Государственным стандартом 20001-74 предусмотрены следующие термины и определения.
Ректификованный этиловый спирт (спирт-ректификат) - этиловый спирт, получаемый ректификацией этилового спирта-сырца или брагоректификацией зрелой бражки.
Питьевой этиловый спирт - ректификованный этиловый спирт, разведенный умягченной водой до крепости 95%.
Денатурированный спирт - прозрачная окрашенная водно-спиртовая жидкость (крепость 82 %) с неприятным запахом, приготавливаемая из спиртовых отходов производства с прибавлением денатурирующих веществ и красителя для приведения спирта в состояние, непригодное для питья.
Термин "денатурированный спирт" применяется в ликеро-водочной промышленности, но не является специфичным для данной отрасли.
Кроме этого, применяются термины и определения, используемые при изготовлении спирта и необходимые для правильного понимания технологического процесса.
Барда - отход брагоректификации, получаемый при полном испарении спирта с летучими примесями из зрелой бражки.
Брагоректификация - процесс выделения спирта из зрелой бражки.
Брожение - процесс ферментативного расщепления глюкозы под действием ферментов дрожжей с образованием спирта, углекислого газа и других продуктов.
Вторичный пар - пар низкого давления, образующийся в результате самоиспарения воды из разваренной массы при её охлаждении.
Головная (эфироальдегидная) фракция (ЭАФ) - отход брагоректификации, полученный при отделении от спирта-сырца или бражного дистиллята (т.е. спирта с летучими примесями) продуктов с меньшей, чем у спирта, температурой кипения.
Замес - смесь дробленого зерна или измельченного картофеля (кашки) с водой в определенных пропорциях.
Засевные дрожжи - дрожжи, полученные размножением чистой культуры дрожжей в стерильных условиях.
Зрелая бражка - продукт, полученный в результате сбраживания практически всех углеводов осахаренного сусла. Содержит также побочные и вторичные продукты брожения.
Лютерная вода - отход ректификации, полученный при полном отделении летучих примесей от спирта-сырца или спирта-эпюрата (бражного дистиллята, освобожденного от головных примесей, имеющего крепость 30-35 %).
Осахаренное сусло - продукт, полученный в результате осахаривания разваренной массы, крахмал которой прогидролизован до моно-, дисахаридов и неокрашиваемых йодом декстринов (содержащих 4-6 остатков глюкозы в молекуле).
Осахаривание - процесс гидролиза растворенного крахмала разваренной массы под действием ферментов осахаривающих материалов.
Осахаривающий материал - источник амилолитических (гидролизующих крахмал) ферментов: солод или препараты культур микроорганизмов.
Острый пар - перегретый пар под давлением 0,3-0,5 МПа для подогрева замеса при прямом контакте.
Производственные дрожжи - дрожжи, полученные размножением засевных (или маточных дрожжей) на производственном пастеризованном сусле.
Разваренная масса - замес, прошедший водно-тепловую обработку при температуре 135-170 С с целью растворения крахмала и ряда других веществ сырья.
Разваривание - водно-тепловая обработка замеса.
Сивушные масла - отход брагоректификации, содержащий летучие примеси с большей, чем у спирта, температурой кипения.
Солод - зерно злаков, пророщенных в искусственных условиях для накопления гидролитических ферментов.
Чистая культура дрожжей - потомство одной дрожжевой клетки определенной расы, выращенное в стерильных условиях.