В недавнем рецепте, где я использовал для жарки мяса горчичный маринад, мне пришёл интересный комментарий.
Борис Булавин: Изучали ли Вы когда-либо нутрициологию и диетологию? Есть такие разделы в гигиене питания. Сомневаюсь, что даже "проходили". Горчица содержит изотиоцианаты (дают жгучесть и аромат), которые под термовоздействием разлагаются, выделяя цианистый водород. Его ещё называют синильной или цианистоводородной кислотой. Посмотрите на досуге, что это. Вы скажете: от нагретой горчицы никто еще не умер. Спасибо нашему организму, который представляет собой целую химическую лабораторию. Поглощая яды, он нейтрализует их, тратя на это немало усилий. Распрощаться с жизнью от одной только просто нагретой до высокой температуры горчицы, конечно, нельзя, но вот подорвать себе здоровье, регулярно употребляя блюда типа Вашего, вполне возможно.
Вопрос поверг меня в недоумение. Во многих рецептах используются горчичные маринады. Например, один из рецептов знаменитого Джейми Оливера, автора книги «Голый повар», предполагает обжаривать говядину с горчичным порошком (http://web-restoran.ru/recepty-dzhejmi-oliver/osnovnye-blyuda-dzhejmi-oliver/tushenaya-govyadina-recept-s-gorchicej/).
У Джейми Оливера многомиллионная аудитория, он ведёт телепередачи и издаёт кулинарные книги. Значит, и он пребывает в заблуждении? Получается, всё, что готовится с горчицей – вредно?
Давайте разбираться.
Я принялся искать информацию в интернете. И первое, что обнаружил по запросу «вред от нагревания горчицы», оказались многочисленные комментарии к кулинарным рецептам на разных сайтах, практически один в один повторяющие комментарий Бориса. То есть Борис просто взял и «списал» один из таких отзывов, немного подправив. Источников и ссылок на научные исследования, понятное дело, нет. Ну да ладно. Важно же не придраться к форме претензии, а разобраться в её сути. Вопрос-то на самом деле важный.
Для начала я поискал информацию о пресловутой синильной кислоте и о том, в каких растениях её обнаруживали.
Вот что публикует портал cnshb.ru «Энциклопедии, словари, справочники», раздел «Токсикология ядовитых растений»
Растения, образующие (при определенных условиях) синильную кислоту:
Сорго (Sorghum Pers.)
Манник (Glyceria R. Вг.)
Колосняк (Elymus L.)
Бор (Milium L.)
Бухарник (Holcus L.)
Триостренник (Triglochin L.)
Лен (Linum L.)
Вика (Vicia L.)
Клевер (Trifolium L.)
Лядвенец (Lotus L.)
Миндаль (Amygdalus L.)
Абрикос (Armeniaca Juss.)
Черемуха (Padus Moench.)
http://www.cnshb.ru/AKDiL/0045/base/k031.shtm
Ни слова о горчице.
А вот статья Л.Г. Бязрова «Яды в продуктах питания», опубликованная в журнале «Биология».
Опираясь на материалы немецкого журнала «Человек + Среда», (U. Koller . 2000. Aus dem Giftarsenal der Natur // Mensch + Umwelt. Bd. 14. S. 5-12) автор пишет:
Синильная кислота содержится в миндальном масле, встречается также в маниоке, сладком картофеле, сахарном сорго и ямсе.
https://bio.1sept.ru/article.php?ID=200300903
И опять ни слова о горчице.
Портал med-books.info:
Общее число цианогенных растений велико, и в настоящее время их описано свыше 200 видов. Однако практическое значение (представляющие опасность для животных и вызывающие отравления) имеют сравнительно небольшое число видов. Среди них зарегистрированы как дикорастущие, так и культурные растения. Из дикорастущих достаточно хорошо известны: абрикос обыкновенный, бобовник, бухарник (разные виды), клевер (разные виды), лен австрийский, лядвенецрогатый, манник (разные виды), перловник (разные виды), триостренник (разные виды), черемуха обыкновенная и др. Среди культурных растений источниками отравлений синильной кислотой считаются: вика (многие виды), клевер (многие виды), лен посевной, люцерна посевная и ее гибриды, могар, просо посевное, сорго (многие виды), суданская трава и др.
https://med-books.info/veterinariya_727/rasteniya-obrazuyuschie-pri-opredelennyih.html
Снова ни слова о содержании либо образовании синильной кислоты в горчице.
