Чем бы вас согреть, братцы, в студеный летний день с хмурой небесной стынью и бахромой первого инея на замёрзшей траве?..
А давайте настоящим и ядреным грузинским харчо?
Я в этот суп влюбилась при грустных обстоятельствах. В тот год не стало моей любимой бабушки Ани, и все у нас дома пошло как-то кувырком. Мамуля не успевала следить за моим питанием (целый день на работе), а посему перепоручила меня тете Лене Кот, которая должна была кормить меня горячим обедом. Тетя Лена всегда ходила по квартире в бигуди и с папиросой, готовить не любила совсем. Вторые блюда она брала в нашей домовой кухне, а вот первые варила из дешевых пакетиков. И был там, среди них, загадочный, остренький, кисло-сладко-ароматный суп харчо. Я его просто обожала.
Когда через пару месяцев все устаканилось, мама попробовала уже сама сварить мне харчо (такой, каким он должен был быть по ее разумению), но выдала на гора просто густой рисовый суп с помидорами.
И только очутившись в РУДН, познакомившись с Людвигом Балиашвили и другими ребятами из Грузии, я вновь вспомнила, (зазубрив рецепт навсегда) и полюбила на веки вечные настоящий харчо!
Ну, что? Поехали?
500 г говядины
3 л воды
3 ст. л. густого соуса ткемали
3 ст. л. без горки томатной пасты
1 морковь
1 луковица
5 ст. л. риса
½ стакана грецких орехов
1 головка чеснока
1 ст. л. без горки хмели-сунели
щепотка молотого острого красного перца
щепотка молотой паприки
небольшой пучок кинзы
сметана для подачи
черный хлеб или лаваш для подачи
соль
Нам будет нужен кусок говядины (лучше старой, ароматной) и вода. Мы их соединяем в одной кастрюле, зажигаем огонь, дожидаемся пены, снимаем ее и… уходим заниматься своими делами на час-полтора. Ничего не солим и не трогаем вообще! Пусть побулькивает…
Возвращаемся, вынимаем мясо, режем его (аккуратно, не обожгитесь!) на небольшие кусочки и вновь отправляем в кастрюлю с соусом ткемали и томатной пастой. (Обычно я беру ткемали, а пасту заменяю стаканом сока.) Теперь наш кисловатый бульон можно посолить. Шинкуем крупную морковину и отправляем ее в харчо. Минут через 10 за ней отправится мелко-мелко нашинкованная головка сырого лука. Головка нужна большая. Если не уверены в размере, возьмите две. Когда лук покипит минут десять, всыпаем в харчо рис и уменьшаем огонь…
Обжариваем на сковородке ядра грецкого ореха и измельчаем их, в ступке или блендере. К орехам добавляем провжиканный через чеснокодавку чеснок (аж целую головку!), пасту перемешиваем. К этому времени (минут через 10 после закладки риса), в харчо отправятся орехово-чесночная заправка, хмели-сунели и по доброй щепоти красного сладкого перца (паприки) и острого красного перца.
Дайте всем ингредиентам еще минут 10 на «поперезнакомиться», нашинкуйте небольшой пучок кинзы, отправьте его в «харчоплавание» и выключайте огонь.
Пока будете суетиться вокруг обеденного стола, сервируя его в глубоких тарелках, с тяжелыми суповыми ложками, баночкой сметаны и ароматным черным хлебом или хрустящим лавашом. Харчо настоится и волшебным образом выманит всех домашних, а то и соседей, на вашу кухню! Так что поставьте пару лишних приборов!
Приятного аппетита, генацвале!
(Текст авторский, книга "Что мы ели в СССР" Инны Метельской-Шереремтьевой)