Это блюдо родом из Молдавии, где когда-то жила моя любимая Бабушка.
Плацинда - это жареная лепешка-пирог, с различными начинками. Нечто похожее есть в осетинской, грузинской, болгарской, украинской кухнях.
Моя Бабуля умела делать молдавские плацинды такими вкусными, что даже соседки, представительницы молдавской культуры, удивлялись тому, что она, донская казачка, не уступаем им в этом мастерстве.
Мама сохранила бабушкин рецепт теста и технологию приготовления, а потом научила и меня готовить эти вкусные лепешки-пироги.
Самые любимые плацинды в нашей семье - с творогом и зеленью.
Что нам понадобится для приготовления плацинд?
Наша семья большая, поэтому я использую рецепт на 1 кг творога и 1 литр кефира.
Предлагаю вам первый раз приготовить их из расчета 500 гр творога и 500 гр кефира. Получиться, примерно, 7-8 штук.
Начинка:
- большой пучок свежего укропа, примерно 250 гр.
- лук зеленый 250 - 300 гр.
- творог 9-18% жирности - 600 гр. (идеально, если взять пополам творог и брынзу!)
- яйцо куриное -1 шт.
- соль, по вкусу
Для теста:
- кефир 3,2% - 500 гр
- мука - подсыпаете горстями, чтобы получилось раскатываемое тесто (в запасе нужно иметь 1 кг муки, точное количество не взвешивала!)
- масло растительное - 3 столовых ложки
- сода пищевая - 0.5 чайной ложечки
- уксус яблочный 6% - 1 столовая ложка
- щепотка соли
Для жарки:
- масло растительное - 250 гр.
Начинаем подготавливать компоненты для наших плацинд
Тесто:
В миску вливаем кефир, добавляем щепотку соли, перемешиваем. Отдельно в чашке "гасим" соду - помешивая ложкой вливаем уксус, раствор пениться и пузырится. Вливаем гашенную соду с уксусом в кефир и хорошо все перемешиваем. Даем постоять минут 5, после чего добавляем растительное масло. Опять перемешать кефирную массу.
В другую миску просеиваем муку. Добавляем небольшими порциями муку к кефирной массе, перемешивая ложкой тесто до тех пор, пока не образуется ком, который можно вытащить из миски и дальше вымешивать руками или миксером с насадками для плотного теста, если такой у вас есть.
Я вымешиваю тесто руками, постоянно подсыпая муку под ком. Готовность теста определяю так - не липнет к столу и рукам, при нажатии на ком пальцем и отпусканием, вмятина на 50% выравнивается. При вымешивании исчезают "сухие морщины" на тесте и ком приобретает приятную однородность.
Писала о приготовлении теста дольше, чем его готовлю! На весь процесс замеса теста уходит 15 минут. А весь процесс готовки блюда укладывается в 40 минут.
Готовое тесто помещаем в миску, предварительно присыпав дно мукой, накрываем чистым полотенцем и даем "отдохнуть" тесту 30 минут.
Важно: в холодильник не ставим!
Далее приступаем к подготовке начинки
Начинка:
Зеленый лук: чистим, моем, слегка подсушиваем от воды, режем кусочками 0.5 - 1 см.
Укроп: моем его пучком, хорошо стряхиваем воду, разбираем пучок и удаляем стебли толщиной более 4 - 5 мм, т.к. они жесткие и будут ухудшать качество нашей начинки. Режем мелко из-за стеблей, которые оставили в пучке.
Творог: разминаем хорошо вилкой, добавляем соль по вкусу, но чтобы она слегка чувствовалась, т. к. когда добавим резанную зелень, то начинка станет менее соленой. Когда процесс соления и пробования завершен, вбиваем туда куриное яйцо, и все хорошо вымешиваем.
Соединяем все компоненты начинки в одной емкости и хорошо перемешиваем.
Сразу приступаем к готовке плацинд, чтобы зелень под действием соли не выпустила много сока.
Формирование плацинд и жарка
От теста отрезаем полоски шириной примерно 5 см. Формируем " колбаски", которые режем на кусочки 5-8 см.
Берем кусочек теста, разминаем его в руках, образуя кружок, и начинаем раскатывать скалкой.
Стараемся руками придерживать края теста, чтобы именно их раскатать потоньше, т. к. они будут накладываться слоями друг на друга, а нам не нужна большая толщина в местах наложения.
Примерно диаметр нашего круга 15 см. В срединной части тесто толще, чем по краям на 1-2 мм.
Теперь укладываем начинку на тесто. На одну плацинду уходит начинки, примерно, 2 столовые ложки, с горкой.
Наша цель - меньше теста, а больше начинки!
Теперь формируем плацинду по типу "конверта" - края берем и накладываем на начинку в направлении к центру, перекрывая ранее положенные слои теста.
Последний слой теста должен спрятать нашу начинку. После этого нужно скалкой аккуратно раскатать готовую плацинду до толщины 1 см.
Тесто местами просвечивается и это нормально!
Постарайтесь слишком не раскатывать готовую плацинду, чтобы тесто не порвалось в слишком тонких местах.
С каждой следующей плациндой ваши действия будут все увереннее и профессиональнее!
Приступаем к жарке
Лучше всего для жарки подойдет сковорода чугунная или из другого материала, но с толстым дном.
Наливаем масла растительного столько, чтобы оно хорошо покрыло дно сковороды. Обычно это половина от всего необходимого количества масла. Даем хорошо ему нагреться
Если капнуть капельки воды, то должно быть шипение от контакта воды с горячим маслом.
Кладем плацинду в сковороду многослойным конвертом вниз!
Когда масло хорошо нагрето и вы помещаете в него плацинду, то жариться она очень быстро, т.к. тесто у нее тонкое. Поэтому вам нужно подготовить две плацинды и только после этого начинать жарку.
Пока первая плацинда будет жариться, вторая будет в режиме ожидания, а третью вы будете формировать.
О том, что пора переворачивать плацинду нам говорит появившийся на краях румяная корочка. Вы всегда можете лопаткой приподнять ее и посмотреть как она выглядит снизу.
Переворачивая плацинду на другую сторону, резко не бросайте ее, чтобы не вызвать брызг масла и не обжечься. Это нужно делать очень аккуратно и не спеша.
Можно еще второй рукой придерживать плацинду, при перевороте, с холодной стороны, не давая ей соскользнуть с лопатки.
Вот такая румяная красавица получается! Жариться быстро, около 5 минут на 1 штуку.
Важно: при жарке, через одну плацинду, добавлять понемногу масла в сковороду, но огонь тише не делаете, тогда плацинды будут впитывать минимум масла!
Вот и закончили мы жарить плацинды. Кушать их можно и горячими и холодными, но горячие, с пылу-жару - особенно вкусны!
Что к ним еще подать на стол? Сметану, салат из огурцов и помидор, просто овощи...
Попробовав у нас это блюдо хотя бы один раз, уже никто не мог о нем забыть, забывали только само "иностранное" название, но знали как нам объяснить, что очень бы хотели ЭТО покушать еще разок: )))