Как работать с основными показателями для увеличения выручки в заведении общепита - основная тема, которую хочется затронуть.
Давайте разбираться.
Средний чек - это понятие, которое используется для оценки прибыльности заведения, является основным показателем продаж.
Измеряется как выручка в течение дня, поделённая на количество чеков в штуках за один рабочий день.
Пример: выручка за день 50000р, пробито 200 чеков, средний чек=50000/200=250 р.
Чтобы увеличить размер среднего чека необходимо провести комплексную, довольно сложную работу. А для этого важно понимать, какие факторы оказывают прямое воздействие на данный показатель в сторону увеличения и, наоборот, понижения:
- скидки и специальные акционные предложения;
- цены на ассортимент;
- ассортимент;
- коммуникации с персоналом ресторана;
- возможность оплаты банковскими картами (средний чек по карте в большинстве случаев отличается от среднего чека, оплаченного наличными в большую сторону).
В ресторанной сфере есть две методики продаж, которые владельцы бизнеса могут использовать для увеличения размера среднего чека.
- Апселлинг – методика направлена на увеличение стоимости блюд. То есть ваши сотрудники предлагают гостю более дорогой вариант блюда.
Например, предлагается пицца большего диаметра, или двойная порция блюда. Другой пример - внесение в меню авторского рецепт от шеф-повара, фирменного блюда по цене выше аналогичных.
2. Кросселлинг — методика направлена на увеличение позиций в меню. Это продажа дополнительных ингредиентов, соусов, сиропов. В данном случае рекомендуется предложить гостю предложить закуски если основное заказанное блюдо занимает некоторое время на готовку.
Далее необходимо разобраться с качественным показателям чека:
- Наполняемость - количество покупок (в штуках) надо разделить на количество гостей (или, точнее, количество пробитых чеков). Любое движение наполняемости среднего чека в сторону увеличения ведёт к повышению объёма продаж и прибыли заведения. Наполняемость среднего чека указывает на то, насколько активно и напористо работает продавец/кассир на своём месте.
- Состав – непосредственно денежное наполнение чека. Как показывает практика, большинство кассиров стремится предложить то, что проще продается, т.е. то, что «дешевле». Для увеличения продаж важным инструментов является напротив, предложение более дорогой позиции более дешёвым покупками.
- Повторяемость – не совсем финансовый показатель, но его анализ позволит понять манеру работы и ориентированность кассира. Так, высокая повторяемость одних и тех же позиций может косвенно говорит о том, что кассир делает предложения «по накатанной», зазубренно предлагая 2-3 позиции из меню, которые в 99% продаются. Если при этом план продаж растет – возможно, нет ничего страшного. Но если это не сильно поднимает выручку – этот работник не развивает свои продажи, однообразный чек может стать индикатором проблем (незнание меню, слабая мотивация, и т.д.)
Кроме того, не забывайте регулярно проводить маркетинговые акции и стимулировать интерес среди ваших гостей. Ведь, чем больше у вас посетителей, тем выше количество вашей выручки, а, соответственно и прибыли.