Бармен это лицо заведения. Отношение бармена к гостю практически всегда тождественно отношению гостя к бару. Сегодня поговорим про подбор барменов, как это делаем мы и как стоит делать вам.
Первое, к чему нужно быть готовым — к сожалению, высокая текучка кадров для бара это норма, найти бармена на всю жизнь нереально. Вам не помогут высокие зарплаты. Более того, немонетарные средства мотивации в работе с барменами действуют куда лучше, об этом мы расскажем ниже. Бармены всегда находятся в поиске — таков их образ жизни, нужно просто принять этот факт.
Рекрутинг
Чтобы найти бармена, мы рекомендуем завести платный аккаунт на hh.ru, крупнейшем сайте для поиска работы. Кандидатов нужно правильно «просеивать» — нам с братом очень помог наш опыт из корпоративного прошлого. Мы работаем с соискателями в 3 этапа:
Телефонное интервью
На этом этапе вы должны понять о кандидате:
1) Действительно ли он разбирается в крафтовом пиве? Вопросы в лоб тут не работают. У нас с братом есть набор непринуждённых вопросов для проверки кандидата. Но так как наши потенциальные бармены, вполне вероятно, тоже читают эту статью, светить эти вопросы мы не будем. Если вы захотите открыть свой бар или просто нуждаетесь в совете по проведению интервью, напишите нам, мы обязательно расскажем вам обо всём ;)
2) В каких IT-системах работал кандидат? И здесь не стоит спрашивать напрямую, соискатель всегда может слукавить. Спросите, в каких системах он вообще работал, чтобы понять, есть ли у него опыт работы в вашей системе.
3) Где он живёт? Одна смена бармена — это 12 часов работы. Если он живёт в другом конце города или, тем более, за городом, вам обоим будет некомфортно. Возможно, он решит, что справится с этим, но нет. Бармен, который вынужден тратить 4-6 часов в сутки только на дорогу, не сможет работать с полной отдачей достаточно долго. Так что вопрос тут не в гуманизме, а в здравомыслии и эффективном использовании человеческого ресурса.
Интервью в баре
Итак, вы нашли бармена, который шарит в индустрии крафтового пива, имеет опыт работы в вашей IT-системе, и живёт недалеко от вашего бара. Время поговорить вживую.
В ходе беседы стоит обратить внимание на внешность бармена, его умение вести беседу, а также на гигиену. Нет, мы не призываем вас к сексуальной объективации и бодинегативному подходу. Бармен может не соответствовать общепринятым стандартам красоты, его совсем не испортит пивное брюшко, у него могут быть татуировки, пирсинг и многое другое. Главное — бармен должен быть приятен. Пол тут, кстати, роли не играет.
В работе бармена очень важно умение импровизировать, особенно в вопросе «что посоветовать гостю». Пусть соискатель посмотрит на ваши краны и холодильники и скажет, что думает. Хороший бармен не ограничится коротким «да, всё, понял». Он похвалит какой-нибудь сорт, какой-то, напротив, поругает, удивится, что нет сорта, который обязательно должен быть. В общем, у хорошего бармена всегда есть своё мнение, и он должен уметь его высказывать.
Стажировка
Оба интервью успешно пройдены кандидатом, и теперь он становится стажером.
1) За время стажировки стажер обязательно должен принять участие в открытии смены, закрытии смены и приёме товара. То есть, должен научиться базовым вещам: расставлять мебель, готовить бар ко встрече гостей, работать с кассой и товаром.
2) Наблюдайте, как у стажера выстраиваются отношения со сменой. Не стесняйтесь спрашивать у других барменов, как им работается с новичком. Как бы не был хорош стажер, он не принесет пользы бару, если не сойдётся с коллегами — синергия напарников по барной стойке крайне важна.
3) Следите за отношениями новичка с гостями. Здесь можете подключить своих знакомых постоянных посетителей. Спросите у них, как им новый бармен. Предложите попросить у стажёра рекомендацию, исходя из того, что они обычно заказывают. Мы сами практикуем эту историю, и если пиво, предложенное стажёром, понравится постоянному гостю, мы сами за него платим. Стажёр правильно понял вкус постоянного гостя — это хороший знак.
Мотивация
Двигаемся дальше. Кандидат прошёл стажировку и стал постоянной частью вашей команды. Как же выстраивать с ним работу дальше? Всегда держите в уме: интересы бармена должны совпадать с вашими интересами. В барном деле важны лишь два KPI (ключевых показателя эффективности): выручка и удержание гостей.