Так откуда же такие сведения?
Очень интересную дискуссию удалось обнаружить в записи в Живом Журнале от 27 ноября 2008 года, по адресу https://mayonesa-nax.livejournal.com/27567.html
Автор записи peggy_dear, исследуя влияние высоких температур на майонез, коснулась, в частности, и отдельных компонентов майонеза, в том числе горчицы.
peggy_dear: Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода.
Статья очень интересная и подробная, только боюсь, из-за обилия терминов, будет малопонятна неспециалисту. Автор ссылается на следующие источники:
Литература:
[1] J. A. Depree, G. P. Savage, Trends in Food Science & Technology, 2001, 12, 157-163.
[2] L. Lagunes-Galves, et al, Journal of Food Lipids, 2002, 9, 211-224.
[3] T. Vlase, et al, Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 2005, 80, 425-428.
[4] A. Gayte-Sorbier, et al, Journal of Food Science, 1985, 50, 350-352.
[5] J.W. Olney, et al, Journ. Neuropath. Experiment. Neurol., 1996, 55, 1115-11123.
[6] G. Spignoli, et al, Pharmacol. Res. Commun., 1987, 19, 901-912.
[7] M. Beni, et al, Fundam. Clin. Pharmacol. 1988, 2, 77-82.
[8] http://www.iprit.ru/chemical_agents?action=details&id=529
[9]M. Hiroshe, et al, International Journal of Cancer, 1998, 77, 773-777.
Все источники – иностранные, и горчицы касается лишь один.
В комментариях развернулось бурное обсуждение:
Пользователь begemotik64 спрашивает:
begemotik64: Вы пишете, что в кислых и солевых средах фермент этой... мирозиназы неактивен. То есть, в русской горчице, которую традиционно готовили на рассоле капустном, изотиоцианаты остаются в связанном виде? Или все-таки вылезают наружу из-за того, что размолотые зерна запаривают? И, кстати, что случается со всем этим безобразием при прогреве зерен горчицы? Их ведь и насухую прогревают перед тем, как смолоть или раздавить, и в подвергающихся термообработке блюдах они участвуют, специя, как-никак.
На что автор отвечает:
peggy_dear: Отличный вопрос. Тут главное слово - запаривают. Исходное соединение - аллилглюкозинолят, не обладает, грубо говоря, ни вкусом, ни запахом. Но под действием фермента мирозиназы, которая содержится в тех же горчичных семенах, и тёплой (не горячей) воды, которую добавляет вдумчивый повар, он гидролизуется - и, вуаля, мы имеем исотиоцианат непосредственно. А пока нет воды, семена можно греть хоть до морковкина заговенья, и ничего не будет. так что прав народ.
begemotik64: Но фишка в том, что горчицу эту тоже для обмазки применяют при запекании, не так часто, как тот же мед, но все же. И Т там бывают нехилые. Причем, реальный минимум температуры, который будет при запекании всегда с гарантией( если, конечно, не использовать т.н. низкотемпературное) 140С, именно при ней идет пресловутая реакция Майара(надеюсь, не переврала)
И что будет с той горчицей? Ничего, просто вода испарится, а соль и кислота так и будут на страже стоять, или таки цианиды наружу вырвутся и потравят всех нах?
peggy_dear: Ни фига там не будет. Концентрации не те. Дяденьки-учёные пишут - хреново, когда для горчичного запаха эти самые изотиоцанаты в продукты ложкой насыпают, потому что слишком много сыплют. Я на прошлой неделе как раз имела разговор на эту самую тему с химиками с BASF. Кстати, натуральную горчицу тоже банками жрать ни грамма не полезно.
