Долма – это всеми любимые голубцы, которые часто готовят в России, Украине и других странах Восточной Европы, а также Закавказья. Традиционные голубцы состоят из двух основных ингредиентов: листы капусты и фарш. Последний готовит каждый под себя из самых любимых видов мяса, круп и овощей. Долма также состоит из фарша, но на замену листу капусты приходит виноградный, если мы говорим о классическом рецепте, так как вариаций этого блюдо десятки.
Сегодня я хочу поделиться с вами своим рецептом долмы, который подхватил в грузинском ресторане, с которого я начал карьеру повара. Конечно же, рецепт я несколько изменил, «настроив» его под себя.
С чего готовим долму: состав блюда
Предпочитаю использовать бюджетный вариант фарша для долмы, который подойдет каждому, а потому никаких дорогих специй и мяса, что не ударит по вкусу. За этот рецепт ручаюсь головой – готовлю дома и в ресторане не один месяц.
И так, для фарша нам потребуется:
1. Свинина (использую недорогую вырезку из задней части или проще говоря свин. зад) – 250 г.
2. Говядина (аналогичная часть туши) – 250 г.
3. Свиное сало – 150 г.
4. Лук репчатый – 100 г.
5. Рис – 50 г.
6. Чеснок – 15 г.
7. Кинза, петрушка и укроп – по 10 г.
8. Мята – 5 г.
9. Перец чили – 20 г.
10.Соль – 15 г.
11.Черный перец – 5 г.
12.Сушенный базилик – 5 г.
13.Уцхо-сунели – 5 г.
Что касается виноградных листов, то необходимо брать консервированные или соленые молодые листы. Некоторые просто замораживают листы в морозилке, что также удобно. Их часто можно найти на рынке или сделать самому. Для этого берутся молодые листья и консервируются в банке. Для рассола достаточно взять соль и немного уксуса.
Готовим долму, за которую вы будете ручаться головой
1. Свинину, говядину, сало и репчатый лук лучше всего перекрутить на мясорубке.
2. Остальные овощи и зелень рекомендую нарезать мелко при помощи ножа – в итоге будет значительно вкуснее, когда чеснок или перец попадет на зуб.
3. Добавляем специи, соль и рис, после чего хорошенько перемешиваем ингредиенты, превращая всю эту вкуснятину в фарш.
4. Виноградные листы предварительно вымачиваем в холодной воде, после чего раскрываем на досточке и вкладываем в них немного фарша.
5. Затем фарш пакуем в листы словно письма в конвертики. Обязательно поджимайте края листа, чтобы фарш при варке не вывалился. Все как с шаурмой!
6. Сложите долму в кастрюле, плотно прижимая каждую долминку друг к другу. Прижмите долму тяжелой тарелкой и залейте водой. Варите на очень слабом огне в течение полутора часа.
Затем остается только достать готовую долму и наслаждаться ее необычным для нас вкусом, ведь все мы привыкли к мамин голубцам.
Долма сейчас мне нравится даже больше голубцов – она приятно кислая и невероятно сочная, ведь листы плотно закрывают фарш внутри и удерживают сок.
Полезные советы от молодого су-шефа
Несколько секретов, которые сделают вашу долму еще вкуснее (основано на личном опыте повара в ресторане):
1. Положите в кастрюлю между слоями долмы пару долек лимона – так приятный кисловатый вкус станет еще более выраженным и добавит свежести блюду.
2. На дно кастрюле выложите стебли укропа, кинзы и петрушки, которые вы рубали в фарш. Так долма будет вариться в действительно ароматном бульоне.
3. Ешьте долму с кисломолочным соусом, который можно сделать с кефира, укропа и чеснока.
С вами был Yummy. Готовьте долму, удивите всех, кто привык к голубцам, и приятного аппетита. Подписывайтесь на канал в ожидании новых рецептов, интересных фактов от начинающего су-шефа, а в будущем, кто знает – может и шефа.