Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Основные причины возникновения горького вкуса:
1. Сыры созревают при температуре ниже чем 8-10 °С. В них накапливаются горькие полипептиды, которые не успевают расщепляться на более простые соединения.
2. Коровам скармливаются горькие корма или они получают много гороха.
3. Молоко очень загрязнено психротрофными бактериями и долго хранилось перед пастеризацией.
4. Молоко загрязнено mammococcus для которых характерны сильные протеолитические свойства.
5. Для производства сыров использовали молоко больных коров.
6. Применение поваренной соли, загрязненной сульфатами натрия и магния.
7. Передозировка сычужного фермента и хлористого кальция, а особенно загрязненного солями магния.
8. Применение неактивного молокосвёртывающего фермента.
9. Попадание бактериофага в смесь молока для производств сыров.
10. Применение незрелого молока.
Как избежать и устранить дефект:
1. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15C).
2. Не применять для производства сыров молоко с привкусом кормов, а также загрязненного микрофлорой, которая интенсивно пептонизирует белки.
3. Тщательно контролировать температуру пастеризации молока.
4. Не применять для производства сыра молоко от больных коров.
5. Использовать качественную морскую не йодированную соль.
6. Соблюдать указанные в рецепте количественные показатели используемых ингредиентов.
7. Применение доброкачественных и активных заквасок, молокосвёртывающих ферментов.
8. Регулирование молочнокислого процесса.
9. Использовать не менее 30% зрелого молока.
Вкусных Вам сыров!