Краткая история сладостей: от мармелада до шоколада
11 июля любители сладенького отмечают Всемирный день шоколада — этот праздник придумали во Франции. Впрочем, услаждать себя десертами люди научились задолго до нашей эры,
и с течением времени рецепты десертов множились практически безостановочно, а кондитеров во все эпохи едва ли не боготворили. Отметим важную деталь: тысячелетиями, вплоть до конца XIX века, практически повсюду сладости считались не просто усладой, но лекарствами — лучшим средством от нервных и желудочных болезней.
Пряжа из сахара
Прообраз самого популярного в мире лакомства, конфет, появился
в Древнем Египте не позднее III тысячелетия до нашей эры. Массу, состоявшую из меда, фиников и орехов, делили на тонкие полоски и в таком виде подавали к столу фараонов и египетской знати. Там же кондитеры несколько позже научились делать зефир, а на Ближнем Востоке появилась халва из измельченных и подслащенных зерен кунжута. Главной сладостью Древней Греции были фрукты в меду, в Риме — миндаль с виноградом, маком и анисом, пропитанным медом.
Мороженое известно человечеству не менее 3 тысяч лет. В Древнем Китае и Вавилоне к столу вельмож и императоров подавались замороженные соки или молоко с кусочками фруктов. Персы первыми изобрели и стали массово строить специальные погреба, в которых лед сохранялся круглогодично, что позволяло кушать любимое мороженое, фалуде, когда душа пожелает. Рецепт его сохранился неизменным и популярен до сих пор не только из-за отменного вкуса: в состав фалуде кроме льда
и фруктов входят фисташки, розовый сироп и отварная лапша. Сладкое
и чрезвычайно сытное блюдо!
Классический рецепт мороженого сложился только к концу
XVIII века: на литр сливок необходимо взять 400 граммов сахара,
9 взбитых яичных белков и по щепотке соли и ванили.
Любимейшее лакомство советских детей — сахарная вата появилась
в Англии еще в середине XVIII века. По крайней мере уже в книге рецептов «Опытная английская хозяйка», изданной в 1769 году, была изложена подробная инструкция приготовления «пряжи из сахара». Процесс был громоздким, долгим, так что сладкую вату, получаемую
в небольших количествах, использовали для украшения тортов
и пирожных, а не как отдельную сладость. Ситуация изменилась только
в 1899 году, когда в Америке была запатентована специальная машина для упрощенного, массового и дешевого производства «пряжи из сахара»,
и она стала доступна всем сладкоежкам.
Ириски как побочный продукт
Первый мармелад еще во времена первых крестовых походов случайно получил безвестный персидский кондитер, забывший на солнцепеке пару неглубоких тарелок с фруктовым соком. Упарившись на жаре, сок загустел и превратился в ароматную тянучку — популярнейшее лакомство как на Ближнем Востоке, так и в Европе. Долгие столетия технология обыкновенного сгущения не менялась, пока в начале ХХ века европейские производители не додумались добавлять в мармелад рыбий клей. В отличие от вонючего рыбьего жира, клей выделяется из плавательных пузырей ценных пород рыб, не имеет ни запаха, ни вкуса, но позволяет мармеладу сохранять любую заданную форму сколь угодно долго. К слову, всегда и особо ценился осетровый клей, которым из-за обилия этой рыбы в Каспии и на Волге Россия десятилетиями снабжала крупнейших производителей лакомства.
В начале ХХ века европейские производители начали добавлять
в мармелад рыбий клей. В отличие от рыбьего жира, клей выделяется из плавательных пузырей ценных пород рыб, не имеет ни запаха, ни вкуса, но позволяет мармеладу сохранять любую заданную форму сколь угодно долго.
Французы — признанные гурманы и изобретатели уникальных десертов.
У всех на слуху (и на языке!) истинно французские сладости: грильяж, эклер, крем-брюле, суфле, мусс, бланманже, птифур… Интересно, что наименование нежнейшего десерта безе во Франции долгое время практически не встречалось, но прижилось в России. В переводе
с французского «безе» значит «поцелуй», ведь и впрямь его нежная структура напоминает прикосновение губ любимого человека. Французам, как ни странно, это название показалось слишком уж пикантным, так что у них десерт чаще называется меренга.
По легенде, владычица морей Британия в начале XIX века перекрыла морские поставки тростникового сахара из Америки своему непримиримому врагу Франции. Император Наполеон, отчаянный сладкоежка, повелел в кратчайшие сроки найти ему замену. Таким образом, европейские, а заодно и российские поля стали массово засеваться сахарной свеклой. Побочным продуктом ее переработки была патока, главный ингредиент для производства обожаемой детской забавы — ирисок.
