Как правило панцирь большинства ракообразных, к коим относятся и некоторые крабы, имеет сине-зеленый до сероватого цвета, и иногда они выглядят коричневыми или оливковыми зелеными, с намеком на красный; за некоторыми исключениями, такими как синие и желтые омары и крабы.
Панцири таких существ (раков, омаров, крабов, креветок) состоят из отдельных пигментов, одним из которых является каротиноид, называемый астаксантин, который обеспечивает красноватую окраску (астаксантин - это тот же самый каротин, который дает цвет лосося).
Астаксантин был впервые выделен в 1938 году из мяса омаров.
Впоследствии он был также обнаружен в тканях различных рыб, креветок, птиц и растений. Красный цвет мяса лососевых рыб именно наличием в нём астаксантина. Исследование, проведённое Министерством по контролю над пищей и лекарствами США, показало, что в среднем в одной рыбе содержится порядка нескольких миллиграмм астаксантина на 1 кг мяса.
(Википедия)
При нормальных температурах и при жизни пигменты астаксантина скрыты, потому что они покрыты другими белковыми цепями, которые придают их оболочка синевато-серым или коричневато-зеленый цвет мы видим.
Воздействие тепла разрушает это белковое покрытие, в то время как каротиноидный пигмент, астаксантин по-прежнему остается стабильным. Поэтому, когда вы готовите краба или омара или других вкусных ракообразных, тепловая обработка разрушает все пигменты, за исключением астаксантина; таким образом, вызывая яркий красный цвет, который мы видим в приготовленных омарах, крабах и раках или красновато-оранжевом цвете приготовленных креветок.
Так что вывод только один: ни раку, ни крабу, ни омару, ни креветке не стыдно, а красный цвет при их варке говорит о натуральности продукта и его высоком качестве.
А, как Вы знаете, натуральные и качественные морепродукты очень полезны! Но это — уж другая и намного более длинная история……