- Тушку птицы или дичи ощипывают, начиная с шейки. Для того чтобы не повредить кожи, ее нужно сильно растягивать и выдергивать перья в направлении, обратном росту.
- Тушку опаливают над некоптящим пламенем, предварительно расправив складки на коже; держат тушку над пламенем двумя руками: за голову ножки.
- Перед потрошение у тушки отрубают голову с шейкой, ножки и кончики крыльев. Через разрез в нижней части брюшка удаляют все внутренности, вытчгивают пищевод и зоб. Потрошение производят осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, так как желчь придает мясу сильную горечь. Но если произошло нечаянно, следует тушку промыть, а те места, куда попала желчь, протереть мелкой сухой солью.
Затем снимают пленку, выстилающую
внутреннюю сторону желудка. Отрубают когти
лапок;погружая лапки на несколько минут в
кипяток, снимают с них кожицу. Тщательно и
многократно промывают тушку и потроха в
холодной воде, не оставляя внутри тушки
сгустков крови, которые могут испотить цвет и
прозрачность бульона.
- Перед варкой или жарением домашнюю птицу заправляют, то есть придают ей наиболее компактную форму, чем обеспечивают равномерность варки или жарения, удобство нарезания готового блюда и более привлекательный вид. Для заправки из нижней части брюшка с двух противоположных сторон делают надрезы, кула и вкладывают ножки как бы в кармашки. Крылышки подвертывают к спинке.
- Для варки бульона домашнюю птицу опускают в холодную воду. Для приготовления отварной птицы тоько ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду; в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее и вкуснее.
Если понравилось ставь класс!
Поделись в соцсетях.