Многие республики и народы бывшего СССР претендуют на первенство в качестве и количестве блюд из молока. Прибалты говорят, что их рыбные супы на сливках – это основа основ национальной кухни. Украинцы оппонируют своими сырниками, варениками с «сыром» и со сметаной и прочей творожной вкуснотой. Россияне утверждают, что молоко – это душа России и ее народное достояние. Я бы согласилась со всеми. Но мне, выросшей на Украине, живущей в Москве и странствующей по всему свету, мир молочных продуктов открылся именно на Кавказе. В прошлой книге я рассказывала о знаменитом грузинском супе из риса, кефира и укропа. А сколько од было спето мацони и айрану! А сыры? А тысячи разных блюд на их основе?
Но сегодня я хочу познакомить вас с действительно молочным, но при этом и мясным нежным, грузинским, сытным и аппетитным блюдом, которое выполнено на основе классического соуса цахтони.
Цахтон (или цахтони) готовят и в Грузии, и в Осетии, но я познакомлю вас с тем вариантом, который мне понравился больше всего.
200 г сметаны
4‒5 зубчиков чеснока
1 пучок петрушки или петрушки и кинзы
½ стакана грецких орехов
½ ч. л. молотого острого красного перца
½ ч. л. молотого черного перца
½ ч. л. хмели-сунели
около 500 г говядины
соль по вкусу
Для основы, то есть для соуса, мы возьмем сметану, чеснок, пучок петрушки (если любите кинзу, то добавьте и ее), полстакана грецких орехов, соль по вкусу, по половине чайной ложки красного жгучего перца, столько же черного молотого и столько же хмели-сунели. Орехи я обычно обдаю кипятком, оставляю в нем минут на пять, а потом выкладываю их на противень или сухую сковородку, чтобы поджарить. Мне кажется, что так их аромат становится ярче. Далее (слава эпохе блендеров!) я измельчаю орехи и чеснок, всыпаю в стакан блендера нарезанную зелень и провжикиваю еще несколько раз. Мне не нравятся слишком гомогенные массы, но и крупные куски я тоже не люблю. Грузинские бабушки, конечно же, обходились обычной ступкой, пестиком и ножом. Теперь осталось добавить сметану и специи. Волнующий, освежающий, бодрящий соус готов. Если вы настоящий грузин, то вы найдете, с чем его съесть.
Если же вы любите что-то поосновательнее, то отварите еще примерно полкило нежной говядины до мягкости, примерно час. Бульон вам обязательно зачем-нибудь пригодится, а вот само мясо вы достанете из бульона, аккуратно нарежете на кусочки, как на азу, и медленно-медленно погрузите в цахтони.
Дайте мясу и соусу узнать друг друга поближе, хотя бы минут 10, и они подарят вам такое неземное наслаждение, о котором вы потом будете долго-долго вспоминать!
(Текст авторский, книга "Что мы ели в СССР" Инны Метельской-Шереметьевой)
