Сегодня весь день был в пекарне. Просил босса посмотреть другие участки и вот сегодня пошёл в пекарню. Лейбл биодинамической ассоциации Demeter повсюду. Постеры, фартуки, пакеты для хлеба, идеология пекаря. Подробнее про биодинамическую сертификацию для пекарен Demeter можно посмотреть здесь.
Пекарня работает с 9 до 6, обеденный перерыв с 12 до 2 и в 4 часа ещё перерыв на кофе/молоко/воду. Собственно встал я в пять, потом в в 5.45 пошёл на ферму, там до 8 кормили коров и телят. Далее завтрак и в 9 я пошёл в пекарню.
Помещение пекарни небольшое, прилегает близко к ферме, также как и сыроварня. Работает 5-6 человек. Один пекарь-ремесленник, девушка-практикантка из Армении (она мне помогала пояснять на русском) и "социальные работники". Всё держится на пекаре, который индивидуалист-ремесленник, он же основатель пекарни, он же душа пекарни. Без него она не работает. Это не взаимозаменяемая артель, как у нас в сельскохозяйственном департаменте.
Печь - для него не работа, а страсть, жизнь, увлечение. У него загораются глаза. когда он начинает делать и рассказывать. Помогать печь начинал с 9 лет. И знает почти всё про хлеб и выпечку. Сначала просто общались и он начинал рассказ не с утверждения, а с вопроса, диалектики. Узнавал, почему стали печь хлеб, с какого времени, в чём страновые отличия, в чём различия формы и др.
Потом начале обучение в действии. Взяли , муку, дрожжи, воду и стали катать. Он пояснял, как меняется структура вещества, рассказывал про свой опыт и хозяйство. Потом он показывал, что можешь творить с тестом - разные формы и виды. Наделали сегодня много заготовок для булочек. Вообще инфы было очень много, трудно всё в тексте передать.
Пекарня почти полного цикла. Рядом растёт своё зерно. В пекарне стоят две мельницы и сами делают муку. Сами пекут хлеб. Сами на месте продают 50% в общине. Оставшиеся 50% разбирают приезжие покупатели и в среду на ярмарке в Нюрнберге.
Какое зерно применяют для муки? Пшеница (Weizen - нем, wheat -англ), рожь (Roggen, rye), полба (Dinkel, spelt), ячмень (Gerste , barley). Из пекарни открывается вид на поля и леса. Собственно вышли из пекарни и за 5 минут дошли до одного поля, где растёт зерно для муки, а потом для второго. Вот такая вот местная экономика и "всё своё".
Пекут с дрожжами (Hefe, yeast) и с закваской (sourdough, Sauer(teig) - похожие названия). Зависит от вида хлеба. Про дрожжи он мне рассказывал и закваску много, но на английском я плохо знаю термины по бактериям. Да, кстати, пекарь, к счастью, говорит по английски и мы понимали кое-как друг друга. Света, если что, помогала на русском. Он говорил, что есть дрожжи на основе остатков сахара, а есть на основе пшеницы. Я этот блок плохо понял. Выбор закваска-дрожжи он делает не из-за состояния полезно-вредно, как обычно позиционируют в России, а с точки зрения готового продукта и исходной муки. Например, ржаной хлеб он делает с закваской, а пшеницу больше с дрожжами.
Поговорили про вред промышленных "быстрых" дрожжей, на что он сказал, что факторный анализ - непростая штука. Возможно, выявленный вред для здоровья обусловлен мясными продуктами, экологией и другими факторами, а не только дрожжевой выпечкой.
В пекарне много машин, техник, уникальный дорогущий шкаф. При этом часть работы делают вручную все равно. Сотрудниками с гандигапом делают, что могут. Кто-то прокручиваем орехи для посыпки, кто-то формирует хлеб, кто-то разносит заказы по домам. В каждой мастерской задействованы социальные работники. Через труд они получают социализацию, общение, эмоции, вовлечённость, значимость и др., а не прозябают в какой-нибудь теплице, отгораживающей от жизни. За уход за ними пекарня получает 50% своих доходов.
