Саша Ламм — хозяйка Lamm’s, небольшой семейной кондитерской, открывшейся этой зимой. «Цех» поговорил с Сашей о том, как найти дело по душе и стать кондитером, не имея специального образования, где освоить бизнес-процессы и зачем продолжать учиться, когда мечты уже сбылись.
С журфака в кондитеры
Я училась на журфаке МГУ, но сразу после поступления поняла, что никогда не буду работать по профессии. Девочка из провинции мечтала стать журналистом, но увидев, как все устроено в реальности, поняла, что это вообще не ее история, ей неинтересно. Тем не менее, я осталась на журфаке, потому что предполагала, что буду работать в пиаре. В какой-то момент я попала в объединенную компанию «Афиша-Рамблер» персональным ассистентом генерального директора. Это должность была максимально моя — я работала в медиа, но занималась организационной деятельностью, общалась с людьми. Первое время мне все очень нравилось, но через год сидения за компьютером мне будто стало не хватать связи с землей, хотелось заниматься чем-то прикладным. Так я начала печь.
В целом я любила печь всегда. Мне нравился процесс, нравилась связь с людьми — выпечка объединяет всех за столом. Я стала просто готовить в свое удовольствие и приносить выпечку на работу. Никакого плана или стратегии у меня в голове не было. Каждый раз, когда молодые кондитеры спрашивают меня: «Саша, как начать печь на заказ?», я всегда отвечаю: «Не надо начинать печь на заказ, начните просто печь».
На работе все быстро привыкли, что рядом с моим столом стоит тарелка с какими-нибудь плюшками, капкейками, тортами. Плюс я попала в первую волну кондитерского бума в 2011-2012 году, когда еще не было множества людей из инстаграма, которые пекут торты на заказ. Это была классная возможность купить торт не в магазине, а у конкретного человека, который делает красиво и вкусно. Так у меня появились первые заказы. Сарафанное радио и социальные сети были главными каналами продвижения.
В кулинарии, как и в любой другой сфере, ты сначала делаешь что-то суперкриво, а потом потихоньку совершенствуешься. Я постоянно экспериментировала на кухне, читала американские кулинарные блоги, потому что русских не было, даже слово «капкейк» практически не встречалось. Американские рецепты я адаптировала под Россию: в США гораздо больше любят сахар и добавки. По сути училась я в интернете, это было практическое образование: статья — эксперимент — результат.
Как учиться бизнесу
Я даже и не мечтала о кондитерской, всегда понимала, что это очень сложно. Я работала организатором, например, на Пикнике «Афиши» и представляла, что значит сделать мероприятие на один-два дня, а тут целое предприятие, которое должно функционировать без ошибок каждый день.
Самым сложным было понять, что кондитерская — это непрерывная работа, нельзя уйти отдохнуть
Я ходила на разные бизнес-курсы, на мой взгляд, с ними есть много проблем и нюансов. В России никто не учит кондитеров именно ремеслу. Плюс у нас нет внятной бизнес-школы, которая не стоила бы 500 тысяч рублей, и где тебе объяснили бы, как пересобрать ремесло в бизнес.
В гастроинкубаторе от школы «Местной еды» я заплатила 50 тысяч рублей за онлайн-курс с куратором и ментором и осталась крайне недовольна. Ментор — реальный человек из гастрономического бизнеса. Там всем было на меня как будто плевать. Мне дали доступ к занятиям, но никто не проверял домашние задания. Никто не составил понятный график встреч с ментором. Просто сказали: «Надо будет — позвони». Я заплатила за курс, ожидая, что получу систему, которая поможет мне, лентяю.
Самое полезное — лекции профессионалов. У «Местной еды» был формат «Теория ошибок»: действующие предприниматели рассказывали, как они облажались. Я всегда хожу на такие лекции и выступления: намного понятнее, когда объясняют на примере реальных ошибок.
В какой-то момент мы с мужем поняли, что дальше тянуть с открытием своей кондитерской невозможно, и решили сделать, как считали нужным. В итоге всё развивалось совершенно не так, как мы предполагали. Можно прочитать 35 тысяч статей, как написать бизнес-план, а потом бухгалтер говорит тебе «посчитай средний чек», и это ставит тебя в тупик.
