Под Новый год мы решили в легкой праздничной форме угостить вас историями про отдельные комбинированные блюда, продукты и напитки, которые с гарантией в 99,9 % будут присутствовать на нашем новогоднем столе.
Новогодняя программа
В Новый год мы имеем более-менее стандартный набор удовольствий. Во-первых, смотрим «Иронию судьбы» (которую никакими ремейками не испортить). Во-вторых, пьем «Советское шампанское» (нынешние «антисоветские» названия вкуса не меняют). А что мы, в-третьих, все едим? Вне зависимости от общественного положения, будь ты учитель или врач, бизнесмен или силовик, депутат или министр, – на праздничном столе у тебя будет стоять салат «Оливье»! Иначе праздник не засчитывается.
Автор известен?
Кто же он и откуда – творец культового у нас салата? Точно не установлено. По одним данным месье Оливье – из Прованса (Южная Франция), где и сегодня помнят поварскую династию Оливье. Один из этих Оливье, к примеру, изобрел новый соус, получивший в честь его любимой родины имя «Провансаль». Наш герой – Люсьен Оливье – был младшим из четырех братьев-кулинаров, который, как в сказке, отправился далеко от дома «к диким московитам» искать счастье.
По другой версии – Оливье сам уроженец Москвы. Да и имя до лет 30 он носил не совсем французское – Николай. И только потом, схоронив отца и став купцом 2 гильдии, переименовал он себя в Люсьена – скорее всего для еще не существовавшего тогда пиара.
Но факт остается один – в Москве Николай/Люсьен ходил на Тверской бульвар к местному будочнику: покупать тертый этим же будочником нюхательный бергамотный табак. Там-то, говорят, он и познакомился с купцом Яковом Пеговым и сговорился с ним купить участок земли, на котором и стояла эта будка вместе с соседней забегаловкой, известной в народе под нехитрым именем «Афонькин кабак». Чтоб отгрохать там такой трактир, дабы все ахнули.
Все так и вышло: трактир «Эрмитаж» поражал посетителей не только коврами и зеркалами, но и отменной кухней. Только и было в нем от русского трактирного то, что вместо официантов во фраках гостям прислуживали расторопные половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шелковыми поясам. Его посещала вся знатная Москва, а потом устремилось и обретшее вкус и лоск купечество.
Чтила трактир и интеллигенция: именно в нем состоялся знаменитый «Пушкинский обед», посвященный столетию со дня рождения поэта. А на Татьянин день «Эрмитаж» становился студенческим: полы застилали соломой, столы украшали дешевые скатерти и дешевые меню с блюдами попроще… Но салат «Оливье» там, наверное, все равно был – какой же праздник без него?
В своем трактире Оливье проработал до самой смерти, в Москве он и похоронен – на Введенском, бывшем Немецком, кладбище, на участке 12. Стоило бы людям почаще наведывать да присматривать за могилкой – этот человек сделал счастливыми больше народу, чем любая поп-звезда.
Рецепт утерян, а салат – жив!
Все сходятся на том, что придуманное Оливье блюдо не было салатом – во всяком случае, поначалу.
Наиболее распространена версия, что это был майонез с дичью – кусочки всяческой дичи, зажаренные и лежащие на подушке из «Провансаля» вперемешку с нарезанным кубиками желе на основе бульона из той же дичи. В разных местах блюда лежали менее ценные продукты вроде черной икры, раковых шеек и всего такого. А в центре блюда лежала горка картошечки с корнишончиками – чтоб дичь закусить.
Явно не для пьяных купцов была сервировка – те первым делом все ложками перемешали, а потом так очистили блюдо, что его мытье превратилось в чисто символическую процедуру. Оливье, как предполагают, повозмущался сколько-то, а потом его осенила мудрая мысль: «Может, этим так и надо? Сам смешаю!»
Вторая версия состоит в том, что уже приготовленную нарезку для окрошки кто-то из помощников Оливье по ошибке залил не квасом или, что хоть по цвету совпадает, кислым молочком, а этим самым майонезом «Провансаль».
Теоретически возможно. Но все сходятся на том, что маэстро в итоге смирился и долгое время подавал в своем трактире плод одной из вышеуказанных ошибок, с удовлетворением замечая, что чудо-салат пытаются повторить другие повара, но без успеха – получается, как писал еще Гиляровский, что-то похожее, но… не то.
А когда Люсьен Оливье унес рецепт с собой туда, откуда не возвращаются, попытки воссоздать или хотя бы сымитировать чудо-салат участились. Итогом был очень часто цитируемый рецепт 1904 года.
