Я на днях попробовал холодный удмуртский суп под названием мусэн кубистаен сюкась, и он мне так понравился, что не могу не поделиться впечатлениями — а заодно и рецептом.
По сути это окрошка. Сначала я назвал похлёбку тюрей, но, как правильно заметили в комментариях, тюри не бывает без хлеба. Я однажды ел тюрю с чёрным хлебом, репчатым луком и квашеной капустой — и вот вкус был один в один.
Квас с квашеной капустой — для современного уха звучит немного диковато, а ведь это отличное сочетание. Два разных продукта молочнокислого брожения дополняют друг друга: капуста становится вкуснее от кваса, квас — от капусты. Ну а печёнка всё это немного приземляет.
Я попробовал эту похлёбку в ресторане, а там, сам понимаете, свои особенности и своя подача. Это была скорее квашеная капуста с печенью, приправленная острым квасом.
Но дома, разумеется, кваса можно (и нужно) налить до краёв.
Попробовал я мусэн кубистаен сюкась на удмуртском ужине в ресторане Ruski. Он открыл уже четвёртую региональную неделю, которые Ruski проводит совместно с проектом «Гастрономическая карта России». И до конца этой недели, то есть до 4 августа, похлёбку можете попробовать там и вы. Как и другую удмуртскую еду — толстые блины табани, ржаные ватрушки перепечи с калиной (вот ещё малопривычное теперь сочетание) или с луком и яйцом, отличные щучьи котлеты с раками (это камское) и томлёного кабана с соусом из варща.
Варщ — по сути сусло. Измельчённый ржаной солод измельчают, потом заливают кипятком и добавляют сахар. Следом это всё переливают в большой глиняной горшок, в котором уже лежит солома, и отправляют томиться в печку. На сутки, подливая время от времени теплой воды. Из варща в Удмуртии и варенье раньше варили. А ещё им разбавляют один к одному самогонку и называют такой напиток вином.
О нём мне в Ижевске рассказал однажды шеф-повар Кирилл Барков. Он как раз и придумал делать из варща разные соусы. Новая удмуртская кухня!
Собственно, похлёбку с печенью тоже делал в Ruski он. Вот Кирилл как раз добавляет к ней укропное масло.
Так что ловите рецепт, которым он со мной поделился.
Квас (Кирилл сказал, что тот должен быть, цитирую, свежим и юным) надо перед подачей заправить. На литр кваса — 150 г сметаны, 150 г сливочного хрена, 50 г горчицы и 10 г тёртого свежего хрена. Посолить, поперчить.
Квашеную капусту, в меру сладкую, надо отжать и заправить по вкусу рыжиковым маслом. Оно очень подходит, потому что рыжик, как и капуста, крестоцветное. Можно горчичным заправить. Да можно и пахучим подсолнечным, я думаю; хуже не станет.
Печень кролика (вместо неё можно взять куриную) надо слегка замариновать: добавить чуть соды, поперчить, посолить, приправить слегка соевым соусом, всыпать немного муки, перемешать и оставить на 15 минут. А потом слегка обжарить на растительном масле на тихом огне, так, чтобы внутри она оставалась розовой, снять с огня и дать дойти, как стейку.
Дальше всё просто: разложить по тарелкам капусту, добавить печень, залить квасом. Украсить зеленью. В ресторане, как видите, ещё укропное масло добавляют.
Квас Кирилл использует свой собственный: на чёрном хлебе, с добавлением после процеживания изюма. А если неохота заморачиваться, можно использовать и покупной. Главное — не тёмный!
Я вот хочу попробовать сделать и эту похлёбку, и простую тюрю на очаковском белом квасе: он кислый как надо. Расскажу потом, что получилось.
После ужина я сверился с книгой главного собирателя удмуртских рецептов Германа Соковнина. Мне повезло купить её в Ижевске.
Там эта похлёбка есть в более простом варианте, с варёной печенью. Видимо, с любой.
Попробуйте, это реально вкусно! Точнее, нереально.
Название в книге немного другое, но так бывает. Пропущенное слово «сюкась» — это «квас» по-удмуртски.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про жизнь фермера Климова в деревне Зеленцыно Александровского района Владимирской области, про то, какие в «Пятёрочке» сыры покупать, а какие не стоит, — и другие истории про самую разную еду. Пока же можно почитать про сало дельфина и другую традиционную еду Фарерских островов или про незаметные достопримечательности Сергиева Посада. Подписывайтесь!
А традиционный музыкальный привет из Африки передаёт вам сегодня зажигательный камерунец Бернар Нтоне.