классике, и приготовить его на костре, но это не настолько критично, как, например, с люля-кебабом. Зато у мяса с зеленью по-азербайджански есть свои преимущества – простота приготовления, не требовательность к рецептуре и потрясающая вкуснотища.
Сябзи Говурма
Наивным было бы утверждать, что мясо приготовленное с зеленью это находка азербайджанской, или даже тюркской, кухни. В той или иной степени это блюдо встречается у многих народов и восходит к самым древним временам существования человечества.
В свое время, исследуя вопрос пищевой базы древнего человека, я увлекся блюдами первобытной кухни. Достоверной информации о ней конечно нет никакой, но ее можно было выцеживать из записей путешественников и современных роликов снятых в первобытных племенах Африки и Южной Америки. Меня тогда поразило насколько обильно используется всевозможная зелень, включая листья деревьев и кустарников, в приготовлении еды.
Даже после удачной охоты, приготовленное блюдо больше напоминало вареную зелень со вкусом мяса, чем белковую пищу. Все эти картинки с зажаренными кабанчиками или тушами копытных животных, больше подходят для поп-культуры. Правда жизни была такова, что мясо случалось очень редко в пищевом рационе первобытных людей, по большей части это были мелкие животные, поэтому оно использовалось больше, как ароматизатор для зелени.
Тем не менее, наличие такого сочетания продуктов с древнейших времен, не могло не сформировать у человека определенного пристрастия к нему.
Известный факт, что чем древнее пища в рационе человека, тем лучше она усваивается, и более полезна. (Организм успевает адаптироваться под нее, т.е. вырабатывает специфический ферментативный состав желудочного сока, позволяющий более качественно расщеплять составляющие продукта.)
Название
Однако вернемся к самому блюду.
Название "Сябзи Говурма", как и многие азербайджанские блюда и топонимы, имеет двуязычные корни:
- "Сябзи" – персидские, восходящие к индийскому языку, и означающие "зелень" (у индийцев "зеленые овощи").
Сябзи-поло, известное блюдо персидской кухни, очень распространенное среди иранских азербайджанцев. Это своеобразный рыбный плов, где рис обильно смешан с зеленью. Азербайджанцы готовят его из кутума на Новруз байрам. - "Говурма" – тюрские. Присутствует в различных транскрипциях (кавурма, куурма, гоурма и пр.) у многих народов. По азербайджански "qovurmaq" означает "жарить", "qovurma" – "жаренное/приготовленное мясо" (термин "жаренное" не совсем подходит, т.к в говурме, а это целый пласт азербайджанских блюд, мясо не просто обжаривается).
Таким образом получаем перевод: "Мясо приготовленное с зеленью".
История
Хорошо было древним жителям тропиков, тем же индусам, когда вокруг растут дикие овощи и фрукты — всегда есть чем приправить мясо, увеличив объем пищи.
Хорошо древним жителям умеренных широт, тем же славянам, когда есть лесные ягоды и орехи.
Хорошо оседлым жителям плодородных земель, у них есть злаки.
А как быть древним кочевникам, когда вокруг до горизонта одна степь? Что есть у них? – Конечно травы!
Практически нет сомнения, что обычай заправлять мясо огромным количеством зелени, а в сыром виде она может превышать объем мяса на порядок, зародился среди тюркских кочевых народов. (Ну не среди арабских же кочевников.)
Использование зелени в приготовлении мяса имело много плюсов:
- позволяло увеличить объем пищи;
- делало рацион более разнообразным, насыщая его витаминами;
- растительная клетчатка способствовала пищеварению;
- позволяло тушить, или даже варить, мясо, в условиях недостатка воды;
- в голодную годину, одной тушей могли накормиться сотни человек, получая похлебку из зелени на мясном бульоне.
Скорее всего, то древнее блюдо, когда использовались дикорастущие степные травы, не было изысканным. Наверняка сильно горчило.
Другое дело, когда тюрки пришли в Закавказье, и начался взаимообмен с местными племенами, не только на генетическом и культурном уровне, но и кухнями. Здесь, на территории современного Азербайджана, где расположены 9 климатических зон (из 11 возможных), произрастало огромное количество трав, которые издревле использовались в пищу.
Так в процессе формирования азербайджанского народа, формировалась и его кухня. И где-то в 10 веке (первое упоминание) появляется шикарное блюдо Сябзи Говурма – нежнейший ароматный барашек, заправленный разнообразной зеленью.
Нюансы приготовления Сябзи Говурма
Зелень на Кавказе очень любят. Она всегда представлена на кавказском столе, вне зависимости от кухни.
Путешествуя по Грузии, мне довелось побывать в гостях у простого грузина, проживающего в каком-то горном селе. Меня удивило сходство стола у обычных людей на Кавказе. Там было много разной зелени, сыр брынза, свежий хлеб и помидоры с огурцами. Единственной отличие от стола простого азербайджанца из сельской местности – наличие чачи.
