История виноградарства и виноделия достигает седой давности. Традицию изготавливать и употреблять вино можно, проследить как минимум на 9 000 лет назад. По оценкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН сейчас в мире ежегодно производится примерно 36 млрд бутылок вина. Эта промышленность присутствует почти во всех странах нашей планеты, поэтому трудно делать обобщения и утверждать, что, скажем, винодельни начали широко применять технологические достижения, впрочем, нельзя отрицать, что инновации приобщились к этому древнейшему человеческому занятию.
Техника
Grace Benoist Ranch Vineyard в Сономе, Калифорния – один из многочисленных виноградников, где выращивают ягоды для винодельческой компании Treasury Wine Estates, которой принадлежит более, чем 45 торговых марок из Австралии, Италии, Калифорнии, Новой Зеландии и Тасмании. Это – одно из немногих мест, где компания испытывает и применяет технологии. Здесь всегда можно увидеть виноградособиральную машину компании Pellenc – Pellenc Grape Harvester, которую Вилл Драйтон (Will Drayton), директор по техническому виноградарства и виноделия, называет настоящим «трансформером тракторного мира», ведь эта многофункциональная машина – современный помощник в процессе выращивания, уборки, кошения, выкорчевывание и т. п, а в полностью «развернутом» состоянии может охватить аж три ряда виноградной лозы.
Treasury Wine Estates использует несколько видов датчиков. К примеру, на линии капельного орошения установлен счетчик расхода, который помогает компании точно узнать, сколько воды нужно растениям. В другом месте датчик солнечных батарей проверяет температуру окружающего воздуха по сравнению с температурой листьев. Он также может подсчитывать капли дождя, попавшие на листья. Тем временем дроны снимают спектры виноградной лозы, что помогает команде быстро увидеть болезни растений. А еще есть компьютерные программы, которые выполняют целый ряд функций: от отслеживания урожая винограда во время сбора до мониторинга вредных организмов, болезней, орошения, прогнозов погоды, состояния почвы и этапов роста. Программы даже предлагают перечень сортировки, благодаря чему виноделы могут отметить такие характеристики винограда, как цвет и аромат. Если использование этих инструментов будет успешным в долгосрочной перспективе, они получат одобрение и распространение в более широком масштабе.
«Кто не закрыл дверь...»
Институт Роберта Мондави (RMI) в Калифорнийском университете в Дэвисе славится своим отделом виноградарства и энологии. Кафедру энологии возглавляет Роджер Бултон (Roger Boulton), который утверждает, что виноделие, вероятно, – одна из немногих отраслей, где стоимость продукта варьируется от нескольких долларов до почти 1000. Бултон может легко объяснить, насколько такие факторы, как «место происхождения вина, год сбора винограда или сорт» влияют на разные вкусовые элементы. «Если эти элементы не являются важными для продукта, который вы пытаетесь продать, то технологии, которые улучшают, усиливают удерживают тот или иной элемент, не помогут», – говорит он.
Бултон – сторонник применения инноваций. Он пытается подтолкнуть виноделов к технологиям, которые используют другие отрасли. Один из примеров: процесс санитарии, что называется перекрестной фильтрацией, который уже несколько лет применяется в молочной отрасли. Семь лет назад Бултон помог в строительстве научно-исследовательской мастерской, стоимостью $15 млн. Резервуары, самоочищения, оборудованы датчиками, которые контролируют температуру и собирают данные об уровне сахара. Небольшие исследовательские аппараты брожения используют импульсное охлаждение, заменяя воду в охлаждающих рубашках только тогда, когда она нагревается, вместо того, чтобы постоянно подавать прохладную воду. Датчики измеряют плотность жидкости и передают данные беспроводным способом.
Бултон также сторонник датчиков в процессе хранения продуктов. В его кабинете – большой сенсорный экран, на котором показаны данные о двух винодельческих предприятиях и одной молочной компании, где пользуются его датчиками. На экране – серые графики с тонкими желтыми, зелеными и синими линиями, которые ничего не скажут человеку постороннему, но Бултон знает, что эти линии изображают уровень влажности, температуру, уровень углекислого газа и даже присутствие микрочастиц в воздухе.
«Кто не закрыл дверь», – говорит он, указывая на одну из линий, отмечая, что в данных отражаются любые изменения в комнате.
К винной пещере!
Пусть большинство экспертов винодельческой отрасли и соглашается, что самой современной винодельней можно смело считать Palmaz Vineyards в Напе. Семья Палмаз делает ставку на то, что технологии и виноделие – это замечательное сочетание.