Никто не ожидал, что у нас будут настолько гигантские продажи — выручка за январь была чуть больше двух миллионов рублей. Это оказалось большой проблемой, потому что мы выбрали неправильную систему налогообложения. Мы все рассчитали так, чтобы расходы были вровень с доходами. Когда два месяца готовишь открытие, а потом будучи единственным кондитером, непрерывно поставляешь эклеры в кондитерскую, ты вообще не думаешь ни о документах, ни о налогах. У нас был полностью официальный доход, мы с самого начала работали вчистую. При этом продукты мы покупали за наличные на рынке, не получали накладные, не добивали своих двух-трех поставщиков, чтобы они присылали закрывающие документы. В итоге наш бухгалтер по итогам января сказал: «Ребят, у вас налог за этот месяц 270 тысяч рублей». Для налоговой все выглядело так, будто мы эти деньги заработали, но по факту я всю заработанную сумму снимала, вносила на физическую карту и ей расплачивалась. За первый квартал мы заплатили 420 тысяч рублей налогов. Теперь я всем говорю: с бухгалтером нужно обсуждать абсолютно всё. И открываться нужно, имея аудиторию.
Люди спрашивают, почему у меня так много подписчиков, и почему они мне так верят? Думаю, что потому что я честная. Когда у меня падает трехъярусный торт, я об этом рассказываю. Где-то внутри себя я всегда чувствовала, что ошибку можно превратить в хороший пиар, использовать это как акт доверия с гостем, твоим заказчиком. Мне кажется, это крутой формат. Я планирую сделать свой курс о том, как открыть кондитерскую. При этом объяснять именно на примерах ошибок.
Где найти хорошую команду
В России большая проблема с кадрами: у нас все либо низкоквалифицированные, либо уже топ-менеджеры. Из четырех кондитеров у меня в команде только одна женщина всю жизнь работает по этой специальности. Еще один — бывший банковский юрист. Можно взять на работу выпускника пищевого колледжа, но там совершенно другой подход: студентов не учат делать хорошо, их просто учат делать. Например, на экзамене студенты должны приготовить голубцы с мясом, но при этом мяса нет, и они делают голубцы без него. Потом такой человек приходит к нам на стажировку и делает глазурь на эклерах с пузырями. Потому что «сойдет».
Есть другая категория людей: они работали в офисе, получали 80-100 тысяч рублей, им всё надоело и они хотят просто творить и заниматься любимым делом. Но я не могу платить им такую же зарплату. В таком случае речь идет только про личную привязанность, веру человека в твой проект, в то, что ты его ценишь и при любой возможности поднимешь ему зарплату и выдашь премию.
Первый день у нас в кондитерской пробный, после — месячная оплачиваемая стажировка. За это время человек должен понять, справляется ли с темпом работы, а мы — подходит ли он нам. Когда берешь на работу секретаря, достаточно провести пару собеседований, чтобы понять, подойдет ли он. С кондитером не так: нужно увидеть его в работе, посмотреть, убирает ли он за собой посуду, моет ли ее, дезинфицирует ли поверхности. Если человек не следит за чистотой, его не переучишь.
Книги для кондитеров и бизнесменов. Советует Саша Ламм
«Как чашка за чашкой строилась Starbucks», Говард Шульц. История о том, как Starbucks стала всемирно известной сетью, и при этом ушла от философии, которая была у нее в начале.
«Великие, а не большие», Бо Бёрлингем. Книга основана на примерах 12 компаний, которые сознательно выбрали быть маленькими. Бёрлингем упоминает историю американского ресторатора Денни Майерса, которому принадлежит всего три заведения в одном квартале Нью-Йорка. В каждый из них он постоянно заходит, в этих ресторанах всегда очереди на вход. В 22 года эта книга перевернула мое сознание. Интересно, что прочитала я ее сразу после «Как чашка за чашкой строилась Starbucks», в которой говорится о противоположном подходе.
«Заразительный. Психология сарафанного радио. Как продукты и идеи становятся популярными», Йона Бергер. Классная книга, подойдет домашним кондитерам.
