И снова всем огромный привеееет! Сегодняшняя подборка будет включать в себя 4 оставшихся вида стейков. Без лишних слов и воды предлагаю начать.
1. Рамп-стейк.
Вырезается из боковой части тазобедренной части туши, или внутренней стороны бедра (из щупа). Называется также накл или топсайд накл. Мясо из боковой части тазобедренного отруба очень высоко ценится кулинарными пуристами за свою нежную тонковолокнистую структуру. Данный вид стейка очень популярен - он постный и очень мягкий.
Часть туши: топсайд (внутренняя сторона бедра).
2. Стейк из костреца.
Вариант ростбифа с жирком. Берется с задней части туши, которая называется ссек (или сильверсайд). Подходит для запекания целиком в духовке или для стейков, поджаренных на сковороде. У этого куска такая же прослойка жира сбоку, как у сирлойна. Некоторые недобросовестные рестораны подменяют сирлойн этим стейком, так как он дешевле.
Другие названия: ростбиф.
Часть туши: кострец.
3. Прайм риб.
Целый прайм риб состоит из нескольких рёбер, количеством от 6 до 12. Мясо очень мягкое, с насыщенным вкусом. Если хотите поразить своего мясник, просите первый кусок, т. е. с 9 го по 12 е ребро, ту часть, где расположен сирлойн. Все, кто любит мраморной мясо, предпочитают первый отруб, т. е. от 6 го до 10 го ребра, где находится рибай. Та часть что ближе к хвосту - меньше. Лучше всего сухой выдержки, на кости.
Другие названия: риб роаст (США), файн риб.
Часть туши: реберная часть/толстый край.
4. Толстый край диафрагмы.
Данное мясо берется из грудной части и располагается около тендерлойна - вырезки. Подобно флеп-стейку имеет длинное крупное сухожилие. Это рабочая мышца, поэтому мясо не мягкое, но имеет богатый насыщенный вкус. Сегодня этот стейк популярен в модных кругах. Обычно данный кусок разрезают вдоль пополам - так его легче готовить. Это не очень дорогой стейк. Нужно внимательно следить за ним во время готовки, чтобы не пережарить.
Другие названия: онгле (Франция), Хэнгар-стейк (США), краай (Бельгия), бинхауверс бифштук (Нидерланды), карвейвлейс (Нидерланды).
Часть туши: грудная часть.
На этом наш топ подошёл к концу. Если вам было интересно, вы узнали что то новое, не стесняйтесь оценивать материал, писать комментарии, а также подписывайтесь, чтобы не пропускать новые топы. Всем спасибо за внимание.
P. S. Посмотрите предыдущую часть топа.