Приятного дня, друзья.
Сегодня зайдет разговор о хмеле. Почему именно хмель используется при варке пива, чем он так хорош и какая от него польза нам, пивоварам.
Поехали.
Всем известно, что хмель это неотъемлемая часть производства пива. Что он дает напитку:
1) Горечь
2) Аромат
3) Консервация, хмель не позволяет размножаться различным микробам
За вкусоароматические качества хмеля отвечают 2 вида кислот в его составе - альфа кислоты и бета кислоты. Альфа кислоты дают горечь на первом этапе варки и вкус на стадии завершения приготовления. Бета кислоты дают ароматы, похожие на сосну, цитрус, фрукты и цветы.
Существует множество сортов хмеля, выведенных селекционерами за все время существования пивоварения. Как правило разделяют:
Хмель на горечь: Магнум, Перле, Таурус, Наггет и др.
Придание горечи — основная функция хмеля. Чтобы альфа-кислоты изомеризовались и дали суслу горький вкус, их нужно кипятить 45-90 минут, а в среднем 1 час. При кипячении больше 45 минут, но меньше полутора часов успешная реакция составляет 5%, а после — только 1%. При кипячении испаряются ароматические масла, содержащиеся в хмеле, и запаха со временем остается все меньше. Поэтому для придания горечи используют сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, которые обычно слабо пахнут.
Хмель на аромат: Жатецкий, Традиционный, Херсбруккер, Миттельфрю, Полярис, Чинук и др.
Есть сорта хмеля, которые придают цветочный либо цитрусовый аромат, есть смоляные и травянистые, древесные и землистые. За каждый аромат «отвечает» определенная фракция эфирного масла, либо их сочетание. Поэтому основная задача пивовара заключается в том, чтобы подобрать нужный сорт для придания пиву нужного аромата.
Пример:
Если мы варим пиво в немецком стиле, и хотим добиться чистого вкуса традиционного немецкого пива, нам нужно использовать исторические сорта, выращенные в этой области. Например Магнум на горечь и Херсбрукер на аромат. Это правило действует для чешского, английского и американского пива. Австралийские сорта хмеля, кстати, тоже очень интересны.
На этом краткий экскурс завершен, в третьей части мы соединим сусло и хмель и узнаем что происходит в процессе кипячения.
Всем спасибо!