Но вот рецепта самого первого оливье – нет и уже, возможно, никогда не будет.
Триумф
После серебряного века, как известно, был век железный. Вместе с НЭПом воскрес и оливье, но уже второсортный. Самый известный описатель московского быта Гиляровский пишет, что на вид он казался «составленным из огрызков».
Может, и правда, поскольку удобное свойство таких салатов – пристроить продукты, которые на стол уже не подашь, а выбросить жалко, поварам прекрасно известно.
НЭП быстро кончился, и, казалось бы, должен был кончиться оливье – но не тут-то было! В 1937 году шеф-повар ресторана при гостинице «Москва» Иван Иванов, по слухам, в свое время работавший у Люсьена Оливье, ввел в меню салат, получивший название «Столичный». Но мы-то с вами знаем, что это был тот самый Оливье, ну или очень близкая к нему версия. Рецепт вошел в советские кулинарные книги, и, что естественно, начал постепенно упрощаться – рябчика заменили курицей, затем отварной говядиной, корнишоны – солеными огурцами, изысканные и вкусные украшения убрали. Тем не менее, такой салат считался престижным ресторанным блюдом и стал постепенно появляться на домашних празднествах, вытесняя более непритязательный винегрет.
Мы бы могли сказать, что оливье стал приметой своего времени, если бы не видели, что время это отнюдь не прошло и проходить не собирается. Мы знакомились с девушками, отмечали защиту диссертаций, праздновали юбилеи, поминали близких, собирали друзей вокруг миски с этим салатом.
Попробуйте вспомнить, часто ли вам приходилось видеть праздничный стол без оливье? Каждый знал, что если потенциальная супруга позвала в гости, а оливье на столе нет, то она бездельница и белоручка, овощи ей нарезать для вас лень и вообще лучше трижды подумать.
Мы даже не спрашиваем, кто не ел оливье, – это будет гласом вопиющего в пустыне. Кто никогда его не готовил? Это же так просто: отварил и нарезал все подготовленные растительные и животные продукты, которые счел достойными, заправил майонезом и перемешал.
Апофеоз
Оливье делать долго, но нетрудно. Помогают все, кто есть в доме, особенно приятно украшать – уложили оливье в салатницу, смазали сверху еще майонезом и по белому выкладываем узоры, какие душа запросит, чтоб порадовать родных и близких.
Простите нас, детки, мы не лучшие люди на земле, но мы так старались, и угощение это пусть не по правилам, зато от души. Что ж, будьте лучше нас, пейте бордо и рейнвейн, ешьте салат «Коулслоу» из самого шикарного «Макдоналдса» в округе, но мы уже вас отравили – вкусом детства для вас всегда будет оливье.
Может, это не так уж и плохо?
Шаг за шагом
Из чего стоит делать оливье
1. Картошка – по картофелине на нос. Варим в мундире, чистим, режем кубиками. Вообще все, что режем, режем кубиками, потому больше не повторяюсь.
2. Морковка – непременно вареная. Хотя поэт Михаил Светлов вспоминал ее дебют в этом салате с возмущением. Повара ресторана Центрального дома литераторов вместо положенных по раскладке крабов клали морковку: по цвету похоже, пьяный писатель не отличит, а откуда в ресторане ЦДЛ трезвый писатель?
3. Огурцы. Чаще всего – соленые, в более изящных ресторанных вариантах – маринованные, в первоисточнике – только свежие. Можно и свежие, и соленые вместе. Кожицу лучше почистить, да куда там… Для тонкости вкуса можно и немного каперсов.
4. Курица и язык, сочетаются они прекрасно. Вареная говядина возможна, но это грубей. Докторская колбаса – для малобюджетного варианта.
5. Яблочко делает салатик изящным. А любимый народом зеленый горошек, пожалуй, огрубляет. Если с колбасой – можно и с горошком, если с язычком – я бы воздержался. Лук – на любителя, стоит предварительно замариновать его в уксусе.
6. Креветки или раковые шейки очень украшают салат, хотя и необязательны. Очень здорово положить ложечку черной икры.
7. Куриные яйца – отварили вкрутую и крошим. Перепелиные только чистим, можно для красоты разрезать пополам.
8. Для декора – зелень, зеленый салат, обжаренные ломтики куриного филе и немножко уже пошедших в салат продуктов – чтоб сделать попарадней.
Счастливого Нового года! И приятного аппетита!