Добрый день, уважаемые читатели. Меня зовут Сергей, и я работаю в сфере общественного питания более 5 лет. Долгое время я работал кальянщиком в разных заведениях Петербурга, и сейчас я расскажу вам, сколько на самом деле посетители ресторанов и кафе переплачивают за кальян.
Реальная себестоимость кальяна.
Многие люди не задумываются, как устроен кальян, какие процессы происходят во время курения, за счёт чего получаются ароматные облака пара. Расходных материалов в кальяне всего два: уголь и сам табак (или бестабачная кальянная смесь). Цены на табак разнятся, однако в последнее время в России прослеживается тенденция перехода на легальные акцизированные табачные смеси. Если в 2014 во всех кальянных и ресторанах гостям продавали безакцизный табак, ввезенный в страну незаконным путем, то сейчас ситуация строго противоположная. Акцизный табак, как правило, стоит в 2 и более раз дороже его безакцизного варианта.
Например, пачка табака Al Fakher стоит около 80-100 рублей, если она ввезена нелегальным путем. Акцизный Al Fakher стоит 250 рублей и более за 50 грамм. Стоит отметить, что Al Fakher - самый дешёвый табак на рынке даже в акцизном варианте. В среднем на одну забивку кальяна требуется около 20 грамм табака.
Кальянная культура в России, как ни странно, находится впереди планеты всей. Люди в 2019 году разбираются в кальянах и предпочитают курить более премиальный табак. В среднем, премиальные марки табака стоят 600-1000 рублей за 100 грамм. Возьмём 800 рублей для примера.
На одну забивку кальяна из 20 грамм табачной смеси ресторан тратит 160 рублей. Так как при работе часть табака остаётся на упаковке, часть на рабочем месте кальянщика и его руках, то округлим сумму до 200 рублей себестоимости на табак.
Стоимость угля также может разнится. В среднем возьмём 200 рублей за пачку (72 уголька - нынешний стандарт). Всего на кальян требуется 6-8 углей. Вместе с издержками (перегоревший уголь, лишние замены и так далее) получается около 20 рублей на кальян.
Итак, мы определились с себестоимостью расходных материалов на одну забивку кальяна - 220 рублей. Эта сумма может быть больше, может быть меньше, но в среднем возьмём число 220.
Затраты на персонал, оборудование и коммунальные платежи
В среднем по Петербургу кальянщик получает 45 тысяч рублей. В ресторане зарплата может быть ниже, в кальянной - выше.
Прочитать о том, сколько на самом деле могут зарабатывать официанты, вы можете в этой статье.
Предположим, что на смене в ресторане работает два кальянщика, которые забивают около 30 кальянов за смену. При стоимости кальяна в 800 рублей (средняя по Петербургу), они делают 24 тысячи выручки. Вычитываем их зарплату - остаётся 18.000 (по 3.000 каждому). Вычитываем ещё 6.600 рублей как себестоимость расходных материалов на 30 кальянов. Остаётся 11400. Неплохо, верно? А вот и нет. Ещё тысячу вычитаем за салфетки, щипцы, и прочие материалы.
С коммунальными платежами сложнее. Цена очень зависит от вытяжки. Хорошие вытяжки потребляют много. Так же кальянщикам необходимо много воды. Возьмём 2.000 в день. Итого у нас остаётся 8.400 рублей прибыли в день.
Средняя стоимость премиального кальяна - 15 тысяч рублей (прошли времена арабских кальянов по 2 тысячи, гости хотят "дорогобогато"). В ресторане, где ежедневно продают 30 кальянов, нужно около 20 агрегатов. Стоимость всех кальянов - 300.000 рублей.
Не учитывая налоги, выход в ноль происходит за 35 дней. А теперь забываем, что я там написал про 30 кальянов в день, поскольку это очень хороший результат даже для раскрученного ресторана. Не во всех кальянных продается так много кальянов за день.
"Себестоимость кальяна 100 рублей, ко-ко-ко, буду курить дома".
"Ну и курите дома" - скажу я. Накрутка на кальян по итогу не превышает 250-300%, что намного меньше накрутки на борщ или пасту в ресторане.
Конечно же себестоимость расходных материалов кажется низкой, но это лишь верхушка айсберга, из которого складывается конечная стоимость кальяна в ресторане.
Курение вредит вашему здоровью! ;)
Если понравилась статья - подписывайтесь на мой канал. Я только начинаю свой блог в Яндекс Дзене и мне важен каждый подписчик! На своем дзен канале я пишу про забавные истории, факты и секреты из мира общепита. В общем, подписчикам будет интересно :-)