Любой кавказец вам скажет, зелень остается зеленью только, когда ее только сорвали. Различные ухищрения позволяют ее сохранить на несколько часов, но не более. Надо понимать, что каждый час проведенный отдельно от земли это все большая потеря ароматических веществ. О увядшей зелени я вообще не говорю, это мусор.
Отсюда первый секрет:
- Зелень должна быть свежайшей.
В Баку это легко решается утренним посещением любой точки торгующей плодо-овощной продукцией или рынка (базара). Вчерашней зелени в Азербайджане не существует.
И далее: - Очень важно иметь хотя бы 50-60 гр. топленого масла.
Именно топленого, а не сливочного, и тем более не маргарина с топленым вкусом. Кажущаяся мелочь, на самом деле, сильно влияет на испарение ароматических соединений. Блюдо получается не такое яркое на вкус. - Кявар – важный ингредиент, придающий блюду особый вкус.
Хотя Сябзи Говурма не предъявляет особых требований к пропорциям используемых трав, все отдано на личный вкус, но одна зелень должна быть непременно – кявар. Это разновидность лука порея с легким чесночным вкусом, растущая на Кавказе и в Закавказье. Именное этот, совсем тонкий чесночный аромат, который не пропадает при термической обработке, придает блюду изысканный вкус.
Конечно можно заменить его небольшим количеством листьев молодого чеснока, но это будет совсем не то.
В России такой лук называется "Казачок". - Для придачи кислинки блюду часто советуют лимонную кислоту или сок. Но это извращение. Все-таки лимон это продукт совсем другого региона, хотя и произрастает в Азербайджане. Кислинка должна быть естественной, за счет трав, в первую очередь щавеля и того же кявара (он немного кислит). В крайнем случае добавляют зеленую алычу.
- Мясо перед обжариванием лучше подварить, но не для придания лучших органолептических свойств, а чтобы снять пенку. Тогда у готового продукта будет потрясающий прозрачный изумрудный сок.
Посуда
Готовят Сябзи Говурма в казане.
Интересно, что пытаясь найти красивое фото с казаном для статьи, я пытался его отыскать в Сети, но так и не нашел. Везде представлены емкости больше напоминающие саджи или котлы. Даже в Википедии казан, или по азербайджански "qazan", это плоский котел.
В то время, как qazan более общее понятие.
Во многих частях Азербайджана, казаном называют вот такую емкость:
Такого рода казаны, медные или чугунные, есть во многих азербайджанских семьях, они передаются из поколения в поколение и лучше всего подходят для приготовления мясных блюд.
У них есть две характерные особенности:
- Полукруглое днище:
— с одной стороны, оно удобно если помещать казан на тендир или прямо в костер (придает устойчивости и увеличивает площадь нагрева);
— с другой, жидкость скапливается в середине, что позволяет регулировать форму приготовления мяса – чем ближе к центру, тем больше мясо тушится, чем дальше, тем больше поджаривается. - Сужающаяся к верху горловина.
Такая форма отлично подходит для одновременного тушения и жарки. За счет сужающихся стенок, внутри казана, создается своеобразная термическая баня. Даже когда жидкость до конца испарилась и начинается процесс непосредственной прожарки, воздух над мясом насыщен парами, что не дает мясу сохнуть. Даже говядина в казане получается нежной и воздушной.
К сожалению, сегодня казаны подобного типа не выпускаются, поэтому прикупить такое чудо можно только с рук. (В Азербайджане это сделать довольно легко.)
На рынке есть еще алюминиевые казаны, но это совсем не то. В них жар не распределяется равномерно по всей площади дна, а под казан не подкладывают железо из-за полукруглого днища.
Сябзи Говурма: результат
О рецепте и самом приготовлении блюда я не пишу, так-как в Сети огромное количество информации на этот счет. Зачем повторяться?
К тому же, если вы действительно любите готовить, удивлять своих близких новыми изысканными вкусами, то должны понимать, что в блюде главное не ингредиенты, а мелочи позволяющие создать шедевр.
Кто служил в Советской Армии наверное помнит вкус армейских блюд, а ведь там было самое точное соблюдение рецептуры.
Поэтому я лучше расскажу, что должно получиться в итоге:
- Зелень не должна быть слишком вялой, цвет ее должен оставаться ярким, хотя и более темным, чем у свежей.
- Блюдо сочное, но без лишней жидкости. Капельки сока имеют светло-зеленый цвет.
- Мясо сохраняет свою структуру, но тает во рту. Кусочки легко разламываются вилкой.
- Зелень обильно покрывает мясо, составляя до трети его объема в готовом виде.
- Вкус мяса насыщенный, с ярким ароматом используемых трав и легкой кислинкой.
- Зелень пропитанная мясным бульоном, имеет явный мясной привкус.
- Попробовав раз настоящий Сябзи Говурма вы должны, уже на следующий день, начать грезить им. Мечтать вновь ощутить его волшебный вкус.
Сябзи Говурма обычно подают с рисом, и это уже один из видов азербайджанского плова.
ПС. Сябзи Говурма одно из немногих азербайджанских блюд, где замена баранины на говядину не ухудшает готовый продукт, а делает его несколько иным. Но столь же блестящим.