В этом году сразу 5 российских ресторанов попали в список The World's 50 Best Restaurants.
White Rabbit передвинулся с 15-го места на 13-е, Twins Garden взлетел с 72-го на 19-е, Selfie поднялся с 70-го на 65-е. Это всё московские, а два петербургских, Harvest и «Кококо» оказались на 92-м и 104-м местах соответственно.
Кстати, чуть не забыл: я взял для «Москвича» интересное интервью у братьев Березуцких, шефов Twins Garden.
(Для человека, который узнаёт об этом рейтинге впервые, это выглядит немного шизофренически: как может быть 104-е место в списке 50 лучших? А вот так, об этом ниже.)
В соревнованиях побеждают только те, кто в них участвует. Если вы хорошо бегаете, но не участвуете в чемпионатах мира по легкой атлетике, чемпионом не станете никогда. Точно так же в топ-50 попадают те рестораны, которые хотят там оказаться.
Давайте попробуем разобраться в том, как устроена эта гонка.
Для иллюстрации я снял, как праздновали успех в московских ресторанах.
Почему в списке «50 лучших ресторанов мира» в этом году 120 ресторанов?
Главный спонсор рейтинга — итальянская вода San Pellegrino. А точнее — межконтинентальная корпорация Nestlé, которой эта марка принадлежит. Кто платит, тот заказывает музыку: San Pellegrino в этом году 120 лет, вот список и расширили.
Но и в предыдущие годы топ-50 на самом деле был топ-100. Верхняя половина — это сливки сливок, а нижняя подогревает интерес к происходящему.
(Вы удивитесь, но рейтинг «50 лучших баров мира» тоже спонсирует Nestlé.)
Как устроено голосование?
Рестораны выбирают члены так называемой «Академии»: журналисты, фудрайтеры, шефы и рестораторы, а также «много путешествующие гурманы».
Весь мир разбит на 26 регионов (где, например, есть регион «Россия, Центральная Азия и Восточная Европа», а есть регион «Бразилия»). В каждом регионе — 40 голосующих, четверть из которых ежегодно меняется.
Все они голосуют тайно и могут проголосовать за 10 ресторанов, в которых были в последние полтора года. Из них как минимум 4 должны находиться не в их собственном регионе.
Если ты шеф или ресторатор, то не можешь голосовать за свои проекты.
Да, ещё гендерное равенство: в «Академии» равное число мужчин и женщин.
Голосование будто бы объективное, но, если приглядеться, это только видимость.
Во-первых, состав «Академии» остаётся тайной для публики, а следовательно, может быть предметом манипуляций.
Во-вторых, все 40 «академиков» одного региона могут включить в свои списки по 6 ресторанов из своего региона, потому что у них есть на это право.
В-третьих, голосующие расставляют рестораны в порядке предпочтительности. Но остается неизвестным, влияет ли положение ресторана в личном рейтинге «академика» на его оценку в целом. То есть, условно говоря, считается ли первое место за 10 баллов, а десятое — за один, либо все 10 ресторанов получают по баллу. В первом случае у «Академии» в распоряжении 57200 возможных баллов, во втором — 10400.
Наконец, в-четвёртых, голосование основано на полном доверии к голосующему. «Академия» не проверяет, действительно ли «академик» был в тех ресторанах, за которые голосовал.
Как попадают в рейтинг?
Список всемирный, поэтому нужно, чтобы о ресторане узнали члены «Академии» из других регионов.
Самый простой способ сделать это — взять их и к себе в ресторан привезти.
Привозами возможных членов «Академии» в той или иной степени занимаются практически все рестораны, входящие в топ-50, и практически все, что хотят в него попасть. Возможных — потому что никто (будем надеяться на лучшее) до конца не уверен, что тот или иной человек входит в этом году в жюри.
Если шеф утверждает, что никого к себе не привозит, то это может быть правдой. Просто в этом случае привозами могут заниматься государственные агентства по туризму, заинтересованные в продвижении своей страны как туристического направления.
Действительно ли это 50 лучших ресторанов мира?
Исходя из всего вышеперечисленного, вы теперь сами понимаете, что вовсе необязательно.
Кому же и зачем нужен этот рейтинг?
Для компании William Reed Business Media, основавшей премию, это источник спонсорских денег.
Спонсорам он нужен для реноме и рекламы.
Журналистам рейтинг нужен и как способ выбрать, о ком писать, и как удобный мем-инструмент. Достаточно в скобках написать, что ресторан занимает такое-то место в списке лучших в мире, как вроде бы понятно, что можно больше ничего о нём и не говорить.
Для рестораторов и шефов рейтинг тоже инструмент — инструмент маркетинга. Попадание в топ-50 может увеличить количество бронирований в несколько десятков, а порою и тысяч раз. О ресторане узнают во всем мире, о нём начинают больше писать журналисты, о шефах снимают телепередачи и фильмы. Впрочем, гарантии коммерческого и общественного успеха список не даёт. Некоторые рестораны попадают в топ-50, но на следующий год берут и закрываются. А заработок шефам приносят зачастую не рестораны из списка сами по себе (они могут быть убыточны), но гонорары за международные гастроли.
Ну а для большинства потенциальных гостей ресторанов список становится помощником в статусном потреблении. Сейчас даже куда более эффективным, чем какой-нибудь там «Мишлен»: трёхзвездочных ресторанов на свете много, а лучший в мире — один.
Кстати, с этого года рестораны, занимающие первое место, автоматически выбывают из дальнейшего соревнования и отправляются во внеконкурсный зал славы «The Best of the Best».
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — другие истории про самую разную еду. А пока можно посмотреть мой фильм про Владимира Мухина, чей ресторан White Rabbit в этом году на 13-м месте, или почитать про то, зачем и кому нужны барменские конкурсы. Подписывайтесь!
А завершает сегодняшний выпуск инструментальная композиция гвинейского ансамбля Quintette Guinéenne «Douga». Спокойная такая.