Ковыльные степи, горячий песок
Отары овечьи, арбузовый сок...
Из черновиков к песне про жаркие страны, колодцы и комсомольские стройки
Ну и про детство. Чем старее становится моё я, тем чаще его посещают все эти воспоминания про то, как раньше было, наверное это от зависти к тому беззаботному и радующемуся каждому дню созданию, почему о себе в третьем лице? А из детства это. Я привык, что окружающие меня родители так говорили между собой обо мне. "Он поел, Он капризничает, Он то, Он сё". Вот так я им как-то и выдал, как только научился говорить более-менее внятно: "Он упал!" — почти Мы, Николай II.
Но не про это, "Не то, Базилио, не то...".
Баранина, практически всю жизнь, не относилась в моем понимании к продуктам мясным. В моих понятиях мясом были Его Величество Свинина, курятина, крольчатина и, иногда, говядина. Прилавки волгоградских магазинов в середине семидесятых были скупы на мои мясные предпочтения и чаще были завалены именно бараниной и сайгачатиной, которую не надо было выращивать, а можно просто настрелять миллионами тонн в ближайшей степи. По-моему я ни разу её(сайгачатину) не ел, сейчас бы с удовольствием попробовал, да. Баранину стал любить совсем недавно, лет десять как. Друзья угостили лопаткой молодого барашка и это перевернуло все мои представления об этом продукте. По приезду в гости к маман на свою малую Родину в Волгоград я первым делом мчался на рынок и покупал ребрышки молодого барашка и просто отваривал их без ничего, а потом урча, с удовольствием их поедал. Маман переехала поближе к нам после долгих уговоров и теперь доступ к отличной баранине опять ограничен, но тут днями к нам гости приезжали из Санкт-Ленинградов и привозили шею баранью.
Шею я зажал, ибо нефиг! Мы их кормили домашней курицей, всякими "шубами" с селедками, шашлыками, а шею я готовил после их отъезда, похоже я стал куркулист и скряжист. Но это не от скопидомства какого, а от потребности к каким-нибудь гастрономическим изыскам, к коим я всегда относился бережно и эгоистично, ибо чем меньше дегустаторов, тем больше достается поварам, это аксиома.
Шея это бульон, вкусный, наваристый, ароматный, умопомрачительный. Если раньше баранью шею на базаре бросали "в довесок" к нормальным мясным отрубам, ну там седлу или лопатке с окороками, то сейчас это вполне себе самодостаточный продукт, который совсем не дешев, хоть и мяса там с гулькин нос. Из шеи хорошо получаются бульоны и первые блюда. Ну и естественно, что первое пришло в голову — это лагман. Во первых лагман это вкусно, а во вторых он прост в приготовлении, ну кроме лапши, которую тянут вручную и это я не умею, проще купить лагманную, специальную, а еще совсем себе отлично и вкусно приготовить спагетти. Овощи, что называется "по сезону", дехкане особо не заморачивались с "овощной корзиной" для этого блюда, что выросло, то и добавили.
В общем у нас с собой было:
Шея баранья, очищенная от сухожилий в угоду кошачьего аппетита
Лук
Морковь
Картошка
Кабачок
Помидоры
Чеснок
Соль, перец, зира, томат-паста, зелень, растительное масло
Казан на костер, в казан масло растительное, на наши килограмм+ 150 миллилитров, масло разогрелось — закладываем мясо.
Пока мясо шкворчит, красиво обжариваясь, нарезаем лук, нарезаем не крупно и не мелко, всё по вкусу, канонов нет, сегодня мне лука не очень хотелось и я нарезал пару некрупных луковиц. мясо стало красивого медного цвета — пришло время закладки лука
Теперь каждый последующий ингредиент закладывается сразу по мере нарезания. После лука идет морковь
Затем я кладу зиру. Зира любит горячее масло, она отдает ему л̶у̶ч̶ш̶и̶е̶ ̶г̶о̶д̶ы̶ ̶с̶в̶о̶е̶й̶ ̶ж̶и̶з̶н̶и̶ весь свой аромат.
Затем картошка, две-три-четыре штуки, всё зависит от вашей любви к ней. режем кубиками, некрупными, я погорячился и чуть крупнее сделал чем как надо. Мне не понравилось в готовом блюде. Сантиметр-полтора в следующий раз буду резать.
После картошки пришла пора сладкого перца
Кабачок, помидоры, у нас помидоров оказалось мало и я добавил для кислоты томат-пасты, но без неё таки лучше, лучше больше помидоров. Всё добавили, каждый овощ обжарился, перемешался, начал отдавать свой вкус товарищам, размягчился, значит пришла пора добавлять воду. Воду я добавляю кипящую. Пару литров, чуть больше, этого количества шеи хватит напитать ароматом и литра три-четыре, но тут каждый выбирает для себя что он хочет видеть в конечном, готовом продукте: много бульона или густую подливу в лапше. Я выбрал нечто средне, ближе к густой подливе.
Воду залили, выправили на соль-перец, накрыли крышкой, убавили огонь и оставили булькать минут на тридцать, а то и больше.
Пока ваджа томиться в казане готовим, собственно лагман, что в переводе на наш Великий и Могучий означает "тянутая лапша". Мы купили специальную лагманную лапшу, но, честно говоря, лучше все таки хорошие спагетти, я фанат "Maltagliati" и на следующий день отварил их. Ну или пригласить мастера-лагманщика, который научит как правильно и красиво тянуть из куска теста "кудель" лапшиную.
Лапша готова, выкладываем её в глубокие тарелки, заливаем нашей ваджей, посыпаем любимой зеленью, мелко нарезанным чесноком и наслаждаемся.
Тут как бы еще нюанс есть, моя Радость не может есть острую пищу и я поленился сделать спец. приправу к лагману, которая делается просто и быстро. Красный, жгучий, молотый перец смешивается с небольшим количеством воды, чтобы получить сыроватую массу, но вода чтобы не сочилась, добавляется мелко нарезанный чеснок, смешивается, а потом в эту массу добавляется сильно, до дыма, раскаленное растительное масло, всё это перемешивается, оставляется на ночь в холодильнике и применяется как острая приправа к шурпе, лагману и вообще ко всему. Ну если вы хоть раз в жизни ели говяжий "Доширак" со всеми приправами, которые есть в комплекте, то вы должны помнить вкусный огонь от них во рту. Для лагмана очень подойдет эта острота.
Приятного аппетита!