Спросил у пекаря, есть ли у него смена, стратегия, куда дальше двигаться - нет на все вопросы. Пока в нём горит огонь пекарня будет ломить. Не будет его - она закроется, скорее всего. Сменю не готовит и куда дальше двигаться не видит. Чистый увлечённый ремесленник, в тактике, в текучке. Кайфует здесь и сейчас. На выходных не работает, обороты по хлебу не увеличивает, так как надо будет больше ему самому работать. Сыр, например, продают в 25 магазинов, а выпечку только в двух. И тут это нормально, не все гонятся за экономическим ростом.
Поскольку химия не используется, то в конце дня с пылесосом прошёлся по всему оборудования и полам. Вылизали всю комнату. При входе умывальник с бумажными полотенцами. Руки сотрудникам приходится мыть часто и все вытирают ими и выкидывают - вот вам и экоподход, хотя 50 секунд подожди после стряхивания и они сухие.
Община в деревне - сила. Пекарня получает большой плановый сбыт в деревне - все дома заказывают выпечку. Кто-то сам забирает, а так во многие дома относят. Сегодня был самый большой заказ, так как пекарня в выходные не работают и все запасаются. Также сегодня приезжали несколько частных покупателей.
Продажи внешним клиентам делали за нал. Никаких карточек, чтобы не спонсировать банки и эквайринг, никаких чеков и касс, чтобы не плодить лишних расходов. В Европе местная экономика довольно теневая и там не любят кассы и карточки. Малый бизнес, особенно в деревне, нужно освободить от от этого бремени. Пусть работают и выживают, как могут. Не трогайте их.
Яйца покупают недалеко в соседней деревне у фермера, который тоже сертифицируется от Demeter. Деметеровская пекарня должна получать поставки от "проверенных" поставщиков. Я его спросил про изюм, кунжут и др. Он тут же показал мне каталоги, рекомендованные Demeter, где можно найти поставщиков.
В пекарне повсюду мухи. Просто везде. На муке, на выпечке - не особо борются. В муке жучки, которые были страшным сном в кооперативе в Москве. А здесь к этому относятся спокойно. Жучок - значит, хорошее качество. Просеивают муку для этого. Этих же жучков я каждое утро на завтраке вылавливаю в мюсли и народ тоже к этому спокойно относится. Мол, мои городские заморочки.
Я спросил, какая доля выпечки деревенскими закупается в своей пекарне, а какая на стороне. Он ответил, что в каждом доме по своему. В Германии есть культ хлеба и делают порядка 1000 наименований хлебобулочных изделий, а он только 20. Так что он не против, чтобы другие пробовали в других местах. Сегодня также один общинный дом заказал в пекарне огромную пиццу.
Печёт он здесь хлеб уже почти 20 лет. Именно он запускал пекарню, когда здесь почти ничего не было и постепенно докупал и настраивал. Сорта зерна для муки, кстати, также рекомендуются Demeter и уже дальше от пекарни идёт заказ для сельхозки.
В работе просто виртуоз и многостаночник, как многие ремесленники. И тесто замесить, и в шкаф уложить, и уделить время гандигапщикам, и пропылесосить. Всё делает на лету и как фокусники. Виртуозно - просто приятно посмотреть.
С точки зрения среднестатистического россиянина его выпечка крута. Но с точки зрения меня, который в этой тусовке находится, честно говоря, наши ребята уже ушли далеко вперёд. И Маззай, и Едлин Хлеб, и Николай Каравай, и Добровкус, и Беседины, и Биохутор, и Онлайн-школа Корнышовых - просто на пару шагов впереди по ассортименту и качеству. Но местная пекарня берёт деревней, своим сырьём. общинным сбытом, социальным предприятием. В Москве столько проблем и с помещениями, и сотрудниками, и временем, и доставкой, что социальный блок, конечно, проседает.
Также на базе пекарни действуют небольшие совместные покупки. Например, органического кофе.
Некоторые неподготовленные покупатели были без пакетов и им давали крафтовый пакет с лейблом Demeter. А так большая часть продукции уходит без упаковки. Выпечка складывается в короба и разносится по домам, которые сразу возвращается. Вот она сила общин и деревни. Чем больше агломерации, тем больше в ней упаковки и мусора. А тут пешочком с улыбкой разнёс соседям. Да, и сотрудники в пекарню едут не по часу со съёмных квартир с окраин Москвы, а доходят пешочком за 3 минуты.
Качественные условия жизни и труда - возможность каждый день не пользоваться транспортом.