Повернуть бокал, понюхать, попробовать на вкус, сплюнуть, повторить... Кроме бокалов вина в дегустационном зале – ноутбук и планшет на столе, и огромный телевизор на стене. Присутствующие смотрят на графики. Молодые красные вина в бокалах имеют историю, задокументированную в данных: от момента, когда виноградины впервые появились на лозе, до момента сбора и перемещения в бродильные бочки, с учетом данных о том, как конкретные земли повлияли на рост ягод. Флоренция Палмаз (Florencia Palmaz), соучредитель и партнер компании говорит, что тот же сорт винограда использовался для изготовления вина в двух соседних бокалах, но происходят они из двух разных земельных участков, поэтому вина пробуют по-разному, их запах отличается.
Моя работа заключается в том, чтобы убедиться, что они получают все нужные им элементы до финиша, чтобы, когда они садятся и фактически смешивают вино, создают вино, как художники создают свои полотна, в их распоряжении были все элементы.
Компания Palmaz Vineyards построила помещение в холме, на 18 этажей под землей, поэтому здесь всегда царит приятная температура и одинаковый уровень влажности, и немного пахнет алкоголем. Это – огромный лабиринт туннелей, которые, словно спицы колеса, расходятся от двух округлых залов, соединенных между собой. В одном из этих залов находится многоуровневая комната брожения, увенчанная куполом. Находясь в центре, вы увидите, что сверху вас окружает 24 больших металлических резервуара брожения, расположенные на карусели, которая может вращаться, поскольку уровнем выше находится стол сортировки. Таким образом, виноград может упасть в резервуар непосредственно со стола. Здесь производится вино. Все бочки оснащены датчиками, которые передают такие переменные, как температура и уровень сахара к суперкомпьютеру компании Palmaz, который называется «Интеллектуальная логическая система контроля ферментации» FILCS, Система FILCS, которая применяется с 2015 года, может в реальном времени просматривать данные о том, что происходит в этих резервуарах. Все эти данные, в свою очередь, располагаются в виде графиков синего, зеленого и розового тонов и их проекция изображена на потолке купола, почти закрывая его.
Инновационное брожение от Palmaz Vineyards
В предыдущие годы по просьбе Кристиана эти графики отправляли на планшеты iPad, которые три сотрудники носили от резервуара до резервуара во время брожения вина. iPad всегда где-то забывали, поэтому у Кристиана возникла идея проекции на потолке. Но почему виноделам нужны все эти данные, если люди изготавливали вино и без них около 9 000 лет? Два слова: гарантия качества. В процессе виноделия множество элементов может пойти наперекосяк. Например, из-за непредсказуемости погоды, появления нежелательных бактерий, которые могут «взорвать» партию.
Если позволить температуре в бочке слишком увеличиться, погибнут дрожжи, которые превращают виноградный сок в вино. «Ранее виноградарям приходилось буквально спать в погребах во время процесса брожения», – рассказывает Роб Макмиллан (Rob McMillan), исполнительный вице-президент Отдела вина в Банке Кремниевой долины (Silicon Valley Bank) и автор годового отчета о винодельческой промышленности.
«– Предположим, что в одной из бочек вкус будущего вина становится странным. Первая реакция – беспокойство. Без информации, вы можете растеряться и принять необоснованное решение», – объясняет Флоренция.
Технология и время
Palmaz Vineyards использует технологии на виноградниках, в частности, спектральные изображения, чтобы обеспечить равномерное созревание винограда. Компания сотрудничает с местной летной школой, поэтому по понедельникам и четвергам получает инфракрасные снимки, которые выявляют факторы, которые могут повлиять на виноградные лозы, такие как нитраты почвы или уровень влажности. Таким образом, сотрудники получают зональное изображение, которое, в двух словах, помогает им решить, как сильно необходимо поливать каждый ряд. По итогам картины понедельника, виноделы могут изменить настройки и увидеть результаты в четверг. Система называется «Инфракрасное оптическое распознавание роста на винограднике» или VIGOR. Каждый земельный участок имеет свои переменные: высоту, разные почвы, влияние солнца, а это означает, что виноград созревает с разной скоростью. Без такой системы, как VIGOR, виноделам приходится бесконечно обходить ряды винограда и решать степень его спелости.
«[VIGOR] не говорит нам, что виноград замечательный, – объясняет Флоренция. – Или даже то, что с него будет хорошее вино. Он говорит, что виноград равномерно растет».
История в бутылке
Потребители не совсем дешевого вина покупают не просто жидкость в бутылке, а еще и место, историю компании... Как Palmaz Vineyards, так и Treasury Wine Estates гарантируют, что технология не затмевает историю. Например, Palmaz Vineyards считает, что традиционный процесс изготовления вина является, по сути, нетронутым, компания просто смотрит на него цифровыми глазами. В Treasury Wine Estates говорят: «Ничто не заменило виноделов и вкусовых рецепторов. Они – основные инструменты».
Флоренция не первая и не последняя, кто утверждает, что в определенном смысле результат создают земля, погода и дрожжи, а контроль над процессом является относительным: «Каждый виноградарь согласится: мы не делаем вино, мы просто не портим результат природного процесса».
Иван Борисов 2019