Молочные реки и кисельные берега. Почему берега кисельные, если мы привыкли его видеть в жидком или густом виде, но никак не твёрдом?
Жизнь оказывается несколько богаче и в действительности наш исторический кисель, времён возникновения пословицы, был твёрдым. По консистенции он напоминал студень или холодец.
Сегодня мы знаем, что густоту киселю придаёт крахмал, который производят из картофеля. Но в древней Руси не было картофеля и крахмал получали из других ингредиентов. Для этого настаивали муку из гороха или бобовых в воде, она закисала и этот закисший раствор отваривали. В последствии этот раствор служил основой для того, чтобы блюдо приобрело характерную консистенцию.
Первые упоминания о киселе возникают в Лаврентьевской летописи 12 в, где описываются события 997 года. Там рассказывается об осаде печенегами города Белгород, жители которого придумали хитрый и не стандартный ход. Вместе со своим князем, они положили кисельную закваску в чан, залили водой, чтобы начал образовываться кисель, и опустили в колодец.
Когда пришли парламентёры договариваться о сдаче города, жители черпнули из колодца кисель, показав, что он идёт прямо из земли и таким образом проблем с пищей нет, а осада бессмысленна. Тогда этот трюк сработал.
Исторический кисель делали из овса, гороха, отрубей, делали ржаной кисель. Технология оставалась похожей: заливалась мука водой, настаивалась закваска, которая потом варилась и получалась та самая плотная масса, которая была характерны кушаньем русского стола.
В некоторых случаях была более сложная процедура приготовления. Например кисель на овсе. Там сначала заквашенная мука заливалась водой и настаивалась, в процессе она мутнела и образовывался слой(слово которое и означает мутноватый раствор над киселём).
Сменялась вода, снова заливалась и мутнела. Так делалось до тех пор пока вода не становилась прозрачной. После этого она сливалась, а оставшаяся масса использовалась для приготовления киселя. Именно отсюда пошла пословица седьмая вода на киселе.
Но является ли кисель исконно русским? Ответ на этот вопрос не так прост. Это блюдо встречается в германской кухне и у наших славянских соседей. Но в нём встречается технология приготовления характерная для множества наших блюд и продуктов. Фактически это заквашивание, а в нашей кулинарии это: квас, квашеная капуста, квашеные огурцы.
Таким образом можно считать, что кисель является символом и памятником нашей древней гастрономии, дошедшей до нас более 1000 лет назад. Но жизнь меняется, технологии усовершенствуются и в 18-19 в приходит крахмал, который значительно упрощает производство киселя. Теперь не нужно долго настаивать муку, проще добавить крахмал. Таким образом начинают появляться фруктовые кисели. В поварских книгах конца 19 в можно увидеть сочетание киселя с шоколадом.
После революции, в 20-30 -х годах, кухня становится скромнее и десерты из сладких киселей становятся изысками прошлой эпохи. Но с средины 30-х годов, кисель становится важным элементом новой - советской кухни. Только он уже не готовый напиток, а в виде полуфабриката. Эти брикеты появляются в первом издании "Книги о вкусной и здоровой пище" 1939 года.
Среди многих лозунгов советского периода существовал один, повлиявший на дальнейшее развитие гастрономии.
"Освободим женщину от кухонного рабства"
Благодаря ему появляются фабрики кухни, магазины кулинарии, производство консервов и полуфабрикатов. И появляется тот самый брикет киселя, который покрошив и залив горячей водой, можно было получить готовое блюдо за 5 минут. Вот он и стал частью новой советской кулинарной культуры.