Многие наверное слышали, что мясо, колбасу, курицу и прочие мясные продукты накачивают водой?
Это действительно так. Если в советских ГОСТах в колбасе воды бало от силы 10%, а чаще не было вовсе, то сейчас эта цифра доходит до 30-40%. А чтобы в мясе эта вода держалась добавляют химию!
Я решил попробовать изготовить дома колбаску с большим содержанием воды и сравнить ее вкус с колбасой, которую делаю по ГОСТам СССР.
Возьмем мясо - свинину и засолим по классической рецептуре. 1% поваренной соли + 1% нитритной соли. Оставим на ночь мариноваться!
Охлажденное мясо нужно перемолоть на мясорубке на самой мелкой решетке, добавить специи (перец черный 0,5 гр) и 30% воды. Чтобы вода хорошо держалась в мясе - добавляю 4 гр. пищевого фосфата.
Фосфат, оболочку и нитритную соль можно купить в интернет-магазине ЕмКолбаски
Теперь нужно хорошенько вымешать фарш до липкости
И ни в коем случае не нагревать фарш выше 10 гр. Если при измельчении нагрелось - перед вымешиванием обязательно охладить. После вымешивания снова охладить и только после этого набивать в оболочку.
Я выбрал полиамид большого диаметра, так что набивал колбасу просто ложкой.
После набивки необходимо дать колбасе отвисеться 4-5 часов при комнатной температуре. Теперь ее греть можно и нужно.
Согрелась, отправляю в духовку на 1,5 часа при 85 градусах, а затем добавляю пар и варю до достижения внутри батона 70 гр.
Как готово - нарезаем, пробуем
Подведем итоги:
По консистенции хорошо, ничего не потекло. На ощупь упругая. Запах мясной. Цвет розовый. Пока все нормально.
На вкус тоже все отлично!
Это хорошая, вкусная домашняя колбаса из мяса. Если бы я сам в нее 300 гр. воды не налил, то и не знал бы что ее тут столько! При этом ничего другого, кроме фосфата, я не добавлял!
Как ни печально, но эксперимент показал, что наличие даже такого большого количества воды на вкус не различимо. Если в домашней колбасе к этому моменту вопросов нет, то покупая продукт в магазине не очень приятно понимать, что покупаешь воду!
Как говорят колбасники - нет воды, нет прибыли!
Если было интересно - ставьте лайк.
На возникшие вопросы обязательно отвечу в комментариях!