Рыба — продукт вкусный. А еще и очень полезный. Выбрать качественную не так и сложно, если быть придирчивым покупателем. Оно понятно, замороженную лучше брать только у проверенного продавца, а если вы подошли к прилавку со свежей рыбкой то…
Закройте глаза и вдохните запах. Чем пахнет? Морем? Свежестью воды? Или заначкой крикливых чаек, что не сожрали всю пляжную подачку, а потом о ней забыли и подачка эта пока не испортилась, но уже подозрительна?
Помните — свежая рыба не должна пахнуть ничем кроме рыбы. Все остальное — профанация. А еще она должна выглядеть живой. Ну, или только скончавшейся. То есть быть свежей, упругой, с ясными глазами…
Если такую рыбу нашли, то давайте ее вкусно приготовим?
Один из основных принципов, который стоит навсегда запомнить: не надо лишний раз рыбу трогать. Ее мясо — очень нежное.
Как определить готовность? Тут вспомним физику, химию, биологию.
В мясе рыбы очень мало миоглобина, потому оно нежное и бывает даже немного прозрачным. Во время приготовления белки денатурируются, а затем снова соединяются друг с другом или коагулируют. Молекулы сжимаются, становясь ближе. Свет не проходит через коагулированные белки, и рыба считается готовой, когда теряют свою прозрачность.
Если вам мало одного только «готового» вида, сделайте тест «на разлом». В самый толстый кусок рыбы воткните вилку или нож, поверните его немного. Мясо распадется по естественным линиям.
Поскольку у рыбы минимум соединительной ткани и жира, готовить ее стоит деликатно. Надежный тест на готовность — проверить, распадается ли она на кусочки. Вставьте вилку или нож в самую толстую часть рыбы и поверните. Филе должно расслоиться по естественным линиям.
А вот как приготовить рыбу — тут дело личное.
Я вам о двух способах расскажу: первый — варка. Но не просто варка. А в специальном бульоне. Он называется кур-буйон и изобретен, судя по названию, во Франции
Берем:
• Вино белое сухое — 2 стак.
• Вода — 2 стак.
• Лук репчатый — 0.5 шт
• Морковь — 0.5 шт
• Соль — 1.5 ч. л.
• Перец черный (черный горошек) — 4 шт
• Лист лавровый — 1 шт
Все кроме лаврового листа соединяем и кипятим тридцать минут, лавровый лист добавляем минут за десять до окончания варки, а потом достаем.
Рыбу разделываем, укладываем в кур-буйон (прокипяченный 30 минут) и варим до готовности.
Второй способ — En Papillotе. В папильотках… Папильотки, как известно, делались из газетной бумаги, но для кулинарии лучше брать пергамент.
Заворачиваете рыбу в него, возможно, даже уложив на подушку из пряных трав и овощей, и отправляете на гриль или в духовку. Не используйте фольгу: фольга металлическая и нагрев в ней меняется. Пергамент дает несколько иной результат — более сочный, если можно так выразиться.
Маленькая хитрость: «в папильотках» очень удобно готовить рыбу порционно, и в них же можно подавать.