Вьетнамская кухня огромными темпами набирает популярность в России и в авангарде этого процесса идёт один из флагманов вьетнамской кулинарной традиции — суп «фо».
Те, кто жил или бывал во Вьетнаме, могут подумать, что этот суп был там всегда. Настолько глубоко это блюдо вписано в местный быт и культуру.
В этом смысле он напоминает русский борщ — нет человека в России, который хотя бы раз его не пробовал независимо от этнической принадлежности, а для большей части населения это повседневная пища.
Но самое интересное в этом блюде то, что оно относительно новое для вьетнамской кухни. Ему всего около ста лет.
Мы не найдём слова «фо» (phở) ни в Аннамско-Португальско-Латинском словаре Александра де Рода (изд. 1651), ни в словаре иероглифов Хуиня Тинь Куа (изд. 1895).
И только в словаре Общества по интеллектуальной и нравственной подготовке аннамитов (AFIMA), изданном в 1930 году, появляется слово «phở» и словарная статья к нему: «Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò"» (Блюдо из тонко нарезанных хлебцов, сваренных с говядиной).
Поэтому считается, что «фо» зародилось в период с 1900 по 1907 гг., когда Общество AFIMA активно работало над своим словарём. Кстати, в современно фо никаких тонко нарезанных хлебцов нет, хотя по желанию в него добавляют хлебные палочки куай (quẩy).
Также никто не знает, где именно появилось это блюдо. Довольно определённо известно, что первыми его стали готовить жители северного Вьетнама. Главные претенденты на лавры изобретателей этого блюда являются жители провинции Намдинь и жители Ханоя.
Хотя споров по этому вопросу множество, так как популярность этого блюда в стране беспрецедентна.
Но тайной покрыты не только вопросы о том, где и когда возник фо. Тайной покрыт и источник самого названия.
По одной из версий, название «фо» восходит к французскому pot-au-feu (потофё) — народному французскому блюду из говядины.
У этой теории есть свои сильные стороны. Во-первых, в начале XX века Вьетнам был французской колонией и испытывал влияние французской культуры. Во-вторых, говядина не является традиционным мясом во Вьетнаме, исторически вьеты не держали коров, не ели говядину и не пили молоко.
Однако не стоит и переоценивать эту теорию. Вьетнамский фо и французский потофё имеют мало общего, кроме говяжьего бульона. Даже мясо в фо не варится, а ошпаривается. То есть бульон готовят отдельно, а потом в него опускают тонко нарезанные кусочки сырой говядины в специальной шумовке.
Плюс неотъемлемым компонентом фо является лапша из рисовой муки, без которой приготовить это блюдо невозможно. Тогда как говядина, например, легко может быть заменена курицей. Фо га (фо с курицей) — едва ли менее популярная разновидность этого супа, чем фо бо (фо с говядиной).
Но название, действительно, могло быть заимствовано из французского благодаря некоторой схожести этих блюд.
Вот и выходит почти мистическая история. ХХ век, значительная часть городского населения вполне грамотна. Издаются книги и журналы. Возникает новое популярное блюдо, которое огромными темпами завоёвывает популярность в стране. Но никто не помнит точно, где и когда оно возникло и почему называется так, как называется.
Как будто бы сама вьетнамская культура породила его в самом сердце своего народа, настолько органично вписав его в повседневный быт, что с самого первого дня возникновения никто и не заметил его, но сразу проникся чувством, что оно было здесь всегда.
Фо снискало популярность практически во всём мире. Первыми его распробовали туристы, начавшие активно посещать Вьетнам в начале нулевых. А сегодня в России его готовят во всех без исключения вьетнамских ресторанах и кафешках, а также в вьетнамских забегаловках в фудкортах торговых центров.