Обжаривание продуктов — наименее полезный процесс приготовления пищи. Причин тому несколько.
Во-первых, жарка проводится при высоких температурах, что разрушает большую часть полезных веществ в продуктах. Во-вторых, для этой техники необходимы масло или жир, которые не позволяют продуктам прилипать к поверхности сковороды и формируют ту самую румяную корочку, которая запечатывает внутри соки. В результате мясной стейк получается нежным и сочным, а картофель приятно похрустывает на зубах.
Но любая жировая субстанция при нагреве окисляется, и в жирах образуются перекисные соединения. Результатом приготовления на жире становится не только аппетитная корочка, но и канцерогенные вещества на ней, то есть те, что способствуют развитию раковых заболеваний.
Масло маслу рознь
Не все жиры ведут себя одинаково в процессе жарки. С точки зрения влияния на здоровье имеют значение три показателя.
- Тип жиров — насыщенные или ненасыщенные. Наименее устойчивы к воздействию высоких температур полиненасыщенные жирные кислоты. В результате термического воздействия они окисляются первыми и формируют канцерогенные соединения. Поэтому для жарки стоит выбирать масло, в котором этих кислот меньше, например, топленое сливочное, смалец или рафинированное подсолнечное.
- Содержание примесей. Обжаривать продукты на сливочном масле — плохая идея, как и на оливковом холодного отжима. В их составе — много примесей, которые начинают гореть значительно раньше, чем масса прогревается. В результате блюдо приобретает посторонний вкус, не всегда приятный, и канцерогенность. Нет примесей в рафинированных маслах, они на 100 процентов состоят из жиров.
- Точка дымления. Этот параметр показывает, при какой температуре масло начинает дымиться. Чем выше температура дымления, тем лучше: как только масса задымилась, в ней начинают происходить необратимые химические процессы. И даже если остудить ее, положив холодный продукт, образованные канцерогены никуда не исчезнут. Максимальная точка дымления у рафинированных масел. Самая низкая — у нерафинированного оливкового первого холодного отжима.
Для медленного томления продуктов и обжаривания при средних температурах можно выбирать сливочное масло и сало. Для обжарки на высоких температурах подойдут топленое сливочное, рафинированное растительное и оливковое масла. Для томления овощей на низких температурах и придания блюду характерного аромата можно применять масло Extra Virgin.
Рекомендации по безопасному обжариванию
Чтобы снизить вред данной техники приготовления пищи, важно правильно к ней относиться. Не каждое блюдо или продукт требуют обжаривания. Масса прекрасных и вкусных блюд получаются путем запекания, тушения, томления в мультиварке или сковороде под крышкой.
Доктор медицинских наук, специалист по питанию и консультант еженедельника «Аргументы и Факты» Виктор Конышев считает, что относиться к жареным продуктам стоит не как к повседневной пище, а как к деликатесу. И употреблять их время от времени, чтобы минимизировать риски для здоровья.
А еще можно сделать процесс обжаривания щадящим, что тоже принесет пользу здоровью.
- Готовьте на средних температурах. Чем выше температура, тем больше канцерогенов образуется в блюде. Средние температуры не позволяют массе прогреваться до точки дымления, что исключает образование опасных соединений.
- Используйте как можно меньше масла. Идеально — слегка смочить сковороду, слить то, что течет, и растереть остатки салфеткой. Чем меньше жировой субстанции для готовки, тем меньше канцерогенов получит продукт. Но здесь важно соблюдать осторожность. Малое количество масла мгновенно разогревается и начинает дымить, поэтому включать газ на «полную» нельзя даже при разогреве сковороды.
- Убирайте излишки. Промокните готовый стейк салфеткой или положите обжаренные овощи на несколько бумажных полотенец. Они впитают излишки жира, и вы получите менее калорийное и не столь насыщенное холестерином блюдом.
Для приготовления мяса используйте сковороду гриль: она не требует смазывания маслом и собирает на рельефном днище излишки жира. Овощи удобно готовить в сотейнике, такая посуда подразумевает не обжаривание, а тушение содержимого.
Вам будет интересно:
Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