Вы не поверите, но еще несколько веков назад селедка считалась пищей для бедняков, которую можно или от безысходности, или когда живешь на одну зарплату. Запах протухшего рыбьего жира и горечь, от которой в средние века не умели избавляться, не вызывали омерзения разве что у нищих и монахов, смирявших свою плоть.
Как этой рыбке удалось стать такой легендарной? Самое время поговорить об этом под Новый год, когда салат «Оливье» (про него мы недавно рассказывали) будет соперничать или там союзничать на праздничном столе с нашей любимой «селедкой под шубой».
Начнем с одной давней истории
Великий малоизвестный человек
Все начиналось с исторической личности… Соответствующая литература утверждает, что некто Виллем Якоб Бойкельзон из деревни Биерфлинт в один прекрасный день 14 века догадался удалять из селедки жабры, научившись исполнять эту процедуру одним движением ножа. Он же научился ее засаливать в ядреном рассоле.
В итоге «рыба для отбросов общества» разом избавилась от всех «пороков». И когда в 1390 году «обновленную сельдь» привезли в Голландию, она произвела настоящий фурор.
Очень скоро бочки с селедкой стали для балтийских пиратов почти так же желанны, как бочки с золотом — и то и другое стало тогда своеобразной конвертируемой валютой.
Бойкельзону в итоге поставили памятник, а через несколько столетий после смерти «селедочного крестного отца» его могилу посетил сам император Священной Римской империи и по совместительству король Испании Карл V — помолиться за упокой души «великого человека» и запоздало поблагодарить за чудесное изобретение
Голландия и Норвегия, Россия и Беларусь
В своей любви к селедке нам, конечно, не сравниться с голландцами, которые на ней просто помешаны. До сих пор открытие сезона ее ловли в стране тюльпанов — национальный праздник. Первый бочонок малосольной селедки нового улова не купишь ни за какие деньги — его подносят лично правящему монарху.
Зато заполучить второй есть шансы у олигархов средней руки. Бочонок №2 традиционно продают с аукциона, а выручка уходит на благотворительность. Несколько лет назад за такой бочонок выручили 48 тысяч долларов…
Однако и те, кто победнее, тоже не остаются внакладе — нового улова хватает на всех желающих. На глазах счастливого покупателя молодые люди в старинных костюмах вырезают из рыбы филе, страждущий покупатель лично макает его в нарезанный лук, берет ближе к хвостику, задирает голову и… с наслаждением опускает его в рот, активно работая челюстями, пока все не прожует.
Как бы там ни было, в наших славянских краях селедка тоже не чужая. Можем припомнить на вскидку произведения отличного писателя Виктора Конецкого. Там его герой Фома Фомич Фомичев говорит про предков весьма красноречиво: «Во всей династии нашей, как, помню, рыбу уважали. Вот деда, например, помню, Степана Николаевича, он любую селедку с хвоста начинал и жабрами заканчивал. В костях-то самая польза для мозга и есть…».
Причины подобной любви кроются, извините за выражение, в исторических пластах. Еще в конце XVI века селедочку закупали на Руси тысячами бочек, и всего за сто лет она стала одним из основных блюд русского народного стола. В XIX веке вблизи санкт-петербургского порта стояли целые ряды бочонков с сельдью, и каждый мог выбрать подходящую для него по цене и по вкусу.
Что касается Беларуси, то она плотно удерживает одно из первых мест в СНГ по ввозу селедки. Программу по насыщению населения рыбой и морепродуктами проще всего выполнить с помощью народного продукта всех времен и народов. К деликатесной рыбе нужно долго приучать, и не факт, что мы привыкнем. А любовь к селедке продиктована нам предками, да и стоит она все же подходяще.
Вот и работают славные минские и брестские предприятия, гродненцы и новогорудцы, и многие другие - не покладая рук - над переработкой селедки. И получается весьма симпатично. Думаю, вы эти усилия наших рыбопереработчиков давно оценили.
Научно-медицинские факты
Как известно, среди сельдей различают много пород, в зависимости от места отлова. Сельдь Балтийского моря самая мелкая и тонкая, голландская и английская уже крупнее, а сельдь Шетландских островов и норвежского берега самая крупная и жирная.
А если говорить шире, то вся северная часть Атлантического океана — от американских до европейских берегов (с включением Северного и Балтийского морей) являются родиной сельди. Так что она не признает никакой прописки и ведет себя почище любого отъявленного космополита.
В высоколобом ученом мире было много споров по поводу того, как селедка оказывается в европейских водах. Долго думали, что она ежегодно совершает путешествие из Ледовитого океана. Однако истина намного проще. Оказалось, глобальных путешествий селедка не совершает, а просто поднимается с больших глубин в верхние слои воды.
Время метания икры, в течение которого производится самая значительная ловля, выпадает на зимние месяцы, но оно часто изменяется в зависимости от погоды и других, в сущности, неизвестных причин. Фанатичные по части селедки голландцы говорят, что дали бы с удовольствием бочку золота тому, кто сможет указать верный универсальный признак для определения времени и места предстоящего появления сельди.
И все же история ее жизни, как бы это ни показалось странным в век компьютеризации и прочей технической зауми, все еще до конца темна. Почему лишь она появляется в верхних слоях воды, чтобы метать икру?
Хотя так говорить тоже не слишком правильно. Ведь из родных холодных морских глубин на поверхности очень часто появляются большие стаи так называемых «холостых сельдей», которых голландцы называют Matjeshering (девственная сельдь). Именно на селедку матиас в свое время сделало ставку наше предприятие «Санта Импэкс Брест». О том, что из этого получилось, известно миллионам граждан Беларуси и России, Норвегии и Украины, США и т.д.
Суть же кратце такова: брестчане выпустили продукт, который стал их фирменным знаком в десятках стран мира, воплощенной легендой белорусского качества. А посреди осушенных полесских болот возник один из крупнейших в Европе рыбоперерабатывающих комплексов, начинавшийся именно с сельди.
Королева закуски
Народную любовь к селедке всегда подогревало еще и то, что она не только оказалась гениальной закуской к русской водке, — она с ней еще и рифмовалась. И достаточно было крикнуть в трактире официантам (тогда их называли половыми): «Уважаемый, рифму!» — и он уже знал, что нести.
Простейшая и очень аппетитная закуска: черный хлеб, на нем кусочек масла, а на нем — селедочка. Если она жирная, можно обойтись и без масла — просто положить маленький кусочек и пару колец лучка.
А те, кто считает рюмку водки выстрелом в желудок, могут приготовить для такого снаряда пыж — нанизать на вилочку кусочек картошки и наколоть сверху кусочек селедки. Вот вам и пыж!
Между прочим, одна из лучших закусок во всех смыслах — и в гастрономическом, и в медицинском. Известно, что свежеотваренная картошка нейтрализует действие спирта.
Из более сложных блюд с селедкой несомненный лидер славянского стола — сельдь под шубой. Не нам вам рассказывать, как она готовится. На наш взгляд, это то блюдо, которое испортить просто нереально.
Приятного вам аппетита и с наступающим Новым Годом!
P.S. При подготовке данной публикации использовались материалы журнала «Гастрономъ».
Все иллюстрации взяты из открытых интернет-источников
