Это такое достижение, которым можно и погордиться: за шестнадцать (в октябре уже семнадцать) лет брака и такого же «заготовочного стажа» мои огурцы ни разу не пропадали – ни мутнели, ни взрывались. Честное пионерское. Весь секрет – в тщательной подготовке банок и сырья к закручиванию, а еще в рецепте. Рецепт я использую из года в год один и тот же – и результат всегда замечательный.
В прошлом году (сейчас буду хвастаться) я увезла в качестве гостинца домашние заготовки своей подруге в Уфу – ни у нее, ни у ее родителей нет огорода, и к заготовкам она относится с прохладой, точнее, вообще, никак не относится. Может иногда купить банку огурцов для какого-нибудь винегрета, этим дело и ограничивается.
Уже потом, после моей поездки, она звонила и благодарила - от лица ее веселой компании друзей, которые остались как-то у нее ночевать после веселого застолья. Наутро огурцы мои пришлись весьма кстати. Одна из гостивших девушек, владелица небольшого ресторанчика, обозвала мое творение «бомбическими огурцами» - ну, чем не еще один повод возгордиться? Полуторалитровая банка, по рассказу подруги, улетела за пятнадцать минут.
В чем главный секрет?
Мне кажется, самое главное во вкусе маринованных огурцов – это пропорции компонентов маринада. С юности я запомнила одну истину – на трехлитровую банку огурцов потребуется не менее ста миллилитров уксуса. Кто-то кладет еще больше, но тогда огурцы получаются, на мой взгляд, «вырви глаз». Меньшее количество уксуса не дает такого насыщенного, кисло-сладкого вкуса, который присущ маринованным овощам. Словом, стопка – самое верное «мерило» в этом деле. Правда, в моем хозяйстве со стопками как-то напряженка, поэтому я пользуюсь стандартным мерником.
Итак, собственно, рецепт
Пропорции даю на трехлитроую банку – у меня так записано в моей тетрадке рецептов. Сама я закручиваю огурцы в полуторалитровые емкости, или литровые – и, соответственно, делю количество компонентов на нужные мне доли. Итак, на трехлитровую банку возьмите:
4 зубка чеснока;
1-2 крупных листика лаврушки;
По 5-6 штучек горького черного и душистого перцев;
1 лист хрена;
Зонтик укропа;
По 4-5 листиков вишни и смородины;
3 чайные ложки соли;
1 чайную ложку сахара;
100 мл столового уксуса.
Еще нужны будут, конечно же, огурцы, банки, крышки для закручивания и большая кастрюля с водой. Начинаем.
1. Тщательно готовим огурцы к заготовке: сырье вымойте и замочите в тазике хотя бы на 3-4 часа в холодной воде. Это делается для того, чтобы вода заполнила пустоты в огурцах (а они всегда имеются, даже небольшие) и позже не будут впитывать в себя маринад. В противном случае, те огурцы, которые окажутся в банке сверху, не будут полностью погружены в рассол (его банально станет меньше со временем), станут мягкими и могут попортиться.
2. В каждую банку поместите пряности и плотно уложите огурцы. Да, по поводу банок – стерилизовать их не обязательно, достаточно хорошенько промыть с мылом и содой. Осмотрите емкости на наличие сколов и трещин – банки с дефетами могут не выдержать кипятка.
3. Кипятим воду и заливаем огурцы в первый раз. Накройте банки крышками, пусть остывают. Лишнюю воду из кастрюли вылейте, оставив немножко на дне "про запас". Посчитайте количество сахара и соли на ваши получившиеся банки и положите специи в кастрюлю.
4. Когда банки чуть подостынут, слейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь. Пусть будущий маринад закипает, а вы в каждую банку налейте положенное количество уксуса. Вода вновь закипела – тут же разливаем кипящий маринад по банкам и сразу же закручиваем. Я делаю так: убавляю огонь на плите до самого минимального, и закрываю банки по очереди. Налила маринад до самого горлышка, закрутила крышку, затем приступаю к следующей банке – а вода в кастрюле потихонечку кипит.
Еще один нюанс: если вы сомневаетесь в свежести огурцов, либо они у вас достаточно «взрослые» (перезревшие огурцы чаще мутнеют и взрываются), то лучше залить заготовки три раза, повторяя пункт 3 дважды. После того, как огурцы закатаю, я переворачиваю их «вверх ногами» крышками вниз, и оставляю так до полного остывания. Такая простая мера дополнительно простерилизует крышки, да и сразу будет виден «брак» - возможна утечка маринада или воздуха. Тогда «бракованная» крышка снимается, рассол – сливается, заново кипятится и банка подвергается закручиванию во второй раз.
Еще один секретик напоследок – я всегда пользуюсь самыми обычными жестяными крышками. Кто делает точно так же – перед покупкой внимательно их осмотрите и убедитесь, что резинки на них – целые и невредимые, а внутри крышка покрыта защитным «антиокисляющим» слоем. Такие крышки стоят дороже – но зато за качество ваших консервов вы будете спокойны. Удачи!