Не нужно становиться кондитером, если ты а) не любишь есть, б) не готов к изнуряющему 14-часовому рабочему дню. Все видят только фотографии кондитеров в белом кителе с венчиком в руках в классных журналах. Он такой красавец, ходит по рынкам, выбирает сезонные ягоды. В итоге люди приходят в цех и не понимают, почему должны мыть подносы и полы. Любому, кто хочет работать в гастрономии, нужно сразу идти на кухню. В Париже известные кондитеры начинали с того, что в 12-15 лет мыли подносы, глазировали эклеры, жили в атмосфере кухни. Узнав, как всё устроено, они уже становились шеф-поварами. Кондитер должен работать. Бизнесмен может всё наладить и периодически проверять, а кондитер — нет. Он должен угадывать вкусы, давать людям новинки. Когда эклер стоит 250-280 рублей, ты не имеешь право делать просто хороший эклер. Ты должен испечь эклер, который человека хотя бы чуть-чуть поразит.
Синдром самозванца
Отчасти я страдаю синдромом самозванца: до сих не могу назвать себя кондитером, хотя пеку семь лет, делаю линейки новых эклеров, у меня своя кондитерская. Когда приезжаю в Париж и вижу людей, которые в 15 лет пришли на кухню, а в 45 только начинают путь к личному бутику, у меня язык не поворачивается представиться кондитером. К тому же, я выгляжу довольно легкомысленно, меня мало кто воспринимает серьезно. Год назад я снималась в телепрограмме, там был эпизод, в котором я должна была зайти к кондитеру и попроситься к нему в помощницы. Он меня застыдил даже за то, что у меня маникюр: парижские кондитеры не носят маникюр, это нонсенс.
Когда у меня не было ни своей кондитерской, ни достаточного опыта, я критиковала всех вокруг. Я пекла дома, ничего не знала про бизнес, заготовки, логистику, но могла прийти в кондитерскую и снять сторис, мол, посмотрите, как здесь все плохо, не ходите сюда. Месяц назад психолог сказал мне важную фразу: «Человек, сомневающийся в своем профессионализме, при любом удобном случае критикует своих коллег». Сейчас, когда я вижу, что начинающие кондитеры делают то же самое, когда заходят в Lamm’s, я улыбаюсь, потому что вижу в них себя.
Если моя племянница попросит совет, как ей стать кондитером, то я отвечу, что во-первых, надо идти на кухню, там быстро станет ясно, хочешь ли ты этим заниматься, а во-вторых, учить английский, потому что на русском в этом деле ты точно никуда не уедешь.
Чему учиться дальше и о чем мечтать
Я могу с закрытыми глазами испечь эклеры. Остальное тесто для меня — темный лес. В Москве я продолжаю ходить на мастер-классы по эклерам, но скорее не в поисках знаний, а чтобы быть в индустрии и знакомиться с новыми людьми.
Мне бы хотелось продолжить учиться, но не в России, а во Франции. Прийти с улицы в кондитерскую в Париже очень сложно, но выпускников местных кулинарных школ берут в крутые места. Наверное, я даже больше мечтаю практиковаться на чужом языке в бесконечной запаре, потому что это будет выход из зоны комфорта. Именно так я максимально прокачаюсь и на 100% и смогу называть себя кондитером.
Если бы мне в 25 лет сказали, что у меня будет кондитерская в центре Москвы, я бы ответила: «Охренеть. Больше ни о чем мечтать не буду!». Эта мечта сбылась и я хочу двигаться дальше — открыть кондитерскую в Европе. Недавно моя подруга вернулась из Парижа и сказала: «Ну всё, Сашок, следующая кондитерская должна быть там». Я ей отвечаю: «Ты представляешь, кондитерская в Париже у девочки, которая пекла по ночам капкейки. Это невозможно». В ответ подруга напомнила мне, что пять лет назад я говорила то же самое про свою кондитерскую в Москве. Но чтобы открыть свое место в Европе, нужно имя в кондитерском деле: что окончил, где стажировался, когда получил первую звезду Мишлен. В этом направлении я и планирую двигаться.
Интервью: Маргарита Журавлева, Алина Фукс.
«Цех» — медиа о непрерывном образовании взрослых людей. Мы целиком захвачены идеей постоянного развития личности — профессионального, интеллектуального, эмоционального и даже духовного. Мы исследуем, как, чему и где лучше всего учиться и, главное, зачем. Если вам понравился этот материал, подпишитесь, пожалуйста, на нашу почтовую рассылку.