Ещё в давние времена наблюдали, что во время длительных плаваний, пребывания в местах заключения, и в период неурожаев часто имели место массовые тяжелые заболевания, причина которых была не известна. Предполагали, что они вызываются особыми микробами или употреблением в пищу недоброкачественных, испорченных продуктов. Последнее объяснение, как будто подтверждалось тем, что при переходе на разнообразное питание свежими продуктами, болезни быстро излечивались.
В 1881 г. были опубликованы работы русского врача Лунина. На основании проведенных им опытов он установил, что белые мыши, питавшиеся так называемым искусственным молоком, т.е пищевой смесью, содержащей те же белки, жиры, углеводы и минеральные вещества, что и натуральное молоко, довольно быстро погибали. Животные же, получавшие натуральное молоко, оставались в живых. Из этих опытов Лунин сделал заключение, что в натуральных продуктах, в частности в молоке, кроме уже известных веществ - белков, жиров, углеводов и минеральных солей, содержатся какие-то небольшие дозы неизвестных, но необходимых для жизни веществ. Тридцать лет спустя после работ Лунина, польский исследователь Функ назвал эти вещества витаминами.
По мере открытия витаминов их стали обозначать буквами латинского алфавита - A, B, C, D и т. д.
Было установлено, что одни витамины растворяются в воде, другие в воде нерастворимы, но не растворяются в жирах. Последние получили название липовитаминов. A и D - из числа липовитаминов, C, B1, B2, PP - из числа растворимых в воде.
Ниже приведены данные о сохранности витамина С в продуктах при их кулинарной обработке и приготовления блюд.