Кроме французов волшебством приготовления сладостей всегда и по праву славились итальянцы. Неудивительно, что термин «кондитер» происходит от итальянского «кандиере», что значит «варить в сахаре».
Киндер-сюрприз — русское изобретение
Шоколад, без преувеличения, — наиболее популярная сладость в мире, король десертов. Сладкоежки во всем мире съедают его ежегодно на сумму 20 млрд долларов.
Первым в Старый Свет какао-бобы привез испанский конкистадор Эрнан Кортес в начале 1520-х годов, попробовавший шоколад из рук ацтеков
в Центральной Америке. В напиток из протертых какао-бобов индейцы добавляли горький перец и пили холодным, будучи уверенными, что это жирное острое питье врачует любые болезни, укрепляет мужскую силу
и продлевает жизнь. Сам термин «ксоколатль» переводится с ацтекского как «горькая жидкость». В Европе тогдашним шоколадом особо не вдохновились, употребляли чисто в лечебных целях, как могучий афродизиак и верное средство от меланхолии и душевных расстройств. Но уже через несколько десятков лет в него добавили сахар, стали употреблять в горячем виде. Такой напиток произвел фурор, превратился в излюбленный десерт сначала в среде аристократов, а затем, по мере удешевления, и самых широких народных масс.
Ежегодно во всем мире съедают шоколада на сумму
20 млрд долларов.
Три столетия шоколад пили. Новая эпоха для него наступила только
в 1828 году, когда голландец Конрад Ван Гутен запатентовал дешевый способ выделения масла из измельченных какао-бобов. Обратное добавление масла в какао-порошок позволило изготавливать твердый шоколад, что стало настоящей революцией. В 1975 году один из швейцарских кондитеров после долгих безуспешных попыток сумел-таки добавить в шоколад сухое молоко, а его коллега Анри Нестле запустил промышленное производство нежнейшего молочного шоколада.
В Россию заморское питье из какао-бобов попало при Петре I, как повсюду в начале XVIII века, было запредельно дорогим и подавалось исключительно на царских балах-ассамблеях. А уже два столетия спустя
в России на полную мощность работали около тысячи (!) шоколадных фабрик. Рецепты шоколада и шоколадных конфет плодились, как опята. Известные из нашего детства «Белочка», «Мишка косолапый», «Раковые шейки» с шоколадной начинкой, «Петушок — золотой гребешок», «А ну-ка, отними!» — все это дореволюционные лакомства. Добавим, что рисовать обертки для русских конфет не чурались признанные мастера кисти: Иван Билибин, Виктор Васнецов, Александр Бенуа. До чего только не додумывались отечественные мастера-кондитеры! Например, фабрикант Иоганн Динг первым придумал и запустил в производство шоколадное пасхальное яйцо с сюрпризом внутри. (К сведению: киндер-сюрпризы начали выпускать только в 1972 году.) На фабрике «Товарищество Эйнема» выпускались шоколадные наборы просветительского уклона под названием «Наигромаднейшие в мире сооружения» — с вкладышами, изображавшими таковые сооружения,
и кратким их описанием. Шоколадное производство А.В. Шувалова
в металлическую коробку с конфетами помещало настольную игру
«1812 год. Изгнание Наполеона из России».
Сразу после революции на обертках советских шоколадных конфет появились портреты Маркса, Ленина, Троцкого, Дзержинского и других коммунистических теоретиков и деятелей. Собирались было запустить
в серию и сладости с изображением Сталина, но он категорически это запретил, после чего прекратился выпуск и других конфет с портретами, если не считать знаменитую «Аленку». Вышли одноименные высококачественные молочные шоколадки и конфеты в 1964 году, после того как высшее партийное руководство распорядилось заткнуть за пояс швейцарцев — изобретателей и законодателей вкуса молочного шоколада. Задание партии было выполнено безупречно: «Аленка» стала, пожалуй, лучшим образцом советского шоколада. Правда, выросшая «девочка с этикетки», Елена Геринас, не сумела отсудить у кондитерской промышленности ни копейки за использование своего образа — дескать, образ Аленки «собирательный» и принадлежит всей стране.
…Но вообще русский и позже советский шоколад был по справедливости признан и любим во всем мире благодаря уникальным рецептам, жесткому контролю качества и отменному сырью. Не чета большинству нынешних марок с непонятным содержимым, рецептурой и технологией изготовления. Увы.