Огромное количество блюд и рецептов с грибами есть в русской кухне, поэтому это отдельная, особенная страница в истории нашей кулинарии. Это вовсе не значит, что в других странах они не использовались.
Но почему, всё же, грибы носят особенный характер? В словаре Даля напротив слова грибы, можно увидеть десятки, а то и сотни их наименований. Многие из них уже никто не помнит и не знает.
Действительно, пристрастие к грибам в нашей стране очень давнее. Возможно это происходит после взаимодействия с финно-угорскими народами. Например в Киеве или Новгороде 10-11 в, при развитой торговле, использовать грибы необходимости не было. Мясо, крупа, фрукты - всё было.
Но когда русские люди начинают двигаться на север, они сталкиваются с финно-угорскими народами, которые по большей части занимались собирательством. В тех местах были проблемы с пастбищным животноводством и мясо добывалось охотой, которая сильно зависела от удачи. Если на одной неделе было всё удачно, то на следующей они могли остаться ни с чем. И в этом смысле грибы были спасением.
Не стоит забывать, что на Руси более 200 дней в году были постными. Даже рыба позволена не во все дни, а грибы являлись продуктом, который обеспечивал необходимое количество белка.
Блюд русской кухни с грибами огромное количество. Это различные пироги, сушёные, жареные грибы, похлёбки из грибов. Есть даже своя оригинальная версия пельменей - кундюмы. Как писал в своём поваренном словаре 1795 Василий Лёвшин:
"Своей формой они напоминают скотское ухо".
Т.е. это был не защипанный пельмень, а напоминал вареник. Делали его, в том числе и с грибами, делая это блюда постным. И до сегодняшнего дня, это блюдо сохранилось в монастырской кухне.
Интересны факты с происхождением и названием грибов. Например, все мы думаем, что "шампиньон", как гриб, так и название пришли к нам из франции. Но это не так. Шампиньон рос в России вдоль дорогах, полях, лугах, навозных кучах, вот только носил он другое название - печерица. Это старое забытое слово, которое до сих пор присутствует во многих славянских языках.
Слово печерица произошло от слова - печь. В наших представлениях, русская печь это то, на чём 33 года лежал богатырь и ездил Иванушка - дурачок. Но на самом деле древняя русская печь - это не большая обмазанная полукруглая конструкция, стоящая на фундаменте в углу избы, в которой было отверстие куда нужно было складывать дрова и ставить горшок с кашей или щами. И вот эта печка напоминала шляпку шампиньона, потому и печурка, печерица.