Довелось мне году в 1990-м (точнее не вспомню) отдыхать неподалёку от Балаклавы. Мы с сыном сняли сараюху у колоритного одессита (по рождению) дяди Жоры, который был, с одной стороны, фантастическим рассказчиком, а с другой – таким же фантастическим поваром. В семье у Жоры всем заправляла жена, Роза, необъятных размеров и волевых качеств женщина. Дядя Жора её боялся до икоты. Да и любой бы испугался.
- Жорик! Шо ты делаешь на крыше?
- Антенну чиню.
-А ну стрыбай сюда. Мухой!
- Розочка, я ж ноги попереломаю…
- Ноги не зубы – не повыпадают. Швыдко, я сказала. Не рви мне сэрце, а то зараз возьму ополовнык, так пострадают не ноги, а голова.
И дядя Жора прыгал. Прыгал лишь затем, чтоб встряхнуть белоснежные накрахмаленные мокрые простыни, которые Роза напоказ перед соседями вывешивала чуть ли не со стороны их забора. «Хай побачать, шо воно таки билэ, як сниг!»
Розу дядя Жора втихаря называл шкарой. И я долго думала, что это ругательство. Оказалось совсем наоборот. Шкара – это было самое любимое дяди Жорино блюдо, и попробовав его однажды, я поняла, что Розочку он любил трепетно и нежно.
Уверена, что в шкару влюбитесь и вы.
Идеальная шкара готовится из саргана. Теоретически подойдет и луфарь, и барабуля, и бычок, но эстетики (да и вкуса) нужного уже не будет. Сарган просто светится (в прямом смысле слова) от фосфора, что очень важно для здоровья, для мозга, для работы всей гормональной системы. Вы видели сарганчиков неоднократно, если отдыхали в Крыму. Там их высушивали, покрывали лаком и продавали под названием «Рыба-игла. Сувенир из Крыма).
Но у нас, хозяюшки, суровые будни, а потому вдали от курорта берем килограмм мойвы или кильки, или любой мелкой рыбехи, быстро моем (потрошить не надо), чуток присаливаем щепотью, чуток присахариваем щепотью и пока отставляем в сторону.
В заварном чайнике завариваем чай (из натуральной заварки, не из пакетиков, примерно столовую ложку цейлонского), в миску насыпаем столовую ложку соли, ¼ ч.л. корицы, 1 ч.л. сахара, выдавливаем сок из 1 лимона. Заливаем всё это примерно стаканом заварки и мешаем до полного растворения соли и сахара. Когда заварка чуть остынет, добавим в заправку примерно треть стакана растительного масла.
Теперь кладем на сковородку серьезный кусок сливочного масла, и пока оно разомлевает, добавляем пару листиков лаврушки. Пусть поделится ароматом. На разогретое сливочное масло кладем слой мойвы (сковородку пока от огня отодвигаем), затем толстый слой репчатого лука, порезанного тонкими полукольцами (головки две). На лук выкладываем еще слой мойвы. Достаем банку самых крупных оливок или маслин, которые найдем, но без косточки. Нарезаем дольками лимон (тот, из которого выдавили сок), без цедры! И смешиваем порезанные пополам оливки с кусочками мякоти лимона. Кладем эту смесь на рыбку и снова накрываем луком (небольшим слоем) и парой листиков лаврушки. Осталась самая малость. Влить в сковороду нашу чайную заправку, накрыть сковородку тарелкой чуть меньшего диаметра и водрузить на эту тарелку банку с водой. Всю конструкцию возвращаем на медленный огонь ровно на 1 час. Даже выключив огонь, не торопитесь открывать крышку. К открытию шкары должна собраться вся семья. Ибо тот божественный аромат, который поплывёт по кухне, учуять доводится не каждому счастливчику. Это запах юга, лета, страсти, курортного романа из далекой юности и непередаваемый дух нашего любимого и благословенного КРЫМА! Все наши друзья, даже никогда не видевшие Крыма, шкару просто обожают.