Некоторые пользователи возражают:
bajuwar_rus: 5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам. Так точно. Дальше написан бред про "фермент". Истина в том, что этот фермент высвобождает изотиоцианаты, для чего горчице создают условия для созревания, см. кулинарные рецепты. Боитесь изотиоцианатов -- откажитесь от горчицы!
sator_arepo: Область скользкая, согласен, прикидывать на пальцах при наличии конкретных литературных данных не хочется.
я просто хочу за вашей логикой проследить
1) в майонезе присутствует химически связанные ядовитые изотиоцианаты
2) фермент мирозиназа высвобождает изотиоцианаты из гликозидов
это значит, что майонез и горчица ядовиты (я, правда, не слышал, чтобы кто-то травился горчицей или майонезом, но не суть).
при этом если майонез или горчицу обработать термически, то существующие изотиоцианаты гидролизуются до карбамидов или тиокарбамидов, которые безвредны.
откуда берутся изотиоцианаты в термически обработанном майонезе?
и каким местом они при нагревании выделяют HCN (даже если они его и выделяют, то он связывается сахарами и вреда организму не наносит)?
peggy_dear: Вы лично обрабатывали майонез или его составляющие термически с последующим анализом компонентов? Опубликовали статью на этом материале?
Я - нет, поэтому судить могу толъко по данным других людей. И если эти люди пишут, что при термическом разложении смесей, содержащих аллилизотиоцианат, они обнаружили среди смеси продуктов и цианистый водород - значит, обнаружили. Опятъ же, не хочу ходить по замкнутому кругу тысячу раз. Моделъные были системы, модельные, не реальные.
Я задавала себе точно такие же вопросы, как и вы, и думала, писать об этом или нет. Вообще, мне абсолютно не свойственно раздувать истерию; я двадцать лет занимаюсь органической химией и имею представление о том, что вредно, в каком количестве оно вредно... Но. Поймите меня правильно. Ситуация с питанием нынче вообще чудовищная, с кулътурой еды тоже. Особенно страдают от этого дети. И, в данном случае, есть смысл малёк припугнуть, тем более, что, повторяю, контрданных я в литературе не нашла.
В общем, выводов однозначных нет. Впрочем, автор публикации честно пишет:
Предупреждение. Химия еды - область малоизученная. Ведь, помимо того, что все объекты исследования (куски мяса, яйца, масло, и т.п.) отличаются друг от друга, так ещё и условия эксперимента очень трудно стандартизировать. Поэтому учёные в лабораториях моделируют процессы, беря за основу некие упрощённые системы. И этот пост я написала не для того, чтобы кого-то напугать, а толъко чтобы обобщить результаты исследований, ведущихся в этой области. Я не хочу сказать, что майонез - зло. И вероятность того, что всё, о чём вы далее прочитаете, действительно происходит в вашей духовке и с вашим куском мяса, - не сто процентов. И всё же, давайте не умножать сущности без необходимости, а?
Примечание: орфография авторов сохранена.
ВЫВОДЫ
В общем, то ли образуется в горчице синильная кислота, то ли нет. То ли нейтрализуется она при высокой температуре, то ли, наоборот, синтезируется. Кто-то указывает, что цианистый водород – это газ, и очень быстро испаряется, даже если успевает образоваться.
Возможно, кто-то когда-то запустил фейковую информацию в интернете, и с тех пор пользователи бездумно повторяют и переписывают её друг за другом? А может, нет? Может, есть достоверные источники? Чтобы утверждать точно, нужно быть врачом либо химиком. Я не химик, и однозначных «за» либо «против» не нашёл.
А вы что думаете, друзья? Пишите в комментариях. Особенно интересует мнение химиков и биологов.
Источники:
1. http://web-restoran.ru/recepty-dzhejmi-oliver/osnovnye-blyuda-dzhejmi-oliver/tushenaya-govyadina-recept-s-gorchicej/
2. http://www.cnshb.ru/AKDiL/0045/base/k031.shtm
3. https://bio.1sept.ru/article.php?ID=200300903
4. https://med-books.info/veterinariya_727/rasteniya-obrazuyuschie-pri-opredelennyih.html
5. https://mayonesa-nax.livejournal.com/27567.html
Фото: https://pixabay.com/ru