Зарплата бармена должна быть прямо пропорциональна выручке за смену. Например, мы закладываем в фонд оплаты труда 10% от месячной выручки бара. Если бар заработает больше — больше заработают и бармены, всё просто. При этом предостерегаем вас: не устанавливайте план продаж! Зачастую выполнение этого плана мало зависит от бармена. На продажи могут повлиять: сезон, погода, футбольное расписание и другие факторы, с которыми бармен ничего не может сделать.
Основную прибыль бару приносят постоянные гости. Задача бармена — сделать так, чтобы их становилось больше, то есть, чтобы как можно больше гостей, зашедших разово, регулярно возвращались. На это влияет не столько качество пива, сколько харизма бармена, его приветливость, вежливость и остроумие, музыка, которую он ставит и прочие составляющие правильной барной атмосферы. Подробнее об атмосфере мы расскажем в нашей будущей статье.
Чтобы количество постоянных гостей действительно росло, крутых барменов недостаточно. Для этого вам понадобится: качественно настроить свою IT-систему и анализировать показатели, создать для гостей мотивирующую бонусную систему, напоминать гостям о себе посредством SMM (social media marketing)-активности. И обо всём этом мы тоже обязательно напишем подробные статьи. Но здесь мы говорим о персонале, поэтому на сегодня мысль такая: если вы, заходя в бар, почти ежедневно встречаете там знакомые лица — бармены работают достойно.
Бонусы, которые бармен получает за хорошую работу, не должны ограничиваться деньгами, важную роль играют также немонетарные бонусы. Речь, конечно, не об унылых формальных подарках. Узнайте, чем интересуется ваш бармен, и дарите ему то, что ему действительно понравится. Один бармен сумел предотвратить несколько серьёзных конфликтов в баре в течение одного вечера. Он увлекался ножевым боем и был очень рад нашему подарку — прекрасному штык-ножу.
С барменами нужно выстраивать именно человеческие отношения. Регулярно проводите фидбэк-сессии, чтобы донести до бармена мнение о его работе и узнать его собственное мнение. Хвалите барменов, когда они чем-то вас приятно удивляют или добросовестно выполняют свои обязанности. Но также журите их, если они что-то недоглядели или где-то схалтурили. Всё это нужно делать с учётом личных особенностей каждого бармена. Кто-то любит публичную похвалу, а кого-то она смущает. Для кого-то травматично, когда его ругают на глазах у коллег или посетителей. Кто-то, напротив, не выносит «вызовов на ковер», тогда лучше ругать на месте. Помните, что ваши сотрудники — это люди, а не безликие функции, относитесь к ним прежде всего с уважением.
Сторонние управленцы
Часто интересуются, а можно ли поставить в бар наёмных управленцев и просто стричь купюры. Лично мы считаем их найм излишней, а может даже вредной мерой. В барном деле очень важно личное участие, необходимо самому «держать руку на пульсе». Если по каким-то причинам вам всё же приходится нанимать управляющего, вы должны в буквальном смысле доверять ему как самому себе. Но по опыту, достаточно компетентные люди стоят слишком дорого. Так что лучше вникайте во всё сами, это же ваш бар! Тем более, когда сотрудники знают, что с ними общается непосредственный владелец, они проявляют больше уважения и усердия в работе.
Выводы
На сегодня это всё. Тема персонала, конечно, неисчерпаема, но закрепим самое главное:
🍺 Проводите несколько интервью, проверяйте бармена на стажировке, не стесняйтесь давать честную обратную связь, но всегда делайте это с уважением.
🍺 Мотивируйте бармена увеличивать выручку бара и быть «на одной волне» с посетителями — от этого подхода выиграет и бар, и бармен.
🍺 Мотивация бармена может быть не только денежной. Дружите с ними, дарите подарки за хорошую работу, они должны чувствовать себя причастными к успехам бара.
🍺 Найти бармена на всю жизнь нереально, как бы вы не старались. Но в ваших силах продлить удачное сотрудничество, если вы будете прислушиваться к нашим советам.
До встречи на следующей неделе! Если у вас остались вопросы — пишите нам, будем разбираться вместе. Подписывайтесь на наш канал @myfuckingbar, чтобы не пропускать новые статьи.