Когда Руслан, младший из двух братьев-основателей нашей сети, учился в Военмехе в Питере, у него был однокурсник из села Знаменка Красноярского края. Этот друг рассказал о замечательной традиции их села. Раз в год они собираются всем селом и лепят пельмени. Мужчины закалывают скот и разделывают мясо, женщины занимаются тестом, а дети лепят сами пельмени. Всё это делается дружно, весело, с задором! Весь люд собирается в одной большой избе и работает до тех пор, пока для каждого двора не будет налеплено по одной большой бочке пельменей.
К чему мы рассказали эту историю? Этот ритуал — отличная демонстрация механизма социализации. Фактически, именно такие традиции помогают коллективам становится общинами, то есть, из чужих друг другу людей превращаться в одну большую семью. К сожалению, подобные ритуалы почти исчезли в современном мире. Они и на селе-то остались не везде, а в городах их не осталось вовсе. Но бессознательное стремление к общинности, заложенное в нас веками племенного образа жизни, никуда не делось. Людям часто не хватает пространства единения, причём единения не на профессиональной, а на эмоциональной почве.
Главным секретом успеха сети «Следующей станции», нашим личным секретом, который мы открыли сами, а не угнали из бизнес-учебников, была именно ставка на общинность. Свой первый бар на Соколе мы развивали так, чтобы он был центром формирования соседской общины района. И действительно, где-то около трети наших посетителей заходят в бар несколько раз в неделю, ещё треть – раз в неделю-две, но всё равно регулярно. Эти люди хорошо знают друг друга, в баре легко начинаются разговоры между компаниями с разных столов, и даже те, кто заходит к нам впервые, нередко начинают включаться в беседы.
Связи, формирующиеся в баре, нередко выходят за его пределы. В нашем баре местный плотник принимает заказы у соседей, обсуждают общие детали бизнеса владельцы двух местных забегаловок, дистрибьютор ведёт переговоры с частным инвестором. Один из наших постоянных гостей познакомился здесь с будущей женой, они до сих пор счастливы в браке и регулярно к нам заходят. Доходит до смешного! Наш бар стал таким местом притяжения соседской общины, что один из наших конкурентов, когда в его соседнем с нами баре дела пошли по наклонной, напивался именно у нас. Потому что именно здесь община могла дать ему эмоциональную поддержку.
Мы часто повторяем, что бар требует личной вовлечённости владельца. Именно формирование общины в баре — главная тому причина. Вы должны стать душой своего бара, чтобы ваш бар стал душой района. Должны лично знать своих гостей, знакомить их друг с другом, знать, чем они живут, чем интересуются. Хорошей идей будет вводить некие общинные традиции, как в случае с пельменями в Знаменке. К примеру, у нас в баре висит гитара. Любой гость может взять её и поиграть. Так как в районе Сокол немало творческих людей, у нас нередко случаются целые импровизированные концерты. Другой полезный инструмент для объединения гостей — простые игры, вроде дартса, кикера, шахмат и настолок.
Конечно, общине нужна не только душа, но и границы. Корнем духовного родства являются общие интересы, общий уровень дискурса. У людей из разных классов мало общих тем для разговора, мало точек соприкосновения. Они живут в разных мирах. Представителям среднего класса из разных городов и даже стран куда проще найти точки соприкосновения для приятной беседы, чем, скажем, банкиру и грузчику. Но никаких репрессивных мер проводить не придётся — аудитория подберётся по вашему продукту.
Прямо напротив нашего бара на Соколе находится ещё одна пивная. При этом мы не являемся конкурентами — у конкурентов стоимость поллитры пива 60 рублей, а у нас минимум 220 рублей за бокал. Таким образом, трафик разделяется на 2 потока: тех, кому важнее низкая цена, и тех, кто готов платить за качество пива и приятную атмосферу. Мы стараемся привлечь ориентировать заведение именно на средний класс, чтобы наши гости чувствовали себя среди «своих». Ценовой ценз позволяет также подобрать общие эстетические ценности для ваших гостей. Например, вам будет проще подобрать «правильную» музыку, если ваша барная община будет однородной. Именно по этой причине мы регулярно устраиваем у себя концерты джаза, кантри, блюза, регги и другой нетипичной для российских баров музыки.
К слову о концертах — мы сделали их традицией и всегда проводим в один и тот же день недели. Все наши гости знают, что в определённый день их ожидает живая музыка. Многие даже приходят к нам, не глядя в наше расписание, потому что мы знаем их вкусы — им почти наверняка понравится то, что мы им приготовили. Гонорары музыкантам обходятся нам в суммы от 8 до 20 тысяч рублей, но эти деньги с лихвой окупаются — именно в концертные дни приходит больше всего новых гостей, многие из которых в итоге становятся постоянными.
С постоянными гостями мы дружим, поздравляем их с днём рождения, начисляя 1000 баллов в нашей программе лояльности, некоторым даже дарим личные, не связанные с баром подарки. Мы поощряем их желание приносить в бар необычный алкоголь из-за границы, домашние настойки или просто пирожки собственного приготовления. О других аспектах нашей работы с постоянными гостями мы расскажем отдельно — в том числе, о нашем крутейшем боте в Телеграме.
Главным связующим звеном социума в баре должен быть бармен. К нам заходят разные люди: мебельщики, фотографы, организаторы, банкиры, юристы — кто угодно. Они разговаривают с барменами, знакомятся и рассказывают о себе. Бармен, в свою очередь, должен уметь подталкивать гостей к общению друг с другом, задавать темы для коллективных бесед. Интересная музыка может привести гостя в бар, отличное пиво заманит его прийти в следующий раз. Но именно социальные связи надолго удерживают гостей в баре. Ведь мы приходим в бар не только выпить, но и пообщаться с приятными людьми.
Как мы говорили в нашей прошлой статье, наша философия — к людям нужно относиться как к людям. И это верно не только по отношению к персоналу, но и по отношению к гостям. Они не должны быть для вас ни дойными коровами, ни царями. Пусть они будут для вас добрыми друзьями. Потому что коровы сбегают, цари уходят, а друзья остаются навсегда.