Танины – природные вещества, которые содержатся в растениях, семенах, коре деревьев, листьях и кожуре винограда. Например, танины составляют до 50% сухого веса листьев. Танины нужны растениям для защиты и восстановления.
В вине танины появляются из кожицы и гребней винограда и из древесины бочки, в которой вино выдерживается. Чем длительнее выдержка вина на осадке (смеси из ягод, косточек и гребней) и в бочке, тем больше танинов переходит в вино. Причем, в ягодах красного винограда танины есть, а в белом – нет.
Во рту танины дают ощущение терпкости и вязкости. Эти вкусы ощущаются в основном на передней и средней частях языка. Благодаря танинам вкус вина обретает текстуру, становится более сложным. На дегустации говорят, что вино “танинное”, “высокотанинное”, “слабо- (или мало–) танинное”.
В молодых винах танины ощущаются как “грубые” или “необработанные”. Со временем они “смягчаются”.
Насколько танины полезны для человека? Некоторые утверждают, что употребление танинных вин приводит к головной боли. Стоит учитывать, что высокотанинные вина, как правило, являются и наиболее алкогольными. Так что причина головной боли после употребления вина вовсе не в танинах.
Между прочим, танины относятся к разряду антиоксидантов, а значит обладают противоопухолевыми и антимутагенными свойствами. Помимо вина, среди продуктов, насыщенным танинами, можно назвать чай, грецкий орех, темный шоколад, гранаты, хурму, красную фасоль.