Для каждого жителя Советского союза и России, майонез является главной заправкой к салату и самым популярным соусом. Сложно представить наш традиционный "оливье" с чем то другим.
Но как и когда появился майонез в России? В чём разница между "провансаль" и обычным майонезом? И чем отличается русский майонез от французского?
В 1758 г французские войска, возглавляемые герцогом Решелье, отражали атаку британских войск на Балеарских островах о. Минорка в городе Майон. По легенде, из-за отсутствия продовольствия, французским поварам пришло в голову взбить желток и оливковое масло, а полученный соус можно было мазать на хлеб.
Так это или нет, точно никто не знает. Существует много легенд и вариаций. Так же связывают с событиями произошедшими через 20 лет позже, когда герцог Луи де Крильон (1717-1796) сражался вокруг Майона всё с теми же британцами и якобы, тогда был изобретён этот соус.
Но стоит не много задуматься, ведь это сейчас, с применением миксера, можно взбить желток с маслом за несколько минут, а в средние века взбивать ложкой, да ещё и во время осады представляется весьма затруднительным занятием. Скорее всего различные вариации майонеза существовали за долго до описанных событий, но так сложилось исторически, что возникновение этого соуса связалось именно с этими именами.
Некоторые исследователи проводят аналогию с испанским соусом Айоли, упоминание которого датируется многими веками ранее. Там перетирался желток с чесноком и смешивался с оливковым маслом и добавлялись разные специи. Да он не взбивался в пенку как современный майонез, но параллели проводятся совершенно очевидные. И по всей видимости, майонез это давнее изобретение человечества.
Классический майонез - это яйцо, оливковое масло, специи, перец, соль и даже некоторые использовали гвоздику. На этом всё. Но этот соус продолжил развиваться и появилась такая разновидность, как "провансаль". Там уже появляется горчица и уксус. Да и само название происходит от названия - "прованское масло" , оно же оливковое, но произведённое на юге франции.
В России майонез появляется в конце 18 века. В то время во Франции идёт революция и некоторые повара приезжают в Россию переждать неспокойное время. Они устраиваются работать в Москву, Петербург и в различные дворянские обеспеченные дома. Соответственно им потребовались помощники, которых они набирали из местных мальчишек помещичьих дворов. Французского языка они не знали и естественно слышали не понятные слова как майонез, винагр, уксус и отсюда рождались такие странные названия как "винегрет". Казалось бы это калька с французского, но это был не соус, а конечное блюдо.
В русских поварских книгах 1830 - х годов появляется разница с французами. То что у них является соусом у нас это уже стало конечным блюдом. Например соус "винагр": уксус, горчица, масло или уже знакомый майонез. Но у нас майонез это конечное блюдо - майонез из дичи или майонез из рыбы. Это когда приготовленную, например рыбу, обкладывают кусочками овощей и с боку поливают майонезом. Так в поварской среде произошла путаница при переводе, и интеграция французского в русскую кухню.
Майонез, как соус и как блюдо, прошёл большую эволюцию в России и позднее в Советском союзе. Что мы об этом знаем? Одно из знаковых упоминаний, это описанные Гиляровским В.А. 1860-е годы, где упоминается открытие ресторана Люсьеном Оливье в Москве на Трубной площади, в котором одним из популярных блюд был "майонез из дичи". По сути это был рубленый салат из мяса и революционным никак не являлся, так как в России они существовали уже давно. Но Оливье использовал в этом салате не обычный майонез или "провансаль", он добавил в него соус "соя-кабуль", который придал интересную игру вкусов. Но это уже история салата "Оливье".
В СССР майонез появился в 1936 году и это был скорее соус "провансаль". Существенным отличием является то, что он становится фабричным. Сегодня это добавки Е, а тогда добавлялся просто уксус. Сейчас многие с ностальгией вспоминают тот вкус советского майонеза в стеклянных баночках с металлической крышкой. Уксус придавал некоторую терпкость и позволял храниться несколько дней